Vacherin glacé - Sorbet framboise et glace au yaourt

La canicule est présente depuis plusieurs jours.

Et en plein été, on a tous envie de fraîcheur n'est-ce pas ?

L'occasion parfaite pour vous proposer une recette bien sympathique de Vacherin glacé - Sorbet framboise et glace au yaourt.

Rien de plus simple dans cette recette puisque vous une base de meringue française, et deux préparations glacées : un sorbet framboise et une glace au yaourt.

Pour sublimer le tout j'ai simplement réalisé un glaçage miroir et mis quelques framboises fraîches et des petites meringues.

Un bon entremets glacé ça met tout le monde d'accord et puis pour terminer un repas c'est parfait.

Je n'en réalise pas assez souvent mais ça me donne pleins d'idée pour de futures recettes (donc venez faire un tour sur le blog de temps en temps pour ne rien louper).

Aller mettez en route la turbine à glace (ou la sorbetière), je vous laisse avec la recette.

Ingrédients
Pour un entremets de 20cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Meringue française
- 60g de blancs d'œufs
- 60g de sucre
- 60g de sucre glace
- QS de beurre de cacao

Glace au yaourt
- 200g de lait entier
- 28g de lait en poudre 0%
- 58g de sucre
- 30g de glucose atomisé
- 15g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 166g de yaourt nature au lait entier
- 2g de stabilisant à glace

Sorbet framboise
- 600g de purée de framboise
- 60g de glucose atomisé
- 90g d'eau
- 102g de sucre
- 3,6g de stabilisant à sorbet

Glaçage miroir rouge
- 9g de gélatine en poudre 200 Blooms (4,5 feuilles) + 54g d’eau
- 75g d’eau
- 150g de sucre semoule
- 150g de sirop de glucose
- 100g de lait concentré non sucré
- 150g de chocolat Inspiration Framboise de Valrhona
- QS de colorant rouge

Autres
- QS de meringue
- QS de framboises fraîches

Etapes de la recette

Meringue française
Préchauffez le four à 80°C.

Montez les blancs en neige avec le sucre ajouté en 3 fois.

Une fois les blancs montés, ajoutez le sucre glace tamisé et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.

Mettez dans une poche à douille et pochez un disque de 20cm de diamètre. Pochez également quelques petites meringues.

Enfournez pendant 3h.

A la sortie du four, les meringues doivent être craquantes. Laissez refroidir.

Faites fondre le beurre de cacao et badigeonnez-en à l'aide d'un pinceau sur le disque de meringue.

Glace au yaourt
Mélangez une partie du sucre et le stabilisant.

Faites chauffer le lait.

A 25°C, incorporez la poudre de lait.

A 30°C, incorporez une partie du sucre et le glucose atomisé.

A 35°C, incorporez la crème liquide.

A 45°C, incorporer le mélange sucre-stabilisant.

Faites chauffer le tout jusqu'à 85°C sans cesser de remuer.

Hors du feu, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filmez la préparation au contact et entreposez-la au réfrigérateur pendant 24 heures.

Le lendemain, ajoutez le yaourt, mixez de nouveau et mettez le mix dans votre turbine.

En sortie de turbine, coulez la glace dans un moule de 20cm de diamètre et placez au congélateur plusieurs heures pour que la glace durcisse.

Sorbet framboise
Mélangez une partie du sucre et le stabilisant à sorbet.

Faites chauffer l'eau.

A 30°C, incorporez une partie du sucre et le glucose atomisé.

A 45°C, incorporer le mélange sucre-stabilisant.

Faites bouillir le tout.

Hors du feu, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filmez la préparation au contact et entreposez-la au réfrigérateur pendant 4 heures.

Ajoutez la purée de framboise, mixez de nouveau et mettez le mix dans votre turbine.

En sortie de turbine, coulez une partie du sorbet dans un moule de 16cm de diamètre et placez au congélateur plusieurs heures pour que le sorbet durcisse.

Coulez le restant de sorbet dans un moule qui sera posé sur le dessus lors du montage.

Glaçage miroir rouge (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C.

Versez alors sur le lait concentré non sucré.

Ajoutez la gélatine hydratée.

Hachez grossièrement le chocolat Inspiration Framboise et versez-y le sirop bouillant en trois fois tout en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion.

Ajoutez enfin le colorant rouge.

Mixez le tout au mixeur plongeant et laissez refroidir.

Réservez au frais pendant 1 nuit.

Le jour de la dégustation, faites chauffer le glaçage au bain marie jusqu'à 40°C.

Mixez un coup si nécessaire et laissez redescendre la température à 30-35°C.

Dès que cette température est atteinte, glacez l'entremet congelé.

Montage

Une fois que le sorbet framboise est prêt, juste en sortie de turbine, procédez au montage.

Coulez une partie du sorbet framboise dans un moule de 22cm de diamètre.

Ajoutez l'insert de glace au yaourt au centre.

Ajoutez de nouveau une couche de sorbet framboise.

Déposez le disque de meringue en appuyant pour faire remonter le sorbet sur les bords.

Entreposez au congélateur plusieurs heures.

Une fois l'entremet congelé, démoulez-le et glacez-le avec le glaçage miroir à bonne température.

Ajoutez quelques meringues et framboises fraîches sur le dessus.

Entreposez le vacherin glacé au congélateur jusqu'à dégustation.

Regardez-moi cette beauté et cette gourmandise.

Remarques utiles et conseils

- La recette ne demande que 3 types de préparations mais comme c'est un entremets glacé, vous pouvez et devez quand même réaliser des étapes plusieurs jours à l'avance. Tout restera bien sagement au congélateur. Je vous conseille de commencer par l'insert de glace au yaourt, que vous moulez directement en sortie de turbine et qui pourra rester au congélateur avant le montage. La meringue peut également se faire plusieurs jours avant, vous pouvez la conserver dans un placard bien entourée de papier film. Pour le montage final, une fois le sorbet framboise sorti de la turbine, procédez rapidement au montage des couches. L'entremets monté peut se conserver plusieurs jours au congélateur.

- Pour la finition, je suis parti sur un glaçage miroir rouge pour rappeler la framboise mais vous pouvez sans problème appliquer un flocage velours ou laisser la glace telle quelle.

- Pour la dégustation, je vous conseille de couper l'entremets congelé et de laisser décongeler 5-10 minutes avant dégustation, le temps que les différentes préparations reprennent un peu la température et s'assouplissent.

- Il vous restera forcément un peu de toutes les préparations mais pour le coup il est difficile d'en faire moins. Les préparations glacées se conserveront plusieurs jours au congélateur dans des boîtes hermétiques.

- Les différents stabilisants utilisés pour les glaces permettent d'avoir une texture top en bouche et surtout sans problème de conservation dans votre congélateur, pas de formation de cristaux ou autres. Ils ne sont pas indispensables mais permettront d'avoir une dégustation optimale.