samedi 30 juin 2018

Entremet Exotic Passion (coco, mangue, passion, fraise) de Ksenia Penkina



Je vous préviens tout de suite, la recette de la semaine demande du temps pour être réalisée, des ingrédients particuliers et un peu de technique.

Vous l'aurez donc compris, il va vous falloir un peu d'expérience pour vous lancez dans sa réalisation.


L'entremet d'aujourd'hui est une alliance de parfums qu'on ne voit pas souvent associés et pourtant ça se marie parfaitement bien.


Au programme du jour : de la noix de coco, de la mangue, du fruit de la passion et de la fraise.


Oui vous avez bien lu, de la fraise associée à des saveurs exotiques, c'est le petit plus qui fait que cet entremet est tout juste waouh en bouche (promis je vous survends pas le truc).
La recette d'aujourd'hui est tirée de l'excellent magazine "
So Good n°19", c'est un peu l'équivalent de notre "Fou De Pâtisserie" mais à l'international et tout en anglais (bon à vrai dire "Fou De Pâtisserie" fait pâle figure à côté du mastodonte).


La pâtissière qui est derrière cette recette n'est pas du tout connu du grand public, très peu parmi les amateurs débutants en pâtisserie mais pour les initiés elle est la reine des glaçages miroirs (c'est même sa spécialité).


Je parle bien évidemment de la très talentueuse Ksenia Penkina (à vos souhaits).

 
Cette pâtissière russe, réside à Vancouver mais donne des masterclass partout dans le monde. Elle s'est fait connaître notamment sur les réseaux sociaux et on comprend pourquoi. Je vous invite à visiter son compte Instagram qui est juste magnifique.

Revenons à notre entremet, je l'avais déjà aperçu il y a quelques mois sur Instagram pour le coup mais comme toujours, sans composition, ni recette derrière il est difficile de se baser uniquement sur le visuel pour réaliser la chose.


Mais qu'elle ne fut pas ma joie, lorsque lors d'une de mes récentes virées parisiennes, je suis tombé dans une librairie qui proposait le "So Good Magazine n°19" avec LA recette de cet entremet baptisé "Exotic Passion".


Ni une, ni deux j'ai acheté le magazine (26€ quand même, ça fait mal mais bon quand on aime, on ne compte pas), j'ai traduit la recette en français et j'ai sagement attendu que la saison des fraises commence.


Bon assez discuté, comme dis plus haut, on ne se lance pas dans la réalisation de cet entremet sur un coup de tête. On s'y prépare un minimum, on lit bien toute la recette jusqu'au bout (avec tous mes conseils en bas de page) et on se lance quand tout est prêt.


Si c'est bon pour vous, c'est bon pour moi donc filez vite mettre votre tablier et c'est parti pour de la bonne grosse pâtisserie, bien longue, bien technique comme je les aime (il est fou le type).


Ingrédients
Pour un cercle de 18cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.


Dacquoise noix de coco
- 67g de noix de coco râpée
- 100g de blanc d’œufs
- 0,5g de blanc d’œufs en poudre
- 42g de sucre
- 67g de sucre glace
- 20g de farine T55


Croustillant fruit de la passion
- 12g d’huile de maïs
- 37g de chocolat blanc 34% de chez Cacao Barry
- 32g de crêpes dentelles émiettées
- 15g de fruits de la passion lyophilisés


Compotée de fruit de la passion et mangue
- 55g de purée de mangue
- 35g de morceaux de mangues
- 75g de pulpe de fruit de la passion
- 25g de purée de fruit de la passion
- 4,5g de pectine NH
- 36g de sucre


Coulis de fraises
- 203g de purée de fraises
- 98g de sucre
- 6g de pectine NH


Mousse noix de coco
- 72g de purée de noix de coco
- 80g de crème liquide entière à 35% de M.G (1)
- 20g de jus de citron vert
- 4g de gélatine en poudre 200 Blooms (2 feuilles) + 24g d'eau
- 200g de chocolat blanc 34% de chez Cacao Barry
- 80g de crème liquide entière à 35% de M.G (2)


Gelée de fruit de la passion
- 68g de purée de fruit de la passion
- 25g de pulpe de fruit de la passion
- 93g d'eau
- 41g de sucre
- 2g d'agar-agar
- 0,5g de gélatine en poudre 200 Blooms (1/4 feuille de gélatine) + 3g d'eau


Glaçage neutre
- 295g d’eau
- 285g de sucre (1)
- 70g de glucose
- 10g pectine NH
- 45g de sucre (2)
- 0,5g d’acide citrique


Etapes de la recette

Dacquoise noix de coco
Préchauffez le four à 180°C.


Mélangez la noix de coco, la farine et le sucre glace tamisés.


Montez les blancs en neige avec le sucre et les blancs d'œufs en poudre.


Incorporez les poudres dans la meringue en mélangeant sans casser les blancs.


Etalez le biscuit sur une plaque et laissez reposer 10-15min.


Enfournez pendant 15 minutes.


A la sortie du four, laissez refroidir puis découpez un cercle de 15cm et congelez-le.


Croustillant fruit de la passion
Faites fondre le chocolat et l’huile jusqu’à 40-45°C.


Ajoutez les crêpes dentelles émiettées et les fruits de la passion lyophilisés.


Etalez sur le cercle de dacquoise et remettez le tout au congélateur.


Compotée de fruit de la passion et mangue
Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH.


Mettez les fruits et les purées dans une casserole et faites chauffer à 40°C.


Ajoutez le mélange sucre-pectine en pluie.


Portez à ébullition pendant 20 secondes.


Coulez dans un cercle de 11cm de diamètre.


Bloquez le tout au congélateur pendant au moins 2 heures.


Coulis de fraises
Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH.


Dans une casserole, faites chauffez la purée de fraises à 40°C.


Ajoutez le mélange sucre-pectine en pluie.


Portez à ébullition pendant 20 secondes.


Laissez refroidir un peu.


Préparez un cercle de 15cm de diamètre et placez la compotée de fruit de la passion et mangue congelée au centre.


Versez le coulis de fraises dessus et placez au congélateur au moins 2 heures.


Mousse noix de coco
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.


Montez en chantilly pas trop ferme la crème liquide (2) et réservez au frais.


Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide (1) et la purée de de coco à 80°C.


Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.


Versez ensuite sur le chocolat et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.


Ajoutez le jus de citron vert et laissez redescendre la température à 29°C.


Incorporez la crème chantilly froide au mélange précédent.


Gelée de fruit de la passion
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.


Mélangez ensemble le sucre et l'agar agar.


Mélangez la purée de fruit de la passion, la pulpe de fruit de la passion et l'eau froide.


Ajoutez-y le mélange sucre-agar agar.


Portez à ébullition sur feu doux pendant 1 minute et 30 secondes.


Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.


Coulez la gelée sur une plaque en silicone et placez le tout au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, le temps que la gelée prenne.


Glaçage neutre
Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre (1) et le glucose à 40°C.


Mélangez le sucre (2) et la pectine NH et ajoutez ce mélange en pluie dans la casserole.


Portez à ébullition et ajoutez l’acide citrique.


Faites bouillir pendant 3 minutes.


Filtrez le mélange si nécessaire et coulez sur l'entremet congelé à 60-70°C.


Montage
Procédez à un montage à l’envers. Dans un cercle de 18cm de diamètre, préalablement chemisé de rhodoïde et de papier film.


Placez le disque congelé de compotée de fruit de la passion et mangue et coulis de fraises au centre du cercle.


Coulez ensuite la mousse noix de coco.


Terminez avec le disque de dacquoise en appuyant bien dessus pour faire remonter la mousse jusqu'en haut du cercle


Placez le tout au congélateur pendant 1 nuit idéalement.


Le jour de la dégustation, glacez l'entremet à l'aide du glaçage neutre.


Sortez la gelée de fruit de la passion du réfrigérateur et découpez une bande de gelée.


Placez-la tout autour de l'entremet.


Laissez décongeler l'entremet au moins 6 heures avant dégustation.


Vous voyez bien toutes les couches là.
Remarques utiles et conseils
- Comme pour tous les entremets, vous pouvez réaliser cette recette quelques jours à l'avance et laisser l'entremet au congélateur. Seul le glaçage neutre devra être fait au dernier moment.


- Pour vous soulagez un peu, je vous conseille de réaliser sur plusieurs jours chaque étape. Etant donné qu'il y a des inserts dans les inserts, ça vous demandera moins d'organisation. De toute façon, tout faire en 1 journée, sans cellule de refroidissement, simplement avec votre congélateur est très difficile et vous demandera du temps d'attente etc.


- La recette nécessite des ingrédients bien particuliers que je me suis procuré parce que j'aime toujours pouvoir reproduire le plus fidèlement possible une recette de grands pâtissiers. Je vais donc vous dire quoi faire si vous n'avez pas tous les ingrédients.


- La dacquoise coco nécessite des blancs d'œufs en poudre, ceux-ci permettront à la meringue française d'avoir une meilleure tenue. Vous pouvez utiliser de la crème de tarte si vous en avez ou bien ne rien mettre du tout, il ne devrait pas y avoir de conséquence sur la tenue.


- Le croustillant fruit de la passion nécessite de l'huile de maïs que vous pouvez trouver au rayon "Epices du Monde" de votre supermarché. Si vous n'en trouvez pas, remplacez-la par de l'huile de pépins de raisins.


- Toujours pour le croustillant fruit de la passion, j'ai acheté les fruits de la passion lyophilisés sur le site Meilleur du chef. C'est la société Sosa qui commerciale ces types de produits. Il n'y a pas vraiment de substitut à ce produit, si vous n'en mettez pas, le goût du croustillant sera différent forcément. Pour apporter ce goût de fruit de la passion, ajoutez une ou deux gouttes d'extrait de fruit de la passion dans votre huile neutre.


- Si vous n'avez pas de purée de mangue ou de fraises, vous pouvez simplement mixer les fruits frais ou surgelés.


- La recette nécessite l'utilisation de chocolat blanc 34%. Vous savez que j'utilise d'habitude du Valrhona pour mes pâtisseries mais j'ai tenté le chocolat blanc de Cacao Barry pour une fois et la différence est quand même très mince en terme de goût mais libre à vous d'utiliser le chocolat que vous voulez.


- La réalisation du glaçage neutre demande d'utiliser de l'acide citrique. Ce dernier va permettre de stabiliser la texture du glaçage. Vous pouvez le remplacer par du jus de citron tout simplement.


- Dans la majorité des étapes de cette recette, il y a de la pectine NH. Vous ne pouvez pas la remplacer par un autre ingrédient, je vous conseille vraiment d'en acheter sur internet ou en magasins spécialisés. Tout comme l'agar-agar pour la gelée de fruit de la passion, il est difficile de le remplacer par autre chose.


- Il devrait vous rester de la gelée de fruit de la passion. Elle se conserve au réfrigérateur quelques jours et vous pouvez très bien la manger comme ça avec son bon goût de passion.


- Il vous restera également un peu de glaçage neutre mais comme pour tous les entremets, il est difficile d'en faire moins. Vous pouvez essayer de congeler l'excédent mais il ne devrait vous en rester assez pour un second glaçage donc libre à vous de faire comme vous voulez.

16 commentaires:

  1. Bonjour,
    Merci pour le partage de la recette.
    Il y a beaucoup de boulot mais c'est beau. La dégustation a sûrement été un bon moment!
    As-tu une idée du prix de revient de ton entremets ?

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  2. Bonjour, merci du message ;).
    Sincèrement je n'ai aucune idée du coup de revient de l'entremet. C'est difficile de faire une estimation étant donné que j'avais la plupart des ingrédients etc. Il a simplement fallu acheter les ingrédients plus spécifiques, vraiment désolé.

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  3. Bonjour
    Dans plusieurs étapes de la recette vous parlez de 2 disques de 11 ou 15cm
    Combien d entremet permet de faire cette recette
    As t on un ou 2 disques de dacquoise et de croustillant
    Cela fait longtemps que j avais repéré cette recette sur Instagram et vous remercie vraiment de la partager
    J ai hâte de la tester
    Il me manque les fruits de la passion lyophilisés ��
    Dans l attente

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    1. Bonjour, je viens de modifier la recette. Je n'avais pas fais attention mais de base la recette était pour 2 entremets, j'avais bien modifié les quantités mais pas fait attention au texte.
      C'est chose faites, les quantités indiquées permettent de réaliser un cercle à chaque fois.
      J'espère que vous posterez la photo de votre réalisation, n'hésitez pas à me taguer si vous la postez sur vos réseaux sociaux, que je puisse la voir ;).

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  4. Bonjour c est marrant j suis entrain de faire cet entremet car je l avais repéré sur Instagram mais je n avais pas la recette donc j ai fais au pif... j ai fais un confit passion,un confit framboise une mousse vanille et à l’intérieur comme j aime quand il y a du biscuit j ai rajouter un biscuit madeleine. J ai fais aussi au pif un palet de croustillant passion en réalisant une poudre passion moi même. J aurai une question pour le glaçage neutre. Êtes vous sûre de glacer l entremet à 60/70 degrés?! Ça paraît énorme quand même j ai peur que l’entremetteuse ne fonde sous cette chaleur ...

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  5. L entremet pardon ... sacré correcteur

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    1. C'est une question qui revient très fréquemment. C'est bien la bonne température pour ce type de glaçage. En effet il ne contient ni chocolat, ni lait concentré, ce n'est pratiquement que de l'eau donc à une température plus basse ça ne peut fonctionner. Par contre il faut vraiment que l'entremet soit bien bien congelé ;)

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    2. Ok... car j ai vue pleins de recettes de glaçage neutre ou ils glaçaient tous leurs entremets à 35/40 degrés

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    3. En général oui, si la recette comporte du nappage neutre. Mais là il n'y a que de l'eau, le gélifiant est apporté par la pectine NH, qui une fois refroidi autour de 35-40 donne de la gelée et n'est plus fluide, d'où le fait de glacer à la température indiquée.

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  6. Bonjour
    Merci infiniment pour ce partage.
    Petite question: Si on veux changer de fruits, gardons nous les mêmes quantités d'ingrédients pour d'autres purée, genre le kiwi pour la fraise

    Merci infiniment

    Bien à toi

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    1. J'ai oublié une autre question, les fruits de la passion lyophilisés. Tu utilises les crispy de chez sosa ou la poudre. Merci encore

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  7. Bonjour Momo,
    Pour répondre à ta première question, je pense que tu peux effectivement utiliser les fruits que tu veux pour changer de la fraise. Après je n'ai jamais testé donc mieux vaut essayer avant, pour ne pas avoir de problème lors de la décongélation.

    Pour ta deuxième question, j'ai abordé le sujet à la fin de l'article, les crispy viennent de chez Sosa, tu peux facilement les trouver sur internet, c'est un peu chers mais c'est top.

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  8. Bonjour et merci pour cette belle découverte ! Ses glaçages sont dantesques et d’1 poésie inouïe.J’ai finalement craqué et commandé son livre ( 112 $).Déception ..car les explications sont très succinctes et le montage pas clair. Donc je conseille d’aller voir des vidéo sur Twitter pour visionner tous ses glaçages pour bien comprendre comment elle procède. Car ds cet entremet exotic passion; il faut bien comprendre qu’on coule l’insert framboise autour et au-dessus de l’insert passion /mangue puis on doit retourner cet insert ds le cercle plus large face passion/mangue et framboise en bas ( on ne voit plus que la face framboise ) pour couler l’insert coco autour et au dessus. Ainsi on obtient les 3 cercles en forme de U de profil. Le glaçage neutre m’interpelle car bon sang la quantité de sucre est impressionnante. Cela ne perturbe t-il pas le goût de l’entremet ? Faut-il vraiment autant de sucre pour que ca tienne et brille? Y a t’il une explication raisonnable et scientifique qui justifie cette quantité de sucre ? En tout cas je vais tester en réduisant les quantités de sucre Pourquoi ajouter de l’ ac citrique? Pour encore plus gélifier? ( pq pas qq gouttes de citron? ) je confirme qu’elle vide son glaçage neutre à 50-60 °C. Je suis aussi interpellée par les quantités de gélatine et de pectine ( en ce qui me concerne j’applique la règle Michalak : pour 200 gr de purée de fruits ; je mets 20 gr de sirop glucose et 2 gr de pectine mélangée avec 1 cc de sucre ) Dans votre recette proposée on a déjà moins de gélatine et elle est exprimée en g ... Ksenia travaille en gelatin mass ( ça doit être eau + gélatine à diviser par 7) pour trouver gr de gelatine 😛et elle travaille avec de la gélatine 250 blooms 😳…donc on devrait multiplier par un coefficient de 1,25 …( 250/200=1,25 ) je reviens vers vous pour mes commentaires post dégustation.

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    1. Bonjour, merci pour ce retour. Je vais essayer de répondre un peu à vos interrogations :
      - La quantité de sucre ne perturbe pas au niveau de dégustation car comme le glaçage est très fluide, il n'y a qu'une fine couche qui reste sur l'entremet.
      - D'ailleurs cette quantité de sucre est "normale" selon moi car le glaçage ressemble plus à un sirop gélifié qu'à un glaçage classique. Je ne sais pas le résultat que ça donnerai en enlevant du sucre. je pense que la viscosité ne serait pas adéquate pour bien tenir sur l'entremet.
      - Je pense qu'on peut remplacer l'acide citrique par du jus de citron, mais encore une fois je n'ai pas testé, je me suis basé sur la recette exacte.
      - Pour la gélatine/pectine dans les différentes préparations, effectivement il y en a plus que nécessaire je pense mais c'est ce qui permet à la chef d'avoir toujours de belles découpes, une belle tenue etc. Il faudrait tester en réduisant les quantités.
      - Pour ce qui est des conversions en gélatine etc, je ne travaille qu'avec de la gélatine 200 Blooms, et je préfère donner dans mes recettes des grammages de gélatine + les grammages d'eau, je trouve ça mieux pour ne pas gâcher avec des quantités de masse gélatine (sauf exception dans certaines recettes du blog).
      Encore merci d'avoir pris le temps de publier ce long commentaire, mais très constructif. Je n'avais jamais fait attention à la compréhension difficile du montage de cet entremet. Je tâcherai de faire au mieux pour simplifier les choses.

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