Entremets noix de coco et fruits rouges

L'été est enfin officiellement arrivé, la chaleur commence à se faire sentir, bref ça fait du bien (on aime quand il fait chaud dans le Sud).

Qui dit chaleur dit également recherche de fraîcheur (c'est paradoxal quand même), et c'est vrai qu'en fin de repas un bon dessert frais ça fait toujours du bien.

Avant de vous proposer quelques recettes glacées dans les semaines à venir, place aujourd'hui à un Entremets noix de coco et fruits rouges.

On profite de la pleine saison des fruits rouges pour se régaler et associés à la douceur et la rondeur de la noix de coco, ça fonctionne super bien.

Au programme, vous allez retrouver un croustillant coco-framboise, un biscuit coco fin et moelleux, un super confit de fruits rouges qui apporte du fruité, une ganache montée à la noix de coco pour la gourmandise et surtout pleins de fruits frais sur le dessus pour la fraîcheur en bouche.

Pas de glaçage pour la finition mais un flocage velours blanc immaculé pour bien contraster avec les couleurs des fruits frais.

Bref, encore un entremets à tester rapidement.

Place à la recette maintenant.

Ingrédients
Pour un moule Canto della Sirena de Silikomart (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Biscuit coco
- 70g de blanc d'œufs
- 78g de sucre
- 50g de jaunes d'œufs
- 30g de poudre de coco
- 22g de farine T55

Pâte sucrée
- 32g de beurre
- 20g de cassonade
- 16g d'œufs entiers
- 12g de poudre d'amandes
- 60g de farine T55

Croustillant coco-framboise
- 100g de pâte sucrée
- 20g de noix de coco râpée
- 16g de beurre de cacao
- 12g d'huile de coco
- 12g de praliné noix de coco
- 40g de chocolat Inspiration Framboise de Valrhona
- 0,5g de fleur de sel

Confit fruits rouges
- 10g de gélatine en poudre (5 feuilles) + 60g d'eau froide
- 100g de purée de fraises
- 100g de purée de framboises
- 50g de cerises
- 40g de myrtilles
- 40g de mûres
- 30g groseilles
- 35g de sucre
- 18g de Maïzena

Ganache montée noix de coco
- 3g de gélatine en poudre 200 Blooms (2 feuilles) + 18g d'eau froide
- 75g + 295g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 195g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 59g de sirop de noix de coco
- 15g de poudre de lait écrémé
- 15g de poudre de coco

Autres
- Bombe velours blanc
- Zestes d'1 citron vert
- QS de copeaux de noix de coco fraîche
- QS de fraises, framboises, myrtilles, mûres, groseilles, cerises

Etapes de la recette

Biscuit coco
Préchauffez le four à 170°C.

Dans votre robot, muni du fouet, montez les blancs d'œufs avec le sucre jusqu'au bec d'oiseau.

Ajoutez les jaunes d'œufs délicatement à l'aide d'une maryse.

Ajoutez la poudre de coco et la farine préalablement tamisée, mélangez délicatement sans faire retomber la préparation.

Etalez sur une toile Silpat et enfournez pendant 10 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir avant de découper une bande de 8x28cm.

Pâte sucrée
Crémez ensemble le beurre et la cassonade.

Ajoutez la poudre d'amandes.

Ajoutez les œufs entiers, puis la farine préalablement tamisée.

Etalez sur 2mm d'épaisseur et placez au congélateur 20 minutes.

Préchauffez le four à 170°C.

Faites cuire la pâte 12-15 minutes.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir.

Croustillant coco-framboise
Concassez grossièrement la pâte sucrée.

Faites fondre le beurre de cacao, l'huile de coco et le chocolat Inspiration Framboise.

Ajoutez-les à la pâte sucrée, ajoutez également le praliné coco, la noix de coco râpée et la fleur de sel.

Mélangez bien et étalez le croustillant sur le biscuit coco.

Réservez au réfrigérateur jusqu'à ce que le croustillant durcisse.

Confit fruits rouges
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.

Portez à ébullition les purées de fruits, les fruits frais, le sucre et la Maïzena tamisées.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Coulez la préparation dans un moule à insert et placez au congélateur pour au moins 4 heures.

Ganache montée noix de coco
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites torréfier au four la poudre de coco pendant 15 minutes à 160°C.

Dans une casserole, portez à ébullition les 75g de crème liquide et la poudre de lait.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.

Versez sur le chocolat blanc préalablement fondu en émulsionnant le tout.

Ajoutez la coco torréfiée, le sirop de coco et la restant de crème liquide.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Passez le tout au chinois pour avoir rune crème bien lisse.

Filmez au contact et entreposer au réfrigérateur pendant au moins 12h.

Le lendemain, montez la ganache à l'aide d'un batteur électrique.

Placez-la dans une poche à douille munie d'une douille unie 20.

Montage

Dans votre moule Canto della Sirena, procédez à un montage à l'envers.

Pochez de la ganache montée coco et à l'aide d'une spatule coudée, tapissez les côtés.

Ajoutez l'insert de confit fruits rouges.

Ajoutez une couche de ganache montée, puis le biscuit coco avec le croustillant.

Appuyez pour faire remonter la ganache sur les bords.

Lissez le tout et placez au congélateur pour au moins 12 heures.

Sortez l'entremet du congélateur, démoulez-le et floquez-le à l'aide d'une bombe velours blanc.

Pochez des boules de ganache montée coco sur le dessus.

Ajoutez des fruits rouges harmonieusement au centre.

Terminez en zestant du citron vert sur le dessus.

Laissez décongeler au moins 6 heures avant dégustation.

Gourmand gourmand.

Remarques utiles et conseils

- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance pour réaliser les différentes étapes. Le biscuit coco avec le croustillant par-dessus peuvent se réaliser à l'avance, une fois découpé de la forme souhaitée, vous pouvez le conserver plusieurs jours au congélateur. L'insert de confit fruits rouges peut également se faire à l'avance, une fois coulé dans son moule à insert, il se conservera au congélateur. Une fois l'entremet monté, vous pouvez le conserver dans son moule au congélateur. Seul le flocage et la disposition des fruits fraise sur le dessus se feront le jour de la dégustation.

- Vous aurez probablement des restes des différentes préparations. Principalement des chutes de biscuit et du croustillant.
- Vous pouvez réaliser cet entremet dans n'importe quel moule. Il vous suffira d'ajuster les quantités à votre guise.

- J'utilise différents fruits rouges pour cette recette mais n'hésitez pas à utiliser les fruits rouges que vous préférez en ajoutant ou en enlevant certains. Le goût final sera forcément différent mais le fruité fonctionnera toujours bien avec la noix de coco.

- Vous pourriez très bien utiliser des fruits rouges surgelés pour réaliser le confit.

- J'ai utilisé une bombe velours pour la finition mais un glaçage miroir pourrai fonctionner également, c'est simplement pour gagner du temps et ne pas ajouter trop de sucre en bouche avec le glaçage.