Entremet coco et framboises

Ah la Saint Valentin, on aime ou on aime pas. Vous pouvez très bien trouver que c'est une fête commerciale (je vous rejoins sur ce point, ça l'est de plus en plus en tout cas).

On est d'accord qu'il ne faut pas attendre une occasion spéciale pour offrir un cadeau ou dire "je t'aime" à la personne de son cœur.

Cependant, ça reste une bonne occasion pour passer une soirée sympa, autour d'un bon petit repas.

Pourquoi aller au restaurant (et payer une blinde pour un repas moyen soit dit en passant) alors que vous pouvez très bien préparer quelque chose à la maison ?

Pour la partie salée du repas je vous laisse vous débrouiller de votre côté, par contre si vous cherchez une idée pour le dessert, j'ai ce qu'il vous faut.

Je vous propose un "petit" entremet qui allie la douceur de la noix de coco avec l'acidité et le goût marqué de la framboise.

Un magnifique contraste entre le blanc presque immaculé de la noix de coco et le rouge vif de la framboise.

Alors je vous vois venir avec votre grand sourire pour me dire : "Mais Flo, les fruits rouges c'est pas en hiver qu'on les trouve, pourquoi tu fais une recette hors saison ?".

Vous avez raison je dois le reconnaître. Mais franchement pour une recette y'a pas mort d'homme.

Les framboises de la recette viennent du Chili et sincèrement elles avaient plutôt bon goût par rapport à certaines framboises que l'on trouve en plein été.

Après dans la recette j'utilise surtout de la purée de framboises donc à la limite si vous ne voulez pas utiliser de framboises fraiches libre à vous.

Je vous poste cette recette aujourd'hui, comme ça vous aurez largement le temps de la réaliser pour le 14 Février (mais rien ne vous empêche de la faire pour plus tard hein).

La recette de base vient comme souvent du super blog Sucre d'Orge et Pain d'Epices tenu par l'excellente Auriane ou Sidorine pour les intimes (je précise que je ne la connais pas, mais je lui lance l'invitation). Bref, je vous conseille d'aller y faire un tour, en plus le blog vient de se refaire une beauté.

J'ai très très légèrement modifié la recette, en ajoutant un ou deux éléments.

Allez c'est parti, on se met vite aux fourneaux, Cupidon approche.

Ingrédients
Pour un moule Eclipse de chez Silikomart (pour 6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Compotée de framboises (recette de Cédric Grolet)
- 125g de purée de framboises
- 75g de sucre
- 2,5g de pectine NH
- 1g de gélatine en poudre 200 Blooms (½ feuille) + 6g d'eau
- 1 cuillère à café de jus de citron
- QS de framboise fraîches

Sablé coco
- 60g de farine
- 30g de noix de coco râpée
- 30g de cassonade
- ½ cuillère à café de levure chimique
- 50g de beurre mou
- 1 jaune d’œuf
- 1 pincée de fleur de sel

Mousse coco
- 400g de crème de coco
- 10g de gélatine en poudre 200 Blooms (5 feuilles) + 60g d'eau
- 1 blanc d’œuf
- 60g de sucre
- 30g d’eau
- 200g de crème liquide à 35% de M.G

Glaçage blanc
- 9g de gélatine en poudre 200 Blooms (4,5 feuilles) + 54g d'eau
- 79,5g d’eau
- 150g de sucre
- 150g de glucose
- 150g de chocolat blanc
- 100,5g de lait concentré sucré
- 5g d’oxyde de titane (colorant blanc)

Tuiles coco (recette de Claire Heitzler)
- 12g de farine de riz
- 30g d’eau
- 20g de lait de coco
- 10g de sucre

Etapes de la recette

Compotée de framboises
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.

Mélangez ensemble le sucre et la pectine.

Portez à ébullition la purée de framboise et ajoutez-y le mélange sucre-pectine.

Faites bouillir le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu ajoutez la gélatine hydratée et le jus de citron.

Coulez le tout dans un cercle de 12 cm de diamètre et déposez sur toute la surface des framboises fraiches coupées en deux.

Placez le tout au congélateur pendant 2 heures minimum.

Sablé coco
Préchauffez le four à 180°C.

Mélangez ensemble la farine tamisée, la noix de coco râpée, la cassonade, le sel et la levure.

Ajoutez le beurre mou puis le jaune d'œuf et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et découpez un cercle de 14 cm de diamètre.

Enfournez pour 15 à 20 minutes, la pâte doit être dorée.

Réservez jusqu'au montage.

Mousse coco
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, portez la crème de coco à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et laissez refroidir.

Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu'à atteindre 110°C.

A ce moment-là, commencez à battre le blanc d’œuf en neige.

Quand le sirop atteint 118°C, versez-le en un filet sur le blanc et continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse (pendant environ 5 minutes).

Montez la crème bien froide en chantilly pas trop ferme.

Lorsque la crème de coco atteint 28°C, incorporez-y la meringue italienne à l’aide d’un fouet.

Enfin ajoutez délicatement la chantilly.

Réservez jusqu'au montage.

Glaçage blanc (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C.

Versez alors sur le lait concentré.

Ajoutez la gélatine hydratée.

Hachez grossièrement le chocolat blanc et versez-y le sirop bouillant en trois fois tout en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion.

Ajoutez enfin le colorant blanc.

Mixer le tout au mixeur plongeant et laisser refroidir.

Réservez au frais pendant 1 nuit.

Le jour de la dégustation, faites chauffer le glaçage au bain marie jusqu'à 40°C.

Mixez un coup si nécessaire et laissez redescendre la température à 30-35°C.

Dès que cette température est atteinte, glacez l'entremet congelé.

Tuiles coco
Préchauffez le four à 180°C.

Pesez ensemble la farine de riz tamisée et le sucre.

Mélangez l'eau et le lait de coco et versez ce mélange petit à petit sur le mélange précédent tout en mélangeant.

Mettez la préparation dans une casserole et portez le tout à ébullition.

Le mélange doit cuire mais avoir une texture épaisse et fluide.

Laissez refroidir.

Sur un Silpat ou une feuille de papier cuisson, déposez une cuillère de la préparation et étalez-là au le dos de la cuillère.

Enfournez pour 1h.

A la sortie du four, décollez délicatement les tuiles.

Montage
Coulez les ¾ de la mousse coco dans votre moule.

Ajoutez le disque de compotée de framboises congelé.

Ajoutez le reste de la mousse.

Terminez en déposant le sablé coco.

Placez le tout au congélateur pour 1 nuit idéalement.

Le jour de la dégustation, glacez l'entremet congelé.

Décorez avec des framboises fraiches et des tuiles coco.

Désolé pour le cadrage photo qui est pas top.

Remarques utiles et conseils
- Vous pouvez bien entendu réaliser cet entremet dans le moule de votre choix. Si vous avez un moule en forme de cœur, il n'en sera que plus beau surtout si vous le faites pour la Saint Valentin. Mais vous pouvez le faire pour toutes sortes d'occasions.

- Comme pour tous les entremets, vous pouvez le réaliser plusieurs jours à l'avance. Le glaçage devra être préparer la veille par contre.

- Niveau goût, l'association de la noix de coco et de la framboise est top. Niveau texture, il manquait un petit croustillant. J'ajouterai un croustillant à base de chocolat blanc et de crêpes dentelles juste étalé sur la compotée de framboises une fois congelée.

- J'ai trouvé que les tuiles coco n'apportaient rien au niveau du goût, donc vous très bien vous en passer. Après j'ai peut-être "mal" réalisé les tuiles mais franchement vous gagnerez du temps en zappant cette étape.

- Le glaçage blanc n'est pas forcément indispensable parce qu'au démoulage l'entremet est déjà d'un blanc immaculé. Si vous voulez, un simple glaçage transparent fera l'affaire.