Vous l'aurez compris aujourd'hui avec cette recette d'Entremets Lion - citron yuzu et noisette.
Alors oui, ce n'est pas une recette "de saison" mais bon j'espère que vous ne m'en tiendrai pas rigueur.
J'ai réalisé cet entremets pour le 1er anniversaire de mon fils la semaine dernière (oui déjà, que le temps passe vite, je n'en reviens toujours pas).
Alors pour le moment j'échappe encore à tout ce qui est pâte à sucre (j'espère pouvoir passer entre les mailles du filet encore un moment, on verra bien).
Du coup, je suis parti sur un entremets classique mais avec un visuel enfantin et donc cette tête de lion réalisée en partie avec des décors en chocolat plastique (comestible et meilleur que la pâte à sucre, même si peu d'intérêt au final au niveau gustatif) et une chantilly pour la fameuse crinière du lion.
Le visuel est inspiré de ce qu'on peut trouver un peu partout sur internet, je n'ai rien inventé.
Concernant l'entremets en lui-même, vous allez retrouver une base de croustillant à la noisette, un biscuit hyper moelleux au citron, un insert de namelaka noisette très onctueux, une mousse citron et yuzu pour le peps et le fruité et enfin une chantilly à la pâte à tartiner noisette.
Je précise que la pâte à tartiner est maison bien sûr, vous pouvez retrouver différentes recettes sur le blog. J'ai utilisé cette recette de pâte à tartiner pour l'entremets : Pâte à tartiner ultra crémeuse pour la Chandeleur mais vous pouvez retrouver d'autres recettes qui fonctionneraient bien : Pâte à tartiner au chocolat Caramélia de Valrhona et Pâte à tartiner maison de Christophe Michalak.
La recette donnée juste après est pour un entremets de 24cm de diamètre, j'avais beaucoup de monde à la maison et ça a largement suffit donc n'hésitez pas à adapter les quantités pour faire plus petit ou plus grand.
Sur ce, je vous laisse avec la recette et je vous dis à très vite pour la première recette glacée de l'été.
Ingrédients
Pour un cercle de 24cm de diamètre (20 personnes environ).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Biscuit moelleux citron
- 100g de farine T45
- 3g de levure chimique
- 95g de sucre
- 100g d'œufs entiers
- 50g de lait
- 46g d'huile de pépins de raisin
- Zestes de 1 citron jaune
Croustillant praliné noisette
- 12g d’huile de pépins de raisin
- 35g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
- 30g de crêpes dentelles émiettées
- 50g de praliné noisettes
Namelaka noisette
- 1,5g de gélatine en poudre 200 Blooms (3/4 de feuille) + 9g d'eau
- 92g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
- 3g de glucose
- 63ml de lait entier
- 125g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 80g de pâte pure noisette
Mousse citron et yuzu
- 5g de gélatine en poudre 200 Blooms (2,5 feuilles) + 30g d'eau froide
- 100g de sucre
- 100g d'œufs entiers
- 60g de jus de yuzu
- 60g de jus de citron jaune
- 70g de beurre
- 334g de crème liquide entière à 35% de M.G
Chantilly pâte à tartiner noisette
- 1,5g de gélatine en poudre 200 Blooms (3/4 de feuilles) + 9g d'eau froide
- 8g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
- 8g de sucre glace
- 50g + 100g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 100g de mascarpone
- 100g de pâte à tartiner noisette
Autres
- Bombe velours jaune
- QS de décors en chocolat plastique
Etapes de la recette
Biscuit moelleux citron
Mélangez ensemble les zestes de citron et le sucre, laissez reposer 10 minutes.
Préchauffez le four à 180°C.
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, tamisez la farine et la levure.
Ajoutez 50g d'œuf entier (1 œuf) et un jaune d'œuf. Réservez le blanc d'œuf restant.
Ajoutez le sucre tout en continuant de fouetter l'appareil.
Ajoutez enfin le lait et l'huile de pépins de raisin.
Montez le blanc d'œuf en neige pas trop ferme.
Incorporez-le délicatement à l'appareil précédent.
Coulez la préparation dans un cercle de 20cm de diamètre.
Enfournez pendant 10 minutes.
Au bout de 10 minutes, baissez la température à 150°C et continuez la cuisson pendant 10 minutes.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir.
Réservez jusqu'au montage.
Croustillant praliné noisette
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.
Hors du feu, ajoutez l'huile de pépins de raisin, les crêpes dentelles émiettées et le praliné noisettes.
Etalez une fine couche sur le biscuit moelleux citron.
Namelaka noisette
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait et le glucose.
Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au lait.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée dans le lait.
Puis versez le mélange lait-glucose sur le chocolat fondu en 4 fois tout en émulsionnant bien.
Ajoutez enfin la crème liquide froide et la pâte pure noisette, donnez un coup de mixeur plongeant si nécessaire.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain, coulez le namelaka sur le biscuit moelleux citron et placez au congélateur au moins 3 heures.
Mousse citron et yuzu
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer ensemble le sucre, les œufs entiers et le jus de citron.
Portez le tout à ébullition, jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Hors du feu, laissez redescendre le mélange à 40°C.
A l'aide d'un mixeur plongeant, ajoutez le beurre à température ambiante.
Prélevez 300g de cette préparation.
Ajoutez-y le jus de yuzu et la gélatine préalablement fondue.
Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.
Ajoutez la chantilly au mélange précédent et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.
Chantilly pâte à tartiner noisette
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer les 50g de crème liquide.
Hors du feu, versez sur le chocolat au lait et le sucre glace et ajoutez directement la gélatine hydratée.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Ajoutez le restant de crème froide et mixez de nouveau.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant 12h.
Le lendemain, ajoutez le mascarpone et la pâte à tartiner noisette et montez le tout au batteur.
Placez dans une poche à douille munie d'une douille PF 14.
Montage
Procédez à un montage à l'envers.
Dans votre cercle de 24cm de diamètre, préalablement chemisé de rhodoïde et de papier film, coulez une partie de la mousse citron et yuzu.
A l'aide d'une spatule coudée, tapissez les bords de mousse.
Ajoutez l'insert congelé de croustillant-biscuit-namelaka.
Appuyez bien pour faire remonter la mousse sur les bords.
Lissez à l'aide d'une spatule coudée.
Placez au congélateur une nuit.
Le lendemain, démoulez l'entremet et floquez-le à l'aide d'un spray velours jaune.
Ajoutez les décors en chocolat plastique.
Pochez la chantilly pâte à tartiner noisette
Laissez décongeler au moins 6 heures avant dégustation.
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| Pas mal cette découpe, bon on passera sur l'assiette "animaux" hein. |
Remarques utiles et conseils
- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance pour réaliser les différentes étapes. Le biscuit moelleux citron avec le croustillant par-dessus peuvent se réaliser plusieurs jours à l'avance, vous pouvez conserver le tout, bien filmé au congélateur. Le namelaka doit se faire 1 jour avant d'être coulé sur le biscuit moelleux afin de prendre en texture. Une fois coulé sur le biscuit, l'ensemble de l'insert peut se conserver au congélateur bien filmé. Une fois l'entremet monté, vous pouvez le conserver dans son cercle au congélateur. La chantilly pâte à tartiner doit se réaliser la veille mais être montée au batteur le jour même. Seul le flocage et la disposition des décors en chocolat plastique sur le dessus se feront le jour de la dégustation.
- Vous pouvez réaliser un glaçage miroir à la place du flocage, cependant ça apportera du sucre supplémentaire et des étapes de réalisation.
- Si vous n'avez pas de yuzu pour la mousse, vous pouvez utiliser uniquement du citron et inversement.
- J'ai utiliser de la pâte à tartiner maison mais vous pouvez utiliser une pâte à tartiner du commerce sans problème, du Nutella ou bien du Nocciolata fonctionneront parfaitement bien.
- Les décors en chocolat plastique ne sont pas indispensables, vous pourriez même les réaliser en pâte à sucre si vous le souhaitez.
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