Truffes chocolat et grué de cacao - 3ème au Trophée International de la Pâtisserie Chocolaterie Française 2024

La semaine dernière, j'ai publié la recette de mon Succès chocolat et grué de cacao - 3ème au Trophée International de la Pâtisserie Chocolaterie Française 2024.

Je vous invite à lire cet article pour comprendre comment j'en suis arrivé à participé à ce concours.

Pour résumer un peu ça ici, pour ce concours qui se déroulait au Salon du chocolat à Paris, nous devions réaliser sur place un "Succès d’Antan à dominante chocolat libre" et des "Truffes d'Antan".

Cette semaine, je vous propose donc la recette que j'ai proposée lors du concours, des Truffes chocolat et grué de cacao.

Comme souvent pour les concours, après avoir établi les goûts ou association de saveurs, je dessine toujours un petit croquis que je vous laisse admirer :

Pour l'originalité de ces truffes, j'ai décidé d'ajouter du grué de cacao en poudre. J'ai simplement broyé du grué de cacao dans un moulin à poivre pour obtenir une poudre fine que j'ai ensuite ajouté à ma ganache avant de donner un coup de mixeur plongeant.

Encore un point d'originalité (qui a peut-être fait défaut pour le jugement final), c'est que je n'ai pas enrobé les truffes d'une coque en chocolat classique mais j'ai utilisé des micro-billes de chocolat pour apporter une texture différente.

Enfin j'ai simplement roulé des truffes dans de la poudre de cacao pour rester dans le côté classique.

A bientôt un mois des fêtes de Noël, vous allez pouvoir réaliser ces truffes pour pouvoir les déguster lors des nombreux repas qui nous attendent.

Aller c'est parti pour la recette.

Ingrédients
Pour une trentaine de truffes (plus ou moins selon la grosseur).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

- 175g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 40g de sucre inverti
- 250g de chocolat noir Tanzanie 75% Cacao Barry
- 65g de ghee/beurre clarifié
- 30g de grué de cacao en poudre
- QS de fleur de sel
- QS de granulés de chocolats noir
- QS de cacao en poudre non sucré

Etapes de la recette

Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide et le sucre inverti.

Hors du feu, versez la crème en 4 fois sur le chocolat haché, émulsionnez bien le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez redescendre la température à 40-45°C.

Ajoutez le beurre clarifié, la fleur de sel et le grué de cacao en poudre et mixez de nouveau.

Coulez la ganache dans des empreintes demi-sphères (8-9g de ganache par truffes) et placez au réfrigérateur au moins 30 minutes pour que la ganache cristallise.

Boulez la ganache entre vos mains et enrobez-les de granulés de chocolat.

Enrobez-les ensuite de cacao en poudre non sucré.

Enlevez l'excédent de cacao en faisant rouler les truffes sur un tamis.

Conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

Vous pouvez admirer les truffes d'un peu plus près.

Regardez-moi cette super texture.

Remarques utiles et conseils

- N'hésitez pas à réaliser ces truffes plusieurs jours avant, elles peuvent se conserver au réfrigérateur sans problème. Le cacao risque peut-être de moins bien supporter l'humidité du réfrigérateur donc mettez-les dans une boîte hermétique.

- Les micro-billes de chocolat ne sont pas indispensables, elles permettent juste d'apporter une texture différente. Vous pouvez simplement enrober les truffes avec du chocolat fondu.

- J'ai utilisé du beurre clarifié pour réaliser ces truffes, vous pouvez utiliser un beurre classique, ça fonctionnera parfaitement.