Bientôt la fin des fruits rouges sur les étals de nos petits producteurs, enfin pas tous les fruits rouges quand même parce qu'on est toujours en pleine saison des mûres.
Et oui la mûre est un fruit rouge assez tardif en comparaison des fraises et des framboises.
En pâtisserie, ce n'est pas forcément le fruit que l'on voit le plus souvent et c'est bien dommage.
C'est pour ça qu'aujourd'hui je vous propose la recette d'un entremet mûre, framboise et fève de tonka.
Association plutôt originale je trouve (de mémoire, je n'en ai pas vu depuis très longtemps).
La mûre est un fruit assez doux, très parfumé, j'ai donc voulu la réveiller avec l'acidité et la puissance de la framboise (et puis vous savez que j'adore les framboises même en fin de saison).
Pour adoucir et arrondir le tout en bouche, j'ai décidé d'y ajouter une ganache montée à la fève de tonka, très parfumée également mais sans que ça ne vienne gâcher le vrai bon goût des fruits.
Comme d'habitude, vous allez retrouver tout un tas de textures avec du croustillant, du moelleux et fondant (avec un clafoutis de dingue), un confit et la fameuse ganache montée (qu'il faudra que je ré-utilise dans autre chose parce qu'elle est hyper bonne croyez-moi).
Et bien évidemment, on oublie pas les fruits frais sur le dessus de l'entremet pour apporter encore plus de fraîcheur à l'ensemble.
Bref, place à la recette maintenant.
Ingrédients
Pour le moule Dot de chez Silikomart (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Crumble
- 95g de beurre
- 80g de farine T55
- 6g de semoule de maïs
- 22g de sucre
- 23g de cassonade
- 1g de sel fin
- 62g de poudre d'amandes.
Croustillant
- 200g de crumble
- 40g de cassonade
- 57g de beurre de cacao
Clafoutis mûres/framboises
- 65g de poudre d'amandes
- 75g de sucre
- 10g de Maïzena
- 45g d'œufs entiers
- 22g de jaunes d'œufs
- 65g de crème fraîche épaisse à 35% de M.G
- QS de mûres et de framboises fraîches
Confit mûres/framboises
- 52g de purée de mûres
- 65g de purée de framboises
- 40g de purée de cassis
- 10g de glucose
- 2g de sucre
- 2,5g de pectine NH
- 3g de jus de citron vert
- Zestes d'1/2 citron vert
Ganache montée fève de tonka (à faire la veille)
- 5g de gélatine en poudre 200 blooms (2,5 feuilles) + 30g d'eau froide
- 310g + 310g de crème liquide à 35% de M.G
- 1 gousse de vanille
- ½ fève de tonka
- 140g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
Autres
- QS de mûres et framboises fraîches
- Bombe velours blanche
Etapes de la recette
Crumble
Préchauffez le four à 150°C.
Mélangez ensemble le beurre pommade, la farine tamisées, la semoule, les sucres, le sel et la poudre d'amandes.
Parsemez une plaque à pâtisserie de morceaux de crumble émietté et enfournez pendant 25 minutes.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de le concasser en petits morceaux.
Croustillant
Dans la cuve de votre robot muni d'une feuille, ajoutez le crumble concassé, la cassonade et le beurre de cacao.
Etalez le croustillant dans votre moule de 16cm de diamètre et réservez.
Clafoutis mûres/framboises
Préchauffez le four à 170°C.
Mélangez ensemble tous les ingrédients en ajoutant les œufs en dernier.
Ne fouettez pas trop pour ne pas émulsionner la préparation.
Versez l'appareil sur le croustillant et ajouter des mûres et des framboises.
Enfournez pendant 35-45 minutes en surveillant la cuisson.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de démouler.
Confit mûres/framboises
Mélangez ensemble la pectine et le sucre.
Portez à ébullition les purées de fruits, le glucose et les zestes de citron vert.
Dès l'ébullition, ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine, mélangez bien puis laissez cuire pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajoutez le jus de citron vert et mixez le tout avec un mixeur plongeant.
Coulez sur le clafoutis refroidi et placez au congélateur pendant au moins 2 heures.
Ganache montée fève de tonka
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Mettez à bouillir la moitié de la crème avec les graines d'une gousse de vanille et une ½ fève de tonka râpée.
Pendant ce temps, hachez le chocolat blanc.
Versez alors en trois fois la crème bouillante sur le chocolat, tout en mélangeant bien afin d'avoir une belle émulsion.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Ajoutez enfin l'autre moitié de crème liquide.
Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur 1 nuit.
Le lendemain, montez la ganache à l'aide d'un batteur électrique.
Mettez la ganache dans une poche à douille et réservez jusqu'au montage.
Montage
Procédez à un montage à l'envers, dans votre moule pochez une partie de la ganache montée tonka, puis à l'aide d'une spatule coudée, faites-la remonter sur les bords.
Ajoutez l’insert de croustillant-clafoutis-confit au centre de la ganache.
Appuyez pour bien faire remonter la ganache sur les bords.
Lissez le tout à l’aide d’une spatule.
Placez le tout au congélateur au moins 1 nuit.
Le lendemain, floquez l’entremet congelé.
Coupez des mûres et des framboises fraiches en deux et disposez harmonieusement dessus.
Laissez décongeler au moins 4 heures avant dégustation.
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| Désolé, la découpe et l'assiette ne sont pas top mais j'ai pas pu faire autrement. |
Remarques utiles et conseils
- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance. Le crumble et le croustillant peuvent être réalisés quelques jours avant et rester au congélateur. Le clafoutis sur le dessus peut également être réalisé après et être coulé sur le croustillant congelé puis cuit directement. Une fois refroidit il peut également rester au congélateur. Une fois le confit coulé sur le clafoutis, vous pouvez gardez le tout au congélateur bien filmé pendant plusieurs jours. La ganache montée doit être réalisée la veille. Seuls les fruits frais sur le dessus doivent être posés le jour de la dégustation.
- Vous pouvez très bien remplacer le clafoutis par un autre biscuit, comme un biscuit madeleine par exemple, ça fonctionnerait parfaitement. Je vous laisse trouver des recettes un peu partout sur le blog.
- Il y a du cassis dans le confit mûre/framboise tout simplement pour sublimer le goût des autres fruits, pour assaisonner le tout.
- La vanille n'est pas indispensable dans la ganache montée mais elle vient assaisonner la ganache et sublimer le goût de la fève de tonka.
- Cet entremet peut être réaliser dans n'importe quel autre moule, je vous laisse le soin d'adapter les quantités.
- Il vous restera un peu de ganache montée mais il est difficile d'en réaliser moins. Mais je suis sûr que vous pourrez terminer le restant avec un peu de croustillant et des fruits frais restant.
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