Alors oui bon après un mois d'Avril très moyen au niveau du temps, le mois de Mai n'est toujours pas top.
Faut espérer que le beau temps arrive vite (et avec les recettes des beaux jours avec plein de fruits).
Mais aujourd'hui, place encore à une recette hyper gourmande et réconfortante.
Ca faisait une éternité que je n'avais pas réalisé de choux.
Non pas que je n'aime pas ça mais c'est que c'est toujours plus facile pour moi de réaliser un entremets ou une tarte.
Mais cette semaine j'ai pris le temps et je vous propose donc des Choux caramel et vanille.
Vous allez retrouver une bonne pâte à choux avec un petit craquelin sur le dessus, un super crémeux caramel très onctueux, une belle couche de chantilly vanille et un caramel au beurre salé pour apporter encore plus de gourmandise.
C'est crémeux, ça dégouline c'est gourmand tout simplement.
Aller je vous laisse avec la recette.
Ingrédients
Pour une dizaine de choux (plus ou moins selon la grosseur).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Craquelin
- 28g de cassonade
- 25g de farine T55
- 25g de beurre
Pâte à choux
- 62,5g de lait entier
- 62,5g d'eau
- 5g de sucre
- 2g de sel
- 55g de beurre
- 68,5g de farine T55
- 105g d'œufs entiers
Crémeux caramel
- 4,5g de gélatine en poudre 200 blooms (2 + ¼ de feuilles) + 27g d'eau froide
- 125g de sucre
- 23g de glucose
- 43g + 205g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 65g de jaunes d'œufs
- 1,5g de fleur de sel
Chantilly vanille
- 140g de mascarpone
- 280g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
Caramel beurre salé
- 104g de glucose
- 155g de crème liquide à 35% de M.G
- 1g de sel
- 104g de sucre
- 59g de beurre salé
Autres
- QS de poudre de vanille
- QS de sucre glace
Etapes de la recette
Craquelin
Mélangez ensemble le beurre pommade, la farine tamisée et la cassonade.
Etalez finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettez le tout au congélateur pendant 10 minutes.
A l'aide d'un emporte-pièce, découpez des disques de 5cm de diamètre.
Remettez le tout au congélateur jusqu'à utilisation.
Pâte à choux
Dans une casserole, versez le lait et l'eau, ajoutez le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux.
Faites bouillir le tout jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
Hors du feu, ajouter d'un coup la farine préalablement tamisée et remettez le tout sur feu vif.
Mélangez à l'aide d'une maryse pour dessécher la pâte pendant 1-2 minutes.
Placez la panade dans le bol de votre robot muni de la feuille et mélangez pendant quelques minutes pour refroidir la pâte.
Lorsque la pâte a suffisamment refroidi, ajoutez les œufs petit à petit tout en continuant de battre.
Continuez le mélange jusqu'à ce que la pâte soit brillante et qu'elle forme une vague lorsqu'on retire la feuille.
Placez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse et pochez des boules de pâte de 4cm de diamètre.
Placez la pâte pendant 1 heure au congélateur.
Préchauffez le four à 240°C.
Déposez les disques de craquelin sur la pâte.
Enfournez et baisser directement le four à 175°C. Faites cuire le tout pendant 20-25 minutes en surveillant la cuisson.
Une fois les choux cuits, laissez-les dans le four jusqu'à ce qu'il s'éteigne, vous pouvez entre-ouvrir la porte si nécessaire.
Crémeux caramel (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Mélangez ensemble les jaunes d'œufs et la première partie de la crème liquide.
Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre et le glucose jusqu'à obtenir une couleur brun ambré.
En parallèle, faites chauffer la plus grosse partie de la crème liquide, puis hors du feu versez sur le caramel pour le décuire.
Ajoutez également le mélange jaunes/crème et faites chauffer le tout comme une crème anglaise à 83°C.
Hors du feu, ajoutez la fleur de sel et la gélatine hydratée.
Versez dans un cul de poule, filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant 1 nuit.
Chantilly vanille
Mélangez tous les ingrédients ensemble et montez le tout en chantilly assez ferme.
Placez dans une poche munie d'une douille PF 16.
Caramel beurre salé
Dans une casserole, faites fondre ensemble le sucre et le glucose jusqu'à obtenir un caramel ambré.
En parallèle, faites chauffer la crème liquide.
Hors du feu, décuire le caramel avec la crème chaude.
Remettez sur feu quelques minutes.
Hors du feu, ajoutez le beurre mou.
Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il prenne une texture onctueuse.
Montage
Coupez le chapeau des choux et ajoutez du crémeux caramel jusqu'en haut du chou.
Pochez la chantilly en spirale afin de laisser un trou au centre.
Ajoutez le caramel au beurre salé.
Saupoudrez de la poudre de vanille.
Saupoudrez les chapeaux des choux découpés de sucre glace et replacez-les sur la chantilly.
Placez le tout quelques minutes au réfrigérateur avant dégustation.
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| Regardez-moi cette gourmandise. |
Remarques utiles et conseils
- Il vous restera du craquelin, de la pâte à choux et du caramel au beurre salée. Il est difficile de réaliser toutes ces étapes en moindre quantités. Vous pourrez donc réaliser plus que choux que les 10 initialement prévus. Vous pouvez cependant congeler la pâte à choux et le craquelin pour de futures utilisations. Le caramel au beurre salé peut se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur.
- Les choux se conservent plutôt mal, je vous conseille de les réaliser le jour de la dégustation. Le fait de les faire la veille ne permettra pas une fraîcheur optimale, la pâte s'imbibera des différents éléments et vous perdrez en textures.
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