Bûche du Nouvel An (chocolat, noisette, kumquat)

Je vous souhaite à toutes et à tous une très bonne Année 2025.

Je ne vais pas faire dans l'originalité mais beaucoup de bonheur, d'amour, de réussite et surtout la santé.

D'ailleurs à ce qui paraît le chocolat permet de rester en bonne santé (à condition d'en consommer modérément quand même).

Vous en avez peut-être trop consommé pendant les fêtes de Noël ? Mais qu'importe, quand on aime, on compte pas.

Et puis ça va avec la recette du jour, puisque je vous propose une création que j'ai réalisé pour fêter cette nouvelle année, une Bûche du Nouvel An (chocolat, noisette, kumquat).

Comme on est souvent nombreux pour réveillonner, je suis parti sur un format bûche mais vous pourriez adapter cet entremets dans le moule de votre choix (et puis on reste dans le thème des fêtes de fin d'année).

Au programme du jour, de la gourmandise (encore et toujours n'est-ce pas ?). Avec une base de croustillant chocolat, un double biscuit chocolat-noisette tout moelleux. En insert vous allez retrouver un confit kumquat-citron vert gélifié avec un nouvel ingrédient pour moi (je vous en parle plus bas) et une fine couche de namelaka noisette hyper onctueux. Le tout enrobé d'une mousse au chocolat noir pour apporter une certaine intensité et pour arrondir un peu tout ça, une super chantilly au praliné noisette et du praliné pur noisette pour la fameuse gourmandise.

Bref, pas mal de boulot pour cette bûche, donc lisez bien la recette avant de vous lancer.

Pour la finition, point de glaçage ou de flocage cette fois-ci, simplement la chantilly pochée à l'aide d'une douille pétale. On voit de plus en plus ce genre de pochage-finition. J'aime beaucoup, ça change et ça permet de s'exercer aux gestes du pochage.

Aller encore une très bonne année à vous et on se retrouve d'ici quelques jours pour la première recette autour de l'Epiphanie.

Ingrédients
Pour un moule à bûche de chez Silikomart.
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Crème pâtissière
- 25g de jaunes d'œufs
- 20g de sucre rapadura
- 10g de Maïzena
- 125g de lait entier

Biscuit chocolat-noisette
- 75g de sucre glace
- 50g de poudre de noisettes du Piémont
- 25g de cacao en poudre non sucré Valrhona
- 7g de Maïzena
- 1g de sel fin
- 75g de beurre pommade
- 45g d'œufs entiers
- La crème pâtissière précédemment réalisée

Croustillant chocolat
- 75g de pâte sucrée cacao finement concassée
- 35g de crêpes dentelles émiettées
- 35g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona
- 55g de praliné grué de cacao

Confit kumquat-citron vert
- 177g de purée de kumquat
- 75g de jus d'orange
- 22g de sucre
- 2g de iota carraghénanes
- Zestes d'1 citron vert

Namelaka noisette
- 1,5g de gélatine en poudre 200 Blooms (3/4 de feuilles) + 9g d'eau froide
- 30g de lait entier
- 200g de praliné noisette
- 102g de crème liquide entière à 35% de M.G

Mousse chocolat noir
- 2g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuille) + 12g d'eau froide
- 113g de lait entier
- 225g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 147g de chocolat noir 66% Caraïbe de Valrhona

Chantilly praliné noisette
- 1,5g de gélatine en poudre 200 Blooms (3/4 de feuilles) + 9g d'eau froide
- 8g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
- 8g de sucre glace
- 50g + 100g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 100g de praliné noisette

Autres
- QS de praliné noisette
- QS de noisettes coupées en deux
- QS de zestes d'orange
- QS de décors en chocolat

Etapes de la recette

Crème pâtissière
Blanchissez ensemble les jaunes d'œufs et le sucre rapadura.

Ajoutez la Maïzena tamisée et mélangez.

Faites bouillir le lait.

Hors du feu, versez le lait sur le mélange précédent.

Remettez sur feu vif et portez la crème pâtissière à ébullition sans cesser de remuer.

Versez la crème pâtissière dans un récipient, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Biscuit chocolat-noisette
Préchauffez le four à 170°C.

Tamisez ensemble le sucre glace et la Maïzena.

Ajoutez la poudre de noisettes et le cacao en poudre et terminez par le sel fin.

Ajoutez le beurre pommade et les œufs entiers.

Mélangez sans trop émulsionner l'appareil.

Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, fouettez-la pour l'assouplir un peu.

Mélangez les deux crèmes ensemble.

Etalez sur une toile Silpat

Enfournez pendant 15-20 minutes.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de découper 2 bandes de 24cm de longueur et 6cm de largeur.

Croustillant chocolat
Faites fondre le chocolat et le praliné grué de cacao au bain-marie.

Une fois fondu, ajoutez le sur la pâte sucrée concassée et les crêpes dentelles émiettées.

Mélangez bien et étalez une fine couche sur une des deux bandes de biscuit.

Placez au réfrigérateur jusqu'au montage.

Confit kumquat-citron vert
Mélangez ensemble le sucre et les iotas carraghénanes, puis versez en pluie sur le mélange de purées de kumquat et jus d'orange à 4°C.

Mixez afin de bien homogénéiser, puis chauffez le tout à 85°C sans cesser de remuer.

Versez dans un récipient, ajoutez les zestes de citron vert et mélangez bien.

Filmez au contact et laissez prendre au réfrigérateur jusqu'à refroidissement.

Détendre le mélange, puis coulez dans un moule à insert.

Placez au congélateur au moins 2 heures.

Namelaka noisette (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer le lait.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.

Versez le lait sur le praliné et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Ajoutez la crème liquide froide et mixez de nouveau.

Filmez au contact et placez au réfrigérateur au moins 1 nuit.

Le lendemain versez une couche de namelaka sur le confit kumquat-citron vert congelé et déposez la deuxième bande de biscuit chocolat.

Placez le tout au congélateur pendant 2 heures.

Mousse chocolat noir
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

En parallèle, faites chauffer le lait.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.

Versez le tout sur le chocolat fondu en 4 fois en émulsionnant bien le tout.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Laissez redescendre à 35°C.

En parallèle, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.

Incorporez la chantilly délicatement au mélange précédent.

Réservez jusqu'au montage.

Chantilly praliné noisette
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer les 50g de crème liquide.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.

Versez sur le chocolat au lait, le sucre glace et le praliné.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Ajoutez le restant de crème froide et mixez de nouveau.

Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant 12h.

Le lendemain, montez le tout au batteur.

Placez dans une poche à douille munie d'une douille pétale. Réservez jusqu'au montage.

Montage

Dans votre moule à bûche, coulez une partie de la mousse chocolat noir.

A l'aide d'une spatule coudée, tapissez les bords de mousse.

Ajoutez l'insert congelé de confit-namelaka-biscuit.

Ajoutez une couche de mousse chocolat noir.

Placez enfin le croustillant-biscuit, appuyez pour faire remonter la mousse sur les bords.

Lissez le tout et placez au congélateur pendant 1 nuit.

Le lendemain démoulez votre bûche congelée.

A l'aide d'une poche à douille, pochez harmonieusement la chantilly praliné noisette tout autour de la bûche en laissant un espace sur le haut.

Ajoutez du praliné noisette.

Terminez la décoration en ajoutant des décors en chocolat, des noisettes coupées en deux, des zestes d'orange et des morceaux de croustillant.

Laissez décongeler au moins 6 heures avant dégustation.

Encore de la gourmandise pour 2025.

Remarques utiles et conseils

- Vous pouvez vous y prendre à l'avance pour réaliser cet entremets. Le biscuit avec le croustillant peuvent se faire à l'avance et rester au congélateur avant le montage de l'insert et le montage final. Le confit peut également se réaliser plusieurs jours à l'avance, il peut rester au congélateur dans son moule. Tout comme le namelaka, une fois cristallisé, coulez-le sur le confit et gardez-le au congélateur. Une fois le montage final, l'entremets peut rester plusieurs jours au congélateur dans son moule. Seul la chantilly praliné noisette doit se pocher le jour de la dégustation pour avoir une dégustation optimale.

- Vous pouvez réaliser cet entremets dans n'importe quel autre moule. Libre à vous d'adapter les quantités.

- Comme dit plus haut, pour la finition j'ai simplement poché une chantilly praliné noisette tout autour. Vous pouvez faire de même et replacer la bûche au congélateur. Une fois congelée, vous pouvez floquer la bûche avec un spray velours. Vous pouvez également zapper l'étape de la chantilly et floquer la bûche telle quelle ou bien même appliquer un glaçage miroir.

- Alors pour le confit, j'ai pour la première fois utilisé un ingrédient inédit dans mes recettes, un gélifiant appelé "iota carraghénanes", qui est un gélifiant naturel directement tiré d'algues rouges. Je dois vous avouer que je suis très agréablement surpris par la texture que ça a donné au confit. Vous pouvez vous procurer ce produit sur internet chez Meilleurduchef.com par exemple.

- A la place de ces iota carraghénanes, vous pouvez utiliser de la pectine NH, il vous faudra 3-4g de pectine NH et probablement un peu de gélatine pour ne pas que le confit libère de l'eau à la décongélation. Vous pouvez retrouver des recettes de confit de kumquat déjà publiés dans d'autres recettes sur le blog.