Macarons en 7 étapes

Ah les macarons, ce petit gâteau qui fait tant enrager les amateurs de pâtisserie.

On pourrait croire qu'avoir une simple recette permet de faire des macarons parfaits mais non.

Comme le dit si bien Mercotte (si vous ne la connaissez pas, honte à vous mdr) :"Les macarons, ça se mérite".

Et cette phrase est bien vraie.

Pour tout vous dire, je n'ai que très rarement fait des macarons, en tout et pour tout, 3 fois dans ma vie.

La 1ère fois, on va dire pour minimiser les choses, c'était une catastrophe, macarons qui partent en bib', qui craquellent, qui ne se décollent pas, enfin la totale.

Ensuite je n'en ai pas fait pendant au moins 1 an. Un beau jour je me suis dit :"Aller Flo, si tous les blogueurs y arrivent, tu devrais pouvoir t'en sortir". Donc ni une, ni deux j'ai dévoré tous les blogs, sites, livres qui parlaient des macarons.

La 2ème fois que j'en ai donc fait, ils étaient pas trop mal. Pas craquelés du tout, un peu granuleux sur le dessus mais ça passait. Cependant, la collerette était vraiment toute rikiki (et franchement quoi de plus beau qu'un macaron avec une belle collerette hein).

Enfin la 3ème fois que j'ai réalisé des macarons, c'était il y a quelques jours pour la recette que je vous propose aujourd'hui.

Alors je vais vous dire que c'est un peu la recette "parfaite" car avec toutes les fournées que j'ai fait, les macarons étaient esthétiquement nikel : belle collerette, bien lisse etc.

C'est un peu un mixe de pas mal de recettes, de conseils et astuces qui fonctionnent pour moi et qui devraient fonctionner pour vous.

J'ai essayé de vous proposer la recette des coques de macarons en seulement 7 étapes, et pour la simplicité, je vous propose également une ganache montée au chocolat noir.

Aller, c'est parti, ça va macaronner sec, c'est moi qui vous le dis !

Matériel "indispensable"
- Un robot de cuisine muni d'un fouet et d'une feuille
- Un robot coupe
- Un tamis
- Une maryse et/ou une corne
- Une poche à douille et des douilles unie 8 ou 10
- Deux plaques de pâtisserie perforées
- Une lèche frite (celle qui est livrée avec votre four en général fait l'affaire)
- Une grille de four
- Des feuilles de papier sulfurise ou du papier siliconé dans l'idéal
- Un thermomètre électronique

Ingrédients
Pour une cinquantaine de macarons (plus ou moins selon la grosseur des coques)
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Coques des macarons
- 150g de poudre d'amandes extra fine
- 165g de sucre glace
- 55g + 55g de blancs d'œufs bio (vieillis et à température ambiante)
- 1 pointe de crème de tartre (facultatif)
- 1 pointe de colorant en poudre ou en gel

Sirop : 150g de sucre en poudre + 50g d'eau

Ganache montée chocolat noir (Mercotte)
- 100g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona
- 122g + 222g de crème liquide à 35% de M.G
- 20,5g de sucre inverti

Etapes de la recette

Ganache montée chocolat noir (à faire la veille)
Commencez par hacher votre chocolat et placer le dans un cul de poule.

Faites bouillir les 122g de crème liquide avec le sucre inverti.

Versez alors la crème bouillante en trois fois sur le chocolat et réaliser une belle émulsion.

Terminez en ajoutant les 222g de crème liquide bien froide au mélange précédent.

Filmez le tout au contact et laissez reposer au réfrigérateur une nuit idéalement.

Le lendemain, une fois que vos coques de macarons sont réalisées, montez au batteur électrique votre ganache bien froide et garnissez vos macarons avec.

Coques de macarons

Etape 1 : J-1 semaine
Pesez 2 fois 55g de blancs d’œufs que vous conservez au frigo dans une boîte.

Etape 2 : J-1
Sortez du frigo les boîtes où vous aviez conservé les blancs d'œufs. Les garder à température ambiante jusqu'à utilisation.

Pesez environ 170-180g de poudre d’amandes extra fine, la torréfier 10 minutes à 150°C au four, puis laissez refroidir.

L'action de la chaleur lui a fait perdre de l'humidité (idéal pour la suite de la réalisation).

Pesez maintenant les 150g de poudre d'amandes nécessaire.

Pesez ensuite 150g de sucre glace.

Tamisez la poudre d'amandes et le sucre glace ensembles.

Personnellement, je réalise aussi un passage rapide au robot coupe pour bien mélanger et avoir quelques chose d'encore plus fin (mais vous pouvez vous en passer si vous avez bien tamisé).

Etape 3 : J0 - La dernière ligne droite
Pesez dans une casserole, le sucre en poudre et l'eau pour la réalisation du sirop.

Préparez vos plaques perforées recouvertes de papier sulfurisé ou siliconé.

Préparez vos poches à douille avec vos douilles unies à l'intérieur, prêtes à l’emploi.

Préparez également les colorants, et éventuellement une passette avec le cacao en poudre pour décorer le dessus des macarons, ou des gavottes écrasées, des graines de sésame noir, des pistaches broyées, enfin bref tout ce qui vous passe par la tête et que vous voulez mettre sur le dessus des macarons.

Préchauffer le four à 145°C chaleur tournante en mettant une seule grille au milieu de votre four. Posez par-dessus cette grille votre lèche frite retournée. Cette dernière permettra au macarons de bien cuire en dessous.

Perso, je ne cuits qu'une seule plaque à la fois, après à vous de tester si vous pouvez en cuire 2 ou non.

Etape 4 : La meringue italienne
Cuire le sirop à 110°-115°C (je retire du feu généralement à 112°C). Ne remuez surtout pas le sirop quand il cuit.

Quand le sirop est à 90°C commencez à monter progressivement les premiers 55g de blancs d'œufs auxquels vous aurez éventuellement ajouté la crème de tartre.

Quand le sirop est à température, ralentissez le robot et incorporez- le bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol sans qu'il ne touche le fouet (sinon vous allez projeter des grains de sucre dans votre mélange).

Ajoutez le colorant dans la meringue chaude.

Laissez tourner jusqu'au refroidissement complet de la meringue (5 bonnes minutes).

Ajoutez alors les 55g de blancs crus non montés. Laissez tourner 15 secondes, pas plus, à vitesse maximum pour qu'ils s'incorporent bien au mélange.

Etape 5 : Le macaronnage
Le moment critique est arrivé, à partir de maintenant, si vous ratez le macaronnage, vous pourrez jeter toute votre préparation, vous ne pourrez pas obtenir de beaux macarons.

Donc lisez bien mes conseils avant de vous lancer.

Remplacer le fouet du robot par la feuille.

Ajoutez les poudres en une seule fois et macaronner une bonne minute à vitesse moyenne.

Vous pouvez terminer le macaronnage à la maryse (c'est toujours mieux de finir par un petit tour manuel).

Pour cela, il faut travailler l'appareil de bas en haut en partant du milieu.

Vous obtiendrez un appareil lisse et brillant. Le mélange doit être souple, il doit faire le ruban (c’est-à-dire que lorsque vous soulevez le mélange avec votre maryse, ce dernier doit couler en filet et sans interruption).

Si vous ne macaronnez pas assez, votre pâte sera trop épaisse et vous aurez une petite pointe sur le sommet du macaron lors du pochage.

Au contraire, si vous macaronnez trop et que votre pâte est trop liquide, vos macarons s'étaleront à la cuisson.

Je pense vraiment qu'il faut avoir l'œil pour trouver le juste milieu.

Etape 6 : Le pochage
Mettez tout votre appareil dans la poche à douille que vous avez préalablement préparé.

Pour le pochage j'utilise un gabarit (cliquez sur le lien pour le télécharger) pour avoir des macarons de taille régulière.

Pour cela, je glisse simplement mon gabarit sous ma feuille de papier sulfurisé et je poche directement.

Si vous voulez des petits macarons, pochez en vous arrêtant à la bordure des pointillés. Et si vous êtes gourmands et que vous voulez de gros macarons, recouvrez entièrement l'empreinte.

Ensuite tapotez légèrement la plaque par en dessous pour lisser la pâte.

A ce moment-là, vous pouvez saupoudrer les décors que vous voulez mettre sur le dessus de vos coques.

Sur la gauche des coques saupoudrées de cacao par exemple

Etape 7 : La cuisson
Alors là j'ai testé 2 méthodes, c’est-à-dire en enfournant ma plaque directement après le pochage et en faisant croûter mes coques une bonne demi-heure.

Le résultat a été exactement le même. Donc pourquoi perdre du temps ?

Enfournez donc sans attendre votre plaque, que vous venez poser sur la lèche frite et ce pendant 13 à 14min.

Surveillez bien la cuisson et ouvrez 2 ou 3 fois le four en cours de cuisson pour faire sortir l’humidité qui fera éclater les macarons.

A la sortie du four, débarrassez le papier sulfurisé sur votre plan de travail. Après quelques minutes, vos coques se détacheront toutes seules.

Il ne vous reste plus qu'à attendre que les coques refroidissent complètement pour pocher votre ganache à l'intérieur.

Et voilà le résultat

Remarques utiles et conseils
- Pour la ganache montée, si vous n'avez pas de sucre inverti, vous pouvez très bien le remplacer par du miel neutre en goût.

- Comme vous l'avez vu dans la recette, j'utilise des œufs bio que je sépare 1 semaine à l'avance. Vous pouvez très bien les séparer juste 2-3 jours avant mais dans tous les cas, il vous faudra des blancs d'œufs un peu vieillis, afin que l'albumine se liquéfie bien. Sachez juste que Pierre Hermé sépare ses blancs 2 semaines à l'avance, donc si le maître du macaron le fait c'est qu'il y a une raison.

- Pour vos coques de macarons, la technique de réalisation est très importante. Mais la qualité des produits que vous utilisez l'est tout autant. Privilégiez donc des œufs bio, un sucre glace de bonne qualité (Saint Louis pour moi), une poudre d'amande extra fine, des colorants en poudre ou en gel mais surtout pas liquide.

- La connaissance de votre four est aussi primordiale. Chaque four est différent, ce qui fonctionne chez moi est parfait mais va surement être différent chez vous, donc il faut faire des essais. En baissant ou en augmentant la température etc, mais les macarons n'apprécient pas les fortes chaleurs, donc ne dépassez pas les 155°C.

- Il paraît qu'il faut toujours cuire les macarons dans un four à chaleur tournante, personnellement je n'ai que cette fonction sur mon four. Donc si vous pouvez le faire, faites-le, mais bon je pense aussi qu'un four à chaleur fixe permet de réaliser des macarons.

- Si vous ne cuisez qu'une seule plaque à la fois, et que vous ne laissez pas croûter vos macarons. Je vous conseille de garder l'appareil dans votre poche à douille plutôt quand dans le bol de votre robot.

- J'ai testé la cuisson sur des plaques Silpat. Le résultat n'a pas été terrible, les coques étaient belles esthétiquement, mais creuses à l'intérieur et se décollaient super mal donc je vous le déconseille fortement. Après il y a des personnes chez qui ça fonctionne, donc donnez-moi votre secret lol.

- Dans ma recette j'utilise de la crème de tartre, juste une pointe de couteau. Cette dernière va permettre d'avoir une meringue bien ferme qui permettra à vos macarons d'avoir une belle tenue. Vous pouvez très bien vous en passer, ou bien ajouter 2 gouttes de jus de citron aussi.

- On a l'habitude de voir dans les recettes de macarons qu'il faut un tant pour tant de sucre glace et de poudre d'amande. Dans ma recette, j'utilise plus de sucre glace. Cette astuce vient du très talentueux Christophe Felder. Avec ça, vous obtiendrez à coup sûr une belle collerette.

- Je vous conseille de garnir vos macarons, de les placer dans une boîte en fer et de la placer 1 nuit au réfrigérateur. Une harmonisation des goûts va se créer entre vos coques et la garniture et la dégustation n'en sera que meilleur un jour plus tard.

- Vous pouvez également congeler vos coques et vos macarons entièrement garnis (je ne l'ai encore jamais fait mais Mercotte dit que c'est possible).

- Comme je l'ai dit en début d'article, les macarons ça se mérite, donc armez-vous de patience, de temps et d'un minimum d'organisation. Mais ne vous inquiétez pas, vous y arrivez un jour ou l'autre à force de persévérer.