dimanche 29 mai 2022

Entremet framboise, rose et litchi façon Ispahan de Pierre Hermé pour la Fête des Mères

Après une semaine sans recette (ne m'en voulez pas hein, c'est rare mais je n'ai pas eu le temps du tout de pâtisser).

Me revoilà pour célébrer la Fête des Mères.

Toutes les occasions sont bonnes pour réaliser un bon entremet et puis ça fait un moment que je ne vous ai pas proposé de recette d'entremet.

Ma mère adore les fruits en desserts, c'est pourquoi je suis parti sur cet entremet très fruité, floral et plutôt léger pour une fin de repas.

Cette semaine, je vous propose un Entremet framboise, rose et litchi façon Ispahan de Pierre Hermé.

L'Ispahan est une des association célèbre créée par Pierre Hermé depuis de nombreuse années (avec son fameux macaron que j'ai eu l'occasion de goûter et qui est juste dingue), et sincèrement c'est une des meilleures associations de goûts qui existent en pâtisserie selon moi.

Alors je ne me suis pas du tout inspiré d'une recette de Pierre Hermé, mais simplement de l'association des goûts.

Pour l'entremet du jour, vous allez retrouver une base de croustillant framboise, un biscuit madeleine avec des framboises ultra moelleux, un confit de framboise avec les pépins, un crémeux litchis et une ganache montée à la rose (avec une pointe de vanille).

Bref de la pure gourmandise en bouche, surtout qu'au niveau des dosages, il n'y a pas un parfum qui l'emporte sur les autres.

Pour le design final, j'ai voulu quelque chose de très girly, avec un velours rose et quelques quenelles de ganache montée floquées en blanc, mais libre à vous de réaliser le design que vous voulez.

Sur ce, je souhaite une bonne fête à toutes les mamans et surtout à la mienne.

Ingrédients
Pour un moule Universo de Silikomart de 18cm de diamètre et 5cm de haut (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Croustillant framboise
- 20g de crêpes dentelles
- 70g de billes croustillants Inspiration Framboise de Valrhona
- 20g de crispy framboise Sosa
- 15g de beurre de cacao
- 45g de praliné amandes

Biscuit madeleine-framboise
- 125g de farine T55
- 4g de levure chimique
-125g de beurre
- 135g de sucre
- 125g d'œufs entiers
- 75g de praliné amandes
- 1 pincée de fleur de sel
- QS de framboises fraîches

Confit framboise
- 175 de purée de framboise
- 3g de pectine NH
- 29g de sucre
- 25g de sucre inverti

Crémeux litchi
- 4,5g de gélatine en poudre 200 Blooms (2 + ¼ de feuilles) + 27g d'eau froide
- 75g de purée de litchis
- 87g de crème liquide à 35% de M.G
- 8g de poudre de lait écrémé
- 25g de sucre
- 25g de jaunes d'œufs

Ganache montée à la rose (à faire la veille)
- 5g de gélatine en poudre 200 blooms (2,5 feuilles) + 30g d'eau froide
- 310g + 310g de crème liquide à 35% de M.G
- ½ gousse de vanille
- QS d'extrait naturel de rose
- 140g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona

Autres
- QS de framboises fraiches
- QS de litchis
- Bombe velours rose
- Bombe velours blanc


Etapes de la recette

Croustillant framboise
Dans le bol de votre robot coupe, mixez ensemble les crêpes dentelles et les billes croustillantes, ne mixez pas trop pour ne pas obtenir que de la poudre, mais il faut encore des morceaux.

Placez le tout dans cul de poule, ajoutez les crispy framboise et le praliné.

Ajoutez enfin le beurre de cacao préalablement fondu.

Tassez le tout dans un cercle de 16cm de diamètre et placez au réfrigérateur jusqu'au montage.

Biscuit madeleine-framboise
Préchauffez le four chaleur à 170°.

Tamisez ensemble la farine avec la levure et faites fondre le beurre.

Fouettez ensemble le sucre avec les œufs pendant 5 min puis incorporez la farine et la levure en pluie.

Versez le beurre fondu, puis ajoutez le praliné et la fleur de sel. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Versez la pâte sur un tapis Silpat, ajoutez les framboises en les enfonçant un peu dans la pâte.

Enfournez pour 40 min en surveillant la cuisson avec la lame d’un couteau.

A la sortie du four, placez-le biscuit sur une grille jusqu'à ce qu'il refroidisse.

Découpez le biscuit avec un cercle de 16cm de diamètre. Laissez le biscuit dans le cercle.

Confit framboise
Mélangez ensemble la pectine et le sucre.

Portez à ébullition la purée de framboises et le sucre inverti.

Dès l'ébullition, ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine, mélangez bien puis laissez cuire pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, mixez le tout avec un mixeur plongeant.

Coulez directement sur le biscuit madeleine et placez au congélateur pendant au moins 2 heures.

Crémeux litchi
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition la purée de litchi, la crème liquide et le lait en poudre.

Pendant ce temps, faites blanchir ensemble le sucre et les jaunes d'œufs.

Hors du feu, versez le mélange chaud sur le mélange sucre-jaunes.

Remettez le tout sur le feu et faites cuire à 83°C, comme une crème anglaise.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Laissez refroidir avant de couler sur le confit de framboises congelé.

Replacez le tout au congélateur pendant au moins 2 heures.

Ganache montée à la rose
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Mettez à bouillir la moitié de la crème avec les graines des gousses de vanille.

Pendant ce temps, hachez le chocolat blanc.

Versez alors en trois fois la crème bouillante sur le chocolat, tout en mélangeant bien afin d'avoir une belle émulsion.

Ajoutez l'extrait de rose, puis la gélatine hydratée.

Ajoutez enfin l'autre moitié de crème liquide. Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur 1 nuit.

Le lendemain, montez la ganache à l'aide d'un batteur électrique.

Coulez une partie dans un moule à quenelle et placez au congélateur.

Réservez le reste de la ganache jusqu'au montage.

Montage

Dans votre moule de 18cm de diamètre, procédez à un montage à l'envers.

Coulez de la ganache montée à la rose, à l'aide d'une spatule coudée faites-la remonter sur les bords.

Placez au centre l'insert congelé de biscuit madeleine, confit framboise et crémeux litchi.

Ajoutez une fine couche de ganache montée.

Placez le croustillant framboise et lissez le tout à l'aide d'une spatule coudée.

Placez au congélateur pendant 1 nuit.

Le lendemain, démoulez votre entremet congelé et floquez-le avec une bombe velours rose.

Démoulez les quenelles de ganache montée et floquez-les avec la bombe velours blanc.

Placez les quenelles sur le dessus de l'entremet.

Ajoutez des framboises fraiches sur le dessus, des morceaux de litchis, des pétales de roses et des feuilles d'argent.

Laissez décongeler au moins 4 heures au réfrigérateur avant dégustation.

Gourmande cette découpe non ?

Remarques utiles et conseils

- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous-y prendre à l'avance. Le croustillant framboise peut se réaliser plusieurs jours avant et rester au congélateur. Les différents inserts peuvent aussi se faire plusieurs jours avant et rester au congélateur dans leur cercle. Une fois l'entremet monté dans son moule, il peut rester facilement 1 semaine au congélateur. Seul le flocage devra se réaliser la veille ou le jour de la dégustation.

- Le croustillant est particulier parce qu'il demande des ingrédients particuliers, comme les billes croustillantes d'Inspiration Framboise et les crispy framboises. Vous pouvez retrouvez ces ingrédients sur internet chez Meilleur du chef ou Labo&Gato. Si vous n'en avez pas, vous pouvez remplacer les billes croustillantes concassées par des biscuits ou de la pâte sablée. Les crispy seront plus difficiles à remplacer par contre, donc n'en mettez pas.

- Il vous restera du biscuit madeleine et de la ganache montée mais difficile d'en faire moins, je suis certain qu'ils ne resteront pas longtemps.

- Concernant la ganache montée à la rose, je n'ai pas du tout pesé l'extrait de rose, mais il ne vous suffira que de quelques gouttes pour parfumer le tout. Veillez à utiliser un extrait naturel.

- Si vous n'avez pas de purée de framboises ou de litchis, vous pouvez simplement mixez des framboises fraiches ou surgelées, ou bien des litchis frais ou en conserve, à condition qu'ils ne soient pas dans un sirop.

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