vendredi 31 décembre 2021

Sapins en chocolat façon mendiants (fourrés au praliné noisette)

On y est, c'est la fin de l'année.

J'espère que vous avez passez de bonnes fêtes de Noël ? (moi oui en tout cas si vous voulez tout savoir mdr).

On est encore un peu dans l'esprit de Noël, le réveillon du Nouvel An doit se préparer tranquillement pour vous et je vais donc vous proposer la dernière recette de cette année 2021.

Dans le Sud, pour Noël, on déguste à la fin du repas les 13 Desserts.

Je ne sais pas si vous connaissez cette tradition, mais elle consiste véritablement à avoir 13 sortes de desserts différents.

En général, il y a des fruits frais, des fruits secs, des fruits oléagineux, des pâtes de fruits, du nougat, de la pompe à l'huile, des chocolats.

Bref, une grande variété de mets à se mettre sous la dent.

Du coup, en temps que grand amateur de chocolat, j'ai proposé une variante sympa aux chocolats proposés traditionnellement.

Je suis parti sur des sapins en chocolat noir et au lait fourrés au praliné noisettes croustillant avec des anneaux de chocolats façon mendiants.

De la gourmandise à l'état pure.

Je ne vous cache pas que ces sapins ont fait leur petit effet en centre de table et puis lors de la dégustation.

Je ne vous cache pas aussi que c'est du boulot de faire tout ça, mais bon quand on aime on ne compte pas son temps.

Du coup, cette recette n'est pas seulement réservée pour Noël ou les fêtes de fin d'années, mais peut se faire toute l'année (même pour Pâques), bon c'est sur qu'avec cette forme de sapin c'est plus propice en cette période mais quand même (vous faites comme vous voulez toute façon).

En parlant des moules utilisés, ce sont des moules en formes en forme de cône, avec des anneaux que l'on pose par-dessus, qui a été créé par le grand Frédéric Bau de chez Valrhona, qu'on ne présente plus (si vous ne le connaissez pas, cherchez un peu sur le blog, j'en parle quelques fois).

Comme vous pouvez le voir sur les photos, il y a deux tailles différentes.

Libre à vous d'utiliser les moules que vous voulez pour réaliser ces gourmandises en chocolat parce que ces moules en forme de cônes ne sont pas faciles à trouver, ils sont réservés pour les professionnels normalement (mais bon j'ai quelques contacts c'est pour ça que j'ai pu m'en procurer).

Sur ce, je vous laisse avec la recette des sapins, en attendant les recettes de l'Epiphanie qui vont arriver la semaine prochaine.


Ingrédients
Pour 2 gros et 2 petits sapins, ainsi que leurs anneaux respectifs.
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Sapin en chocolat
- 1kg de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona ou 1kg de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
- 10g de beurre de cacao Mycryo

Praliné noisette
- 500g de noisettes
- 200g de sucre
- 10g de fleur de sel
- 70g de beurre de cacao
- 70g de crêpes dentelles émiettées

Autres
- QS de noisettes coupées en deux
- QS d'éclats d'amandes
- QS de pistaches
- QS de morceaux d'oranges confites
- QS de morceaux d'abricots secs
- QS de cranberries
- QS de billes croquantes Inspiration Framboise de Valrhona
- QS de sucre glace

Etapes de la recette

Sapin en chocolat
Faites fondre 2/3 du chocolat au bain-marie entre 50-55°C.

Pendant ce temps, hachez finement le 1/3 de chocolat restant.

Ajoutez-y le beurre de cacao Mycryo.

Dès que le chocolat est fondu à bonne température, hors du bain-marie, ajoutez le chocolat haché.

Mélangez bien sans incorporer d'air.

Mettez le tout dans une poche à douille.

Coulez le chocolat dans vos moules, enlevez l'excédent et laissez cristallisez le tout.

Avant que les anneaux cristallisent, ajoutez les fruits secs, les fruits séchés et tous les autres éléments que vous souhaitez avoir sur vos mendiants.

Praliné noisette
Préchauffez le four à 150°C.

Faites torréfier les noisettes pendant 15 minutes.

Réalisez un caramel à sec puis versez-le sur les noisettes une fois sortie du four.

Laissez refroidir.

Mettez le tout dans un mixeur, ajoutez la fleur de sel et mixez le tout finement.

Ajoutez le beurre de cacao fondu et les crêpes dentelles émiettés.

Laissez refroidir quelques minutes.

Une fois le chocolat a cristallisé dans votre moule en forme de cône, étalez une bonne couche de praliné noisette.

Placez le tout quelques minutes au réfrigérateur afin que le praliné fige.

Quand le praliné est figé, coulez une nouvelle fine couche de chocolat sur le praliné afin de l'emprisonner jusqu'à la dégustation.

Montage

Démoulez délicatement vos anneaux en chocolat.

Placez-les sur le moule en forme de cône.

Saupoudrez légèrement de sucre glace.

Ajoutez une étoile saupoudrée d'or pour la décoration finale.

De plus près le grand sapin chocolat au lait.
Le grand sapin chocolat noir.

Mignon ce petit sapin chocolat noir non ?

Bien garni ce petit sapin chocolat au lait.

Regardez-moi cette gourmandise de dingue.

Remarques utiles et conseils

- Vous pouvez vous y prendre à l'avance pour réaliser ces moulages, si votre chocolat est bien tempéré, il supportera parfaitement plusieurs jours à température ambiante, à condition qu'il ne fasse pas de grosse chaleur.

- Veillez à utiliser du chocolat de couverture pour réaliser votre moulage. J'ai utilisé du chocolat noir et du chocolat au lait, mais on pourrait très bien faire des moulages en chocolat blanc, Dulcey…

- Pour des pièces en chocolat de plus de 15cm de hauteur, je vous conseille de réaliser 2 couches de chocolat pour la coque, sinon elle sera trop fragile. C'est ce que j'ai fait pour les gros sapins.

- Pour le praliné, pouvez remplacer les noisettes par n'importe quel autre fruit sec, le goût sera différent mais la gourmandise sera toujours au rendez-vous.

- Pour les mendiants, n'hésitez pas à déposer les garnitures que vous voulez sur le dessus.

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