Comme vous le savez (si vous me suivez un minimum), j’ai beaucoup moins de temps pour pâtisser depuis que mon fils est né il y a 15 mois environ.
Du coup, j’ai mis un peu la pâtisserie de côté, même si j’essaye de vous poster des recettes assez régulièrement.
Mais bon quand la passion est là, difficile d’y résister et on retombe vite dedans.
C'est comme ça que je me suis retrouvé à participer au Trophée International de la Pâtisserie Chocolaterie Française 2024.
Pour tout vous dire, ça faisait quelques années que j’avais envie de tenter ce concours amateur qui se déroule chaque année au Salon du chocolat à Paris. Mais j’avais toujours des choses à faire à cette période, et je n’avais donc jamais pu tenter ma chance.
Cette année par contre, tout était réuni pour que je puisse envoyer ma candidature. Ce que je me suis empressé de faire.
La sélection pour ce concours se fait sur dossier. Je ne sais pas combien de dossiers ont été déposés mais au final nous étions 12 amateurs à concourir sur le salon.
L'épreuve en elle-même s'est déroulée sur 3 heures, avec obligation de pâtisser sur un stand ouvert au public et en réalisant tout sur place.
Le thème du concours était "Le Succès d’Antan à dominante chocolat libre" et "Truffes d'Antan".
Nous devions réaliser 2 succès identiques et 25 à 30 truffes. Nous avions le droit d'apporter les ingrédients déjà pesés et notre matériel. Seul le gros matériel était fourni, ainsi que des matières premières comme le chocolat, le beurre et la crème.
Pour la recette d'aujourd'hui, je vais vous présenter mon Succès chocolat et grué de cacao.
La semaine prochaine, je vous posterai la recette des truffes.
Comme pour tous les concours, je pars toujours sur une idée de base des goûts que je souhaite présenter.
Puisque nous devions proposer quelque chose à dominante chocolat, je ne voulais pas trop m'éloigner du thème. Et donc tout naturellement je suis parti sur une association classique avec le grué de cacao.
Vient ensuite l'étape du dessin traditionnel que je fais sur le coin d'une feuille. Je vous laisse visualiser mes talents d'artiste (on ne se moque pas) :
Au final le succès est différent au niveau du visuel puisque je suis parti sur une forme de "fleur" en pochant le biscuit d'une manière différente de la forme classique et en saupoudrant un peu de sucre glace sur le dessus.
Les goûts sont par contre restés comme je l'avais pensé au début. J'ai simplement ajouté du chocolat concassé et du grué de cacao avant de poser le biscuit du dessus.
Bref, reparlons un peu du concours en lui-même.
Au niveau de la dégustation, nous avions du beau monde dans le jury puisque mes réalisations ont été dégustées et jugées par entres autres : Yann Brys (MOF), Laurent Le Daniel (MOF), Pierre Mirgalet (MOF), Jean-Paul Hévin (MOF), Nicolas Longein, Thierry Lalet etc.
J'ai eu de très bons retours de certains des chefs juste après la dégustation, ça fait toujours plaisir et montre que le travail reste satisfaisant au final.
Si vous avez lu le titre de cet article, vous savez déjà que j'ai fini 3ème de ce concours (on ne peut pas tout le temps être premier hein).
Je suis plutôt satisfait du résultat, on va dire que c'est bien d'être sur le podium.
Je félicité encore les 2 autres candidats qui sont passés devant mois, ils avaient également fait un super travail.
L'année prochaine le Salon du chocolat va fêter ses 30 ans, si le thème du concours 2025 me convient, je représenterai ma candidature pour espérer faire mieux que cette année.
En attendant, je vous poste la recette que j'ai réalisé en condition réelle, n'hésitez pas à tester et à me faire un retour.
Ingrédients
Pour 2 Succès de 18 cm de diamètre.
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Biscuit succès cacao
- 218g de blancs d’œufs
- 182g de sucre semoule
- 164g de sucre glace
- 124g de poudre d’amandes
- 40g de poudre de noisettes
- 20g de cacao en poudre non sucré
- 66g de farine T55
- QS de grué de cacao
Crème mousseline chocolat noir
- 9g de gélatine en poudre (4,5 feuilles) + 54g d'eau froide
- 300g de lait entier
- 75g de jaunes d'œufs
- 45g de sucre vergeoise
- 22,5g de Maïzena
- 135g de chocolat noir Tanzanie 75% Cacao Barry
- 60g + 60g de ghee/beurre clarifié
Chantilly praliné grué de cacao
- 155g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 100g de mascarpone
- 125g de praliné grué de cacao
Autres
- QS de sucre glace
- QS de chocolat noir concassé
- QS de grué de cacao
- QS de praliné grué de cacao
Etapes de la recette
Biscuit succès cacao
Préchauffez le four à 170°C.
Tamisez ensemble la poudre d’amandes, la poudre de noisettes, le sucre glace, la farine et le cacao en poudre.
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en 3 fois.
Ajoutez les poudres tamisées et mélangez délicatement.
Placez dans une poche munie d’une douille unie 14 et pochez le biscuit succès sur une feuille de papier cuisson.
Parsemez de grué de cacao et enfournez pendant 12-15 minutes.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir.
Saupoudrez le pourtour de chaque biscuit de sucre glace et réservez jusqu’au montage.
Crème mousseline chocolat noir
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer le lait.
Mélangez ensemble les jaunes d'œufs, le sucre vergeoise et la Maïzena.
Versez le lait chaud sur le mélange précédent et remettez le tout sur feu.
Faites cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Dès la première ébullition, continuez de cuire le tout pendant 1 minute.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée, le chocolat noir préalablement haché et 60g de beurre clarifié froid.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Dans le bol de votre robot muni du fouet, foisonnez la crème pâtissière au chocolat.
Ajoutez progressivement les 60g de beurre clarifié restant.
Mettez dans une poche à douille et réservez jusqu'au montage.
Chantilly praliné grué de cacao
Mélangez ensemble la crème liquide et le mascarpone.
Ajoutez le praliné et montez le tout en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
Mettez dans une poche à douille et réservez jusqu'au montage.
Montage
Sur le premier biscuit succès pochez harmonieusement des boules de crème mousseline chocolat noir.
Pochez également de la chantilly praliné grué de cacao.
Ajoutez du chocolat noir concassé et du grué de cacao.
Pochez un cordon de praliné grué de cacao.
Refermez déposant le deuxième biscuit succès.
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| Regardez-moi cette gourmandise et ces textures. |
Remarques utiles et conseils
- Il est difficile de réaliser des préparations à l'avance pour le coup. Je vous conseille cependant de bien préparer tous vos ingrédients pesés et de vous y mettre en une seule fois.
- Le pochage du biscuit succès peu se faire différemment, en forme plus classique de spirale par exemple.
- J'ai utilisé du beurre clarifié pour les préparations pour éviter que ma crème mousseline ne tranche. C'est un beurre qui peut naturellement se conserver à température ambiante et donc avoir une texture pommade idéale pour l'incorporation à la crème pâtissière.
- J'ai ajouté une certaine quantité de gélatine dans la crème pâtissière de base pour avoir un foisonnement un peu plus intéressant, une meilleure tenue aussi et surtout parce qu'il y a moins de beurre dans ma recette que dans une recette de crème mousseline traditionnelle.
- Il vous restera un peu de tout comme préparations. En théorie, vous pouvez réaliser sans problème 2 Succès de 18 cm de diamètre mais vous pouvez même en pocher un troisième plus petit pour terminer vos restes. N'hésitez pas à ajuster les quantités à votre convenance.
- Le succès ne se conservera pas plus de 24h au réfrigérateur, le biscuit risque d'imbiber et vous allez vous retrouver avec quelque chose de pas idéal en bouche.
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