Tarte fraise et sésame

En ce moment, je suis dans une période "tarte".

En effet, ça fait plusieurs semaines que je vous propose des tartes diverses et variées (alors déjà parce que j'aime ça mais aussi parce que c'est plus simple quand il y a beaucoup de monde qui déguste).

Du coup, cette semaine, je ne déroge pas à la règle et vous propose une Tarte fraise et sésame.

Association plutôt originale mais qui fonctionne parfaitement bien.

On est encore en pleine période estivale des fraises, il faut en profiter (même si le prix pique toujours beaucoup quand on passe à la caisse).

Comme souvent, je n'ai pas foncé de de fond de tarte mais j'ai utilisé une base de sablé viennois, hyper friable en bouche, que j'ai aromatisé au sésame.

Pour l'onctuosité j'ai réalisé une crème pâtissière au sésame. Au centre vous allez retrouver un confit de fraises très fruité et parfumé et enfin tout autour, une bonne chantilly vanille pour apporter encore plus de gourmandise.

On oublie pas quelques fraises fraîches réparties par-ci par-là et le tour est joué, vous avez une super tarte originale.

Voilà, place à la recette et je vous dis à très vite pour une prochaine gourmandise sucrée.

Ingrédients
Pour un cercle de 24cm de diamètre (10-12 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Sablé viennois sésame
- 190g de beurre
- 70g de sucre glace
- 30g de blancs d'œufs
- 200g de farine T55
- 15g de graines de sésame blond
- 1 pincée de fleur de sel
- QS de beurre de cacao en poudre

Confit de fraises
- 3g de gélatine en poudre 200 Blooms (1,5 feuilles) + 18g d'eau froide
- 400g de purée de fraises
- 80g de sucre
- 8g de pectine NH
- 10g de jus de citron vert
- Zestes d'1 citron vert

Crème pâtissière sésame
- 6g de gélatine en poudre (3 feuilles) + 36g d'eau froide
- 200g de lait entier
- 50g de jaunes d'œufs
- 30g de cassonade
- 15g de Maïzena
- 40g de beurre
- 70g de tahini

Crème montée vanille
- 3g de gélatine en poudre (1,5 feuilles) + 18g d'eau froide
- 100g + 200g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 15g de sucre glace
- 15g de chocolat blanc
- 1 gousse de vanille

Autres
- QS de fraises fraîches
- QS de nappage neutre
- QS de zestes de citron vert
- QS de graines de sésames blond

Etapes de la recette

Sablé viennois sésame
Préchauffez le four à 180°C.

Crémez le beurre très pommade avec le sucre glace et la fleur de sel.

Ajoutez les blancs d'œufs, puis la farine préalablement tamisée et les graines de sésame.

Mettez le tout dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Pochez la pâte dans un cercle cannelé de 24cm de diamètre et à l'aide d'une spatule lisser le fond pour avoir une pâte lisse.

Enfournez pendant 15-20 minutes en surveillant la cuisson.

A la sortie du four, saupoudrez le sablé de beurre de cacao en poudre.

Laissez refroidir jusqu'au montage.

Confit de fraises
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Mélangez ensemble le sucre et la pectine.

Dans une casserole, mettez la purée de fraise et les zestes de citron vert et portez le tout à ébullition.

Dès que le mélange est à ébullition, ajoutez le mélange sucre-pectine en pluie et faites cuire 2 minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et le jus de citron vert.

Coulez dans le moule en silicone de 18cm de diamètre, filmez au contact et placez au réfrigérateur le temps que le confit prenne en consistance.

Puis placez au congélateur au moins 2 heures.

Crème pâtissière sésame
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le lait.

En parallèle, mélangez ensemble les jaunes d'œufs, la cassonade et la Maïzena.

Versez le lait chaud sur le mélange précédent et remettez le tout sur feu.

Faites cuire le tout jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Dès la première ébullition, continuez de cuire le tout pendant 1 minute.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée, le beurre froid et le tahini.

Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Mixez le tout avant utilisation pour obtenir une consistance crémeuse.

Crème montée vanille (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer les 100g de crème liquide avec les graines et la gousse de vanille.

Filmez la casserole et laissez infuser 15 minutes à couvert. Retirer les gousses de vanille après le temps d'infusion.

Versez la crème chaude sur le chocolat blanc préalablement haché et le sucre glace.

Ajoutez la gélatine hydratée et mixez le tout.

Ajoutez le restant de crème liquide froide et mixez de nouveau.

Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 12h.

Le lendemain, montez la crème à l'aide et placez-la dans une poche à douille munie d'une douille pétale.

Montage

Déposez une couche de crème pâtissière sésame au centre du sablé viennois.

Coupez des rondelles de fraises fraiches et enfoncez-les dans la crème pâtissière, puis lissez le tout à l'aide d'une spatule coudée.

Démoulez le disque de confit de fraises et en parallèle faites chauffer un peu de nappage neutre.

Appliquez-le sur le disque congelé à l'aide d'un pinceau.

Déposez le disque de confit de fraise au centre de la tarte.

Pochez harmonieusement la chantilly vanille tout autour du confit de fraise.

Ajoutez des fraises fraiches coupées en 4 tout autour du confit et zestez du citron vert dessus.

Pochez des pointes de confit de fraises sur la chantilly et déposez des graines de sésames sur le dessus du confit.

Laissez décongeler le tout avant dégustation.

La gourmandise vient de ce confit de fraises, croyez-moi.

Remarques utiles et conseils

- Vous pouvez vous-y prendre à l’avance pour réaliser cette tarte. Le sablé viennois une fois poché peut très bien être congelé et donc rester au congélateur pendant plusieurs jours. Le confit de fraises peut se faire à l'avance et rester plusieurs jours au congélateur dans son moule. La crème pâtissière sésame peut se réaliser la veille, il faudra simplement bien la détendre avant utilisation. La chantilly vanille doit se réaliser la veille du montage. Seul le montage final devra se faire le jour de la dégustation.

- La tarte de conserve plutôt mal au réfrigérateur. En effet, le sablé viennois imbibera un peu trop après 24h. Veillez donc à réaliser le montage le jour de la dégustation.

- Veillez à utiliser de bonnes fraises pour garantir une dégustation optimale.

- Si vous n'aimez pas le sésame et donc le tahini, vous pouvez sans problème remplacer la quantité par une pâte d'un autre fruit oléagineux (pistache, noisette…).