samedi 19 juin 2021

Cookies à la fraise façon Cédric Grolet

L'été arrive à grand pas (oui oui on est toujours officiellement au printemps hein), et avec cette saison de nouveaux fruits vont arriver.

J'ai hâte de vous proposer des recettes à base de pêches, nectarines, abricots…

Mais en attendant, on continue avec des recettes à base de fruits rouges et surtout avec la reine des fruits rouges pour moi que sont les fraises.

Cette semaine je vous propose une recette originale, des Cookies à la fraise à la façon de ce que fais Cédric Grolet en ce moment dans sa pâtisserie.

Tout le monde aime les cookies et puis ce n'est pas la recette la plus compliquée en soit (quoique, ce ne sont pas de simples cookies vous allez voir).

Vous pouvez déjà retrouver pas mal de recettes de cookies sur le blog, je vous laisse un lien pour voir tout ça d'ailleurs, en cliquant juste ICI.

Pour la recette d'aujourd'hui, je suis parti sur ma recette de base de cookie à laquelle j'ai ajouté de la poudre de fraises lyophilisée pour accentuer encore plus le goût. J'ai ajouté des fraises lors de la cuisson, puis un confit de fraises très concentré en goût et surtout des fraises fraîches pour apporter de la fraicheur et le véritable goût du fruit non travaillé.

Enfin pour un peu de croustillant j'ai ajouté quelques perles croustillantes d'Inspiration Framboise de chez Valrhona (et oui les billes croustillant Inspiration Fraise n'existent pas encore). On ne ressent pas vraiment le goût framboise lors de la dégustation, mais elles sont surtout là pour la texture et apportent quand même une très légère acidité qui fonctionne super bien.

Sur ce je vous laisse avec la recette les amis.


Ingrédients
Pour 25 cookies (plus ou moins selon la grosseur).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte à cookies
- 200g de beurre
- 200g de sucre rapadura
- 100g de sucre semoule
- 100g de sucre de cannes
- 6g de sel
- 99g d'œuf entiers
- 389g de farine T55
- 8,5g de bicarbonate
- 40g de fraises en poudre
- QS de fraises fraîches

Gel de fraises

- 300g de purée de fraises
- 3,5g de gomme de xanthane

Autres
- QS de fraises fraîches
- QS de nappage neutre
- QS de billes croustillantes Inspiration Framboise de Valrhona

Etapes de la recette

Pâte à cookies
Mélangez ensemble le beurre pommade et les sucres.

Ajoutez les œufs entiers, puis le sel, la farine et le bicarbonate tamisé.

Terminé en ajoutant la poudre de fraises.

Filmez la pâte et entreposez 1h au réfrigérateur.

Gel de fraises
Mélangez ensemble à froid la purée de fraises et la gomme de xanthane.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Réservez jusqu'à utilisation.

Cuisson

Préchauffez le four à 165°C.

Formez des boules de pâtes de 50g.

Placez les boules sur votre plaque, aplatissez-les légèrement.

Faites cuire pendant 6 minutes.

Sortez les cookies du four, cerclez-les avec des petits cercles à pâtisseries.

Ajoutez 3 morceaux de fraises coupées en les enfonçant dans la pâte.

Remettez le tout à cuire pendant 10 minutes.

Une fois les cookies cuits, laissez complètement refroidir.

Montage

Pochez 3 pointes de gel de fraises sur chaque cookie.

Coupez des fraises en deux, badigeonnez de nappage neutre et disposez-les sur les cookies.

Ajoutez des billes croustillantes sur le dessus.

Regardez-moi cette gourmandise de dingue.

Remarques utiles et conseils

- Ces cookies se conservent plutôt mal car une fois montés, ils vont s'humidifier avec le gel de fraises dessus. Je vous conseille vraiment de réaliser le montage au dernier moment.

- La poudre de fraises vient apporter du goût à la dégustation, si vous n'en avez pas n'en mettez pas mais vos cookies auront moins de goût, mais ça fonctionnera quand même très bien. Elle apporte aussi cette couleur un peu rouge aux cookies.

- La poudre fraises vient du site Meilleur du chef. Vous pouvez aussi mixer des fraises lyophilisées et récupérer la poudre si vous préférez.

- Si vous n'avez pas de purée de fraises, vous pouvez simplement mixez des fraises fraîches pour obtenir un jus.

- La gomme de xanthane est un gélifiant naturel qui s'utilise à froid, j'aime de plus en plus l'utiliser car il ne dénature pas le goût du produit auquel il est associé. Vous pouvez en retrouver sur internet chez Meilleur du chef, Labo&Gato ou Cook-shop.

- Veillez à utiliser de bonnes fraises pour avoir une goût final optimal à la dégustation.

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