Entremets framboise, rose et vanille pour la Fête des Mères

Vous me les avez demandés sur les réseaux sociaux (vous n'avez pas été des millions mais quand même), les recettes à base de fruits rouges sont enfin là.

Et puis c'est pour une occasion spéciale puisque j'ai réalisé cet Entremets framboise, rose et vanille pour la Fête des Mères.

Fête des Mères assez particulière pour moi cette année puisque c'est une première depuis que notre petit bout de chou est né en Juillet l'année dernière (le temps passe tellement vite, vous pouvez pas imaginer).

Du coup, je souhaite une bonne fête à toutes les mamans, à la mienne surtout et également à ma femme puisque c'est sa première Fête des Mères (et que notre fils ne peut pas encore le dire lui-même).

J'ai imaginé cet entremets en me basant sur une association connue et reconnue entre la framboise et la rose.

Pas de litchi pour accompagner ce duo mais de la vanille.

Je voulais quelque chose de moins floral en bouche que le litchi mais de rond et gourmand quand même. Du coup, la vanille s'est imposée comme une évidence.

Au programme vous allez retrouver un moelleux amande et framboise en base, qui va apporter de la mâche avec des amandes concassée. Un double insert de confit framboises pour apporter du fruité et un crémeux vanille pour la rondeur et la gourmandise. Et enfin une ganache montée à la rose, très délicat, qui vient sublimer le goût de la framboise. Et sur le dessus des framboises fraîches.

Un entremet somme toute classique dans le montage et la composition mais qui a fait son petit effet croyez-moi.

Sur ce, comme d'habitude, je vous laisse avec la recette.

Ingrédients
Pour le moule Dot de Silikomart (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Moelleux amande et framboise
- 50g de sucre rapadura
- 50g de d'huile de pépins de raisin
- 15g de farine T45
- 75g d’œufs entiers
- 50g de poudre d'amandes
- 50g de purée d'amandes
- 30g d'amandes concassées
- QS de framboises fraîches

Confit framboises
- 175g de purée de framboises
- 3g de pectine NH
- 29g de sucre
- 25g de sucre inverti

Crémeux vanille
- 3,5g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 + ¼ de feuilles) + 21g d'eau
- 225g de crème fleurette à 30% de M.G
- 52g de jaunes d’œufs
- 30g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille

Ganache montée à la rose
- 5g de gélatine en poudre 200 blooms (2,5 feuilles) + 30g d'eau froide
- 310g + 310g de crème liquide à 35% de M.G
- ½ gousse de vanille
- QS d'extrait naturel de rose
- 140g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona

Autres
- QS de framboises fraîches
- Bombe velours blanc

Etapes de la recette

Moelleux amande et framboise
Préchauffez le four à 175°C.

Dans le bol de votre robot, mélangez ensemble l'huile et le sucre rapadura.

Ajoutez petit à petit les œufs légèrement battus.

Ajoutez la farine tamisée et la poudre d'amandes.

Ajoutez la purée d'amandes et les amandes concassées.

Versez la préparation dans un cercle de 20cm de diamètre.

Ajoutez des framboises fraîches.

Enfournez pendant 20 minutes.

A la sortie du four laissez complètement refroidir avant de découper un disque de 18cm de diamètre.

Confit framboises
Mélangez ensemble la pectine et le sucre.

Portez à ébullition la purée de framboises et le sucre inverti.

Dès l'ébullition, ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine, mélangez bien puis laissez cuire pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, mixez le tout avec un mixeur plongeant.

Coulez dans un moule de 18cm de diamètre et placez au congélateur.

Crémeux vanille
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.

Faites chauffer la crème et les graines de vanille.

Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes et le sucre.

Versez la crème chaude sur le mélange jaunes-sucre et remettez el tout en cuisson jusqu’à atteindre la température de 83°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée, mélangez bien.

Placez dans un récipient, filmez au contact et laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Versez ensuite le crémeux pris sur le confit framboises congelé et ajoutez des framboises fraîches à l'intérieur.

Ganache montée à la rose (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Mettez à bouillir la moitié de la crème avec les graines des gousses de vanille.

Pendant ce temps, hachez le chocolat blanc.

Versez alors en trois fois la crème bouillante sur le chocolat, tout en mélangeant bien afin d'avoir une belle émulsion.

Ajoutez l'extrait de rose, puis la gélatine hydratée.

Ajoutez enfin l'autre moitié de crème liquide. Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur 1 nuit.

Le lendemain, montez la ganache à l'aide d'un batteur électrique.

Coulez une partie dans un moule à quenelle et placez au congélateur.

Réservez le reste de la ganache jusqu'au montage.

Montage

Dans votre moule de 20cm de diamètre, procédez à un montage à l'envers.

Coulez de la ganache montée à la rose, à l'aide d'une spatule coudée faites-la remonter sur les bords.

Placez au centre l'insert congelé de confit framboises et vanille.

Ajoutez une fine couche de ganache montée.

Placez le moelleux, appuyez bien pour faire ressortir la ganache et lissez le tout à l'aide d'une spatule coudée.

Placez au congélateur pendant 1 nuit.

Le lendemain, démoulez votre entremet congelé et floquez-le avec une bombe velours blanche.

Ajoutez des framboises fraiches sur le dessus et des pétales de roses, des feuilles de menthe et des cœurs en feuille azyme pour la décoration.

Pas mal cette découpe non ?

Remarques utiles et conseils

- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance. Le confit peut se réaliser plusieurs jours avant. Tout comme le crémeux vanille. L'insert assemblé dans le moule peut rester plusieurs jours au congélateur. Le moelleux peut se congeler directement après qu'il ait refroidi, il suffira de l'emballer dans du film alimentaire. Une fois l'entremet monté entièrement, vous pourrez le conserver plusieurs jours au congélateur. Seul le flocage et le montage final avec les framboises fraîches devront se faire le jour de la dégustation.

- Veillez à utiliser de bonnes framboises fraîches pour avoir une dégustation optimale. Si vous n'avez pas de purées de framboises, vous pouvez simplement mixer des framboises fraîches ou surgelées.

- Veillez à utiliser également de la bonne vanille pour avoir un super goût en bouche. J'utilise de la vanille Norohy de Madagascar.

- Il vous restera un peu de ganache montée à la rose, c'est un peu compliqué d'en réaliser moins. Libre à vous d'adapter les quantités si vous le souhaitez.

- Concernant la ganache montée à la rose, je n'ai pas du tout pesé l'extrait de rose, mais il ne vous suffira que de quelques gouttes pour parfumer le tout. Veillez à utiliser un extrait naturel.

- Les pétales de roses, les feuilles de menthe et les cœurs en feuilles azymes ne sont pas indispensables. Tout ça permet juste d'avoir une décoration un peu plus sympa.