Entremets glacé noix de pécan, mangue et passion

Il fait chaud sur toute la France (pourvu que ça dure encore plusieurs semaines).

Il était donc temps de sortir la turbine à glace et de vous proposer quelque chose de plus original que d'habitude.

Cette semaine place à un Entremets glacé noix de pécan, mangue et passion.

Et oui avec ces chaleurs, un bon entremets glacé ça change un peu d'une glace traditionnelle.

L'association pécan et mangue est connue et reconnue, j'ai ajouté un peu de fruit de la passion pour le peps.

Au programme vous allez retrouver différentes couches, textures et style de glaces. Avec une base de sablé reconstitué pécan pour le côté croustillant, du moelleux avec une dacquoise amande-pécan (même si c'est glacé ça reste assez moelleux et fondant en bouche), un insert de sorbet mangue-passion à tomber par terre, tellement fruité et de la gourmandise à l'état pur avec un crème glacée ultra onctueuse à la noix de pécan.

Les recettes sont issues du livre "Glaces toute l'année" du chef MOF Alain Chartier (j'ai quand même adapté certaines recettes etc).

Du coup, il vous faudra un peu de temps de préparations pour que l'entremets soit monté mais rien de compliqué là-dedans.

Aller sur ce, je vous laisse sortir votre sorbetière ou turbine à glace, ça va turbiner sec.

Ingrédients
Pour un entremets de 22cm de diamètre (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Dacquoise amande-pécan
- 38g de farine T55
- 50g de poudre de noix de pécan
- 63g de poudre d'amandes
- 200g de sucre
- 7g de blancs d'œufs en poudre
- 186g de blancs d'œufs

Sablé reconstitué pécan
- 125g de praliné noix de pécan
- 125g de chocolat au lait 40% Jivara de Valrhona
- 50g de crêpes dentelles
- 20g de noix de pécan concassées
- 20g de pépites de fruits de la passion lyophilisées
- 5g de graines de fruits de la passion

Sorbet mangue-passion
- 300g de pulpe de fruit de la passion
- 300g de pulpe de mangue
- 172g d'eau
- 115g de sucre
- 60g de glucose atomisé
- 3,5g de stabilisant à sorbet

Crème glacée praliné noix de pécan
- 1282g de lait entier
- 70g de lait en poudre écrémé
- 150g de sucre
- 140g de glucose atomisé
- 150g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 200g de praliné noix de pécan
- 8g de stabilisant Stab 2000

Autres
- Bombe velours marron clair
- QS de praliné noix de pécan
- 1 mangue

Etapes de la recette

Dacquoise amande-pécan
Préchauffez le four à 180°C.

Tamisez ensemble la farine, la poudre de noix de pécan et d'amandes et ajoutez 2/3 du sucre.

Dans un autre récipient mélangez ensemble le restant de sucre et les blancs d'œufs en poudre.

Montez les blancs d'œufs en meringue avec le mélange sucre-blancs d'œufs en poudre.

Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse les 2 appareils, sans faire retomber les blancs montés.

Coulez sur un Silpat et enfourner pour 12-15 minutes en surveillant la cuisson.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de découper un cercle de 20cm de diamètre.

Sablé reconstitué pécan
Faites fondre le chocolat au lait.

Ajoutez le praliné noix de pécan, les crêpes dentelles émiettées, les noix de pécan concassées, les pépites de fruits de la passion lyophilisées et les graines de fruits de la passion.

Mélangez bien et étalez le sablé sur le disque de dacquoise.

Placez au congélateur 20 minutes.

Sorbet mangue-passion
Mélangez ensemble une partie du sucre avec le stabilisant.

Mélangez ensemble le sucre restant avec le glucose atomisé.

Faites chauffer l'eau.

A 40°C, ajoutez le mélange sucre-glucose atomisé.

A 50°C, ajoutez le mélange sucre-stabilisant.

Faites chauffer le tout à 85°C.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant si besoin.

Filmez au contact et placez au réfrigérateur au moins 4 heures.

Ajoutez les pulpes de fruits.

Mixez le tout et turbinez le mix.

Dès la sortie de la turbine, coulez le sorbet sur votre dacquoise préalablement placée dans un cercle de 20cm de diamètre.

Placez au congélateur.

Crème glacée praliné noix de pécan (à faire la veille)
Mélangez ensemble une petite partie du sucre et le stabilisant.

Faites chauffer le lait.

A 25°C, ajoutez le lait en poudre.

A 30°C, ajoutez le sucre et le glucose atomisé.

A 35°C, ajoutez le praliné noix de pécan et la crème liquide.

A 45°C, ajoutez le mélange sucre-stabilisant.

Faites cuire le tout à 85°C.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant, filmez au contact et placez au réfrigérateur au moins 12h.

Le lendemain, mixez de nouveau la préparation.

Turbinez le mix.

Montage

Dans un moule en silicone de 22cm de diamètre, coulez la crème glacée praliné noix de pécan directement en sortie de turbine.

A l'aide d'une spatule coudée, répartissez la glace sur les bords.

Placez une partie de la crème glacée dans des moules quenelles.

Ajoutez l'insert glacé de sablé reconstitué-dacquoise-sorbet mangue-passion.

Appuyez pour faire remonter la crème glacée sur les côtés, lissez à l'aide d'une spatule.

Placez au congélateur pendant au moins 6 heures.

Démoulez l'entremet glacé, floquez-le à l'aide d'une bombe velours.

Déposez sur le dessus des quenelles de crème glacée, ajoutez du praliné noix de pécan et des cubes de mangue fraîche.

Regardez-moi ces belles couches glacées.

Remarques utiles et conseils

- La recette demande pas mal de temps de préparation, mais comme c'est un entremets glacé, vous allez pouvoir réaliser les étapes plusieurs jours à l'avance. Tout restera bien sagement au congélateur. Je vous conseille de commencer par la dacquoise et le sablé reconstitué qui vont demander le plus de temps, filmez-les bien avant de les placer au congélateur. Vous pouvez réaliser l'insert de sorbet mangue-passion plusieurs jours avant également, mais je vous conseille de mouler le sorbet directement à la sortie de la turbine, il sera plus malléable. Tout comme le montage final, une fois la crème glacée pécan sortie de la turbine, procédez rapidement au montage des couches.

- Pour la finition, je suis parti sur un flocage qui ne nécessite pas de préparation, en utilisant une bombe velours, et qui n'apporte pas de sucre supplémentaire qui pourrait alourdir l'entremets.

- Pour la décoration finale, laissez libre cours à votre imagination, quelques quenelles ce crème glacée, un peu de praliné pur, quelques fruits frais etc.

- Pour la dégustation, je vous conseille de couper l'entremets congelé, de la servir et de laissez décongeler 5-10 minutes avant dégustation, le temps que les différentes préparations reprennent un peu la température et s'assouplissent.

- Il vous restera forcément un peu de toutes les préparations mais pour le coup il est difficile d'en faire moins.

- Les différents stabilisants utilisés pour les glaces permettent d'avoir une texture top en bouche et surtout sans problème de conservation dans votre congélateur, pas de formation de cristaux ou autres. Ils ne sont pas indispensables mais permettront d'avoir une dégustation optimale.