Alors avant tout, je souhaite une bonne fête à toutes les mamans qui vont passer par ici et je souhaite donc une très bonne fête à ma mère.
Je vous propose aujourd’hui la recette d’une Tarte fraise, rose et vanille.
On a souvent l’occasion de voir l’association framboise et rose mais fraise et rose fonctionne super bien également (n’hésitez pas à tester et dîtes moi ce que vous en pensez).
La vanille vient ici pour apporter de la rondeur et de la gourmandise à la recette.
On retrouve donc une base de sablé breton (pour éviter de foncer une pâte sucrée dans un cercle), un crémeux fraise et rose très parfumé, un confit de fraises très fruité et frais en bouche, une crème montée à la vanille et enfin des fraises fraîches.
Rien de compliqué dans cette recette mais quelques préparations pour avoir une tarte vraiment au top.
Ce qui sublime cette tarte c’est surtout ce pochage en forme de fleur, réalisé avec une douille pétale. Encore une fois, ce n’est pas compliqué mais il faut juste prendre le coup de main.
Aller place à la recette maintenant. Et n’oubliez pas de faire plaisir à votre maman régulièrement.
Ingrédients
Pour un cercle de 24cm de diamètre (10-12 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Sablé breton
- 250g de beurre
- 100g de sucre
- 110g de cassonade
- 100g d'œufs entiers
- 11g de levure chimique
- 360g de farine T55
- 1 pincée de fleur de sel
Crémeux fraise et rose
- 142g de purée de fraises
- 51g de crème liquide à 35% de M.G
- 42g de sucre
- 14g de fécule de pomme de terre
- 19g de beurre de cacao
- QS d'extrait de rose
Confit de fraises
- 160g de purées de fraises
- 30g de sucre
- 5g de pectine NH
- 5g de jus de citron
Crème montée vanille
- 3g de gélatine en poudre 200 Blooms (1,5 feuilles) + 18g d'eau froide
- 100g + 200g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 15g de sucre glace
- 15g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 1 gousse de vanille
Autres
- QS de fraises fraîches
- QS de poudre de vanille
Etapes de la recette
Sablé breton
Préchauffez le four à 170°C.
Crémez ensemble le beurre et les sucres.
Ajoutez les œufs légèrement battus.
Ajoutez enfin la farine et la levure préalablement tamisées et la fleur de sel.
Etalez la préparation dans un cercle de 24cm de diamètre.
Enfournez pendant 30 minutes.
A la sortie du four, aplatissez le centre du sablé à l'aide d'une cuillère pour former une cavité.
Laissez complètement refroidir avant de décercler.
Crémeux fraise et rose
Mélangez ensemble le sucre et la fécule.
Faites chauffer ensemble la purée de fraises et la crème liquide.
Ajoutez le mélange en pluie et remuer le tout avec un fouet pour faire épaissir le tout, jusqu'à ébullition.
Hors du feu, ajoutez le beurre de cacao et l'extrait de rose, mélangez bien.
Débarrassez le crémeux dans un récipient, filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Confit de fraises
Mélangez ensemble la pectine NH et le sucre.
Portez à ébullition la purée de fraises et ajoutez-y le mélange sucre-pectine.
Faites bouillir le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajoutez le jus de citron.
Versez le confit dans le moule tourbillon.
Placez le tout au congélateur pendant au moins 3 heures.
Crème montée vanille (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer 100g de crème liquide avec les graines d'une gousse de vanille.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Faites fondre le chocolat blanc, ajoutez le sucre glace et versez par-dessus le tout la crème chaude.
Remuez bien pour émulsionner le tout.
Ajoutez les 200g de crème liquide froide et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant 12h idéalement.
Une fois la crème prise, montez-là en chantilly pas trop ferme, texture mousse à raser.
Placez la crème dans une poche à douille munie d'une douille pétale.
Montage
Déposez une couche de crémeux fraise et rose sur le sablé breton.
Ajoutez des rondelles de fraises fraîches.
Ajoutez également une couche de confit de fraises, lissez le tout à l'aide d'une spatule coudée.
Pochez harmonieusement la crème montée vanille tout autour en laissant un espace au centre de votre tarte.
Garnissez généreusement de confit de fraises.
Ajoutez des fraises fraîches coupées en deux.
Terminez la décoration en saupoudrant le tout de poudre de vanille. Pochez quelques pointes de confit de fraises. Enfin ajoutez des feuilles de menthe et des pétales de roses.
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| Bien gourmand comme d'habitude. |
Remarques utiles et conseils
- Vous pouvez vous y prendre à l’avance pour réaliser cette tarte. Le sablé breton peut se réaliser la veille, je vous conseille d’étaler directement la pâte dans le cercle, de filmer au contact et de laissez le tout au réfrigérateur. Je pense même qu’on pourrait congeler la pâte comme ça et la faire cuire directement congelée mais je n’ai pas testé. Le crémeux et le confit peut se faire 2 jours avant sans problème. La crème montée doit se faire la veille et être montée le jour J. Une fois la tarte montée, elle ne se conservera pas plusieurs jours, le sablé breton risque d’imbiber et la crème sur le dessus de séchez.
- Veillez à utiliser de bonnes fraises pour avoir un goût optimal à la dégustation. Si vous n’avez pas de purée de fraises, n’hésitez pas à mixer simplement des fraises fraiches ou surgelées, ça fonctionnera également.
- N’hésitez pas à pochez la crème comme vous le souhaitez en utilisant d’autres douilles que celle que j’ai utilisé.
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