dimanche 3 avril 2022

Tarte Pâquerette de Cédric Grolet (noix de coco et citron)

Ah ça y est, le Printemps semble bel et bien là (les arbres sont en fleurs et on commence à voir pleins d'abeilles voler un peu partout, ça fait plaisir).

Aujourd'hui, je vous propose une recette printanière, enfin c'est la première chose à laquelle j'ai pensé quand je l'ai vu dans le livre "Fleurs de Cédric Grolet (la recette est tirée de ce livre) :


Je vous propose donc la fameuse Tarte Pâquerette de Cédric Grolet (noix de coco et citron).

Une association qui fonctionne à merveille, l'acidité du citron jaune vient contrebalancer le côté rond et gras de la noix de coco.

Je ne vous cache pas que la recette est plutôt "longue" pour une tarte, demande pas mal d'ingrédients, parfois assez spécifiques, mais bon quand on fait du Cédric Grolet, on sait à quoi s'attendre. Et puis je vous donne toutes les astuces en fin d'article.

Au programme de cette tarte, vous allez retrouver plusieurs couches et textures avec une pâte sucrée diamant bien friable, un croustillant praliné coco pour la mâche, une dacquoise amande-coco pour le moelleux, un gel coco bien parfumé, un gel citron très acide qui vient pepser tout le dessert et une ganache coco pour la rondeur en bouche.

Petite spécificité de la pâte diamant de Cédric Grolet c'est qu'il ne fonce plus un cercle à tarte mais il pose directement un disque de pâte sur un moule à manquer, il plaque la pâte sur les parois, saupoudre de différents sucres et enfourne tel quel, c'est vraiment top et ça change des fonds de tartes classiques.

Bon pour ne rien vous cacher, j'ai quand même eu quelques difficultés avec cette pâte, je pense qu'elle était un peu trop molle quand je l'ai enfourné et donc les bords ont un peu coulé, du coup les bords de la tarte étaient un peu trop hauts. Heureusement j'avais un surplus de ganache qui m'a permis de combler le vide. Mais je vous donne quelques conseils pour ne pas que ça fasse la même chose chez vous.

Au niveau du design final j'ai voulu me rapprocher de ce que fait Cédric Grolet avec son magnifique travail à la poche à douille. Bon n'est pas Cédric Grolet qui veut, parce qu'il faut quand même une certaine dextérité pour pouvoir réaliser ces fleurs avec la ganache.

Bref sur ce, place à cette "longue" recette.

Ingrédients
Pour un moule à manquer de 24cm de diamètre (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Praliné coco
- 50g d'amandes entières
- 162,5g de noix de coco râpée
- 90g de sucre
- 1,5g de fleur de sel

Pâte diamant
- 115g de beurre
- 70g de sucre glace
- 25g de poudre de noisettes
- 1g de sel
- 45g d'œufs entiers
- 190g de farine T65
- 60g de fécule de pomme de terre
- QS de blancs d'œufs
- 100g de cassonade
- 20g de muscovado
- 20g de sucre de coco

Ganache coco
- 3g de gélatine en poudre 200 Blooms (1,5 feuilles) + 18g d'eau froide
- 240g de crème liquide à 35% de M.G
- 50g de noix de coco râpée torréfiée
- 100g de jaunes d'œufs
- 50g de sucre
- 650g de purée de noix de coco
- 400g de mascarpone

Gel coco
- 125g de purée de noix de coco
- 1,25g de gomme de xanthane

Gel citron
- 300g de jus de citron jaune
- 30g de sucre
- 6g d'agar agar

Dacquoise amande-coco
- 125g de blancs d'œufs
- 55g de sucre
- 55g de poudre d'amande
- 55g de noix de coco râpée
- 20g de farine T45
- 85g de sucre glace

Croustillant coco
- 250g de praliné coco
- 50g de crêpes dentelles émiettées
- 20g de beurre de cacao

Autres
- Bombes velours blanc et jaune

Etapes de la recette

Praliné coco
Faites torréfier séparément les amande set la noix de coco râpée au four à 170°C pendant 15 minutes.

Mixez les amandes 5 minutes après la sortie du four afin d'obtenir une pâte, puis ajoutez la noix de coco.

Réalisez un caramel à sec, coulez-le directement sur le mélange précédent et laissez refroidir.

Une fois bien refroidi, ajoutez la fleur de sel et mixez le tout dans un robot coupe jusqu'à obtenir une pâte.

Réservez jusqu'à utilisation.

Pâte diamant

Dans la cuve de votre robot, muni de la feuille, mélangez ensemble le beurre, le sucre glace, la poudre de noisettes et le sel.

Ajoutez les œufs entiers, puis la farine et la fécule préalablement tamisées.

Réservez au frais en filmant la pâte au contact.

Préchauffez le four à 165°C.

Etalez la pâte sur 3mm d'épaisseur et détaillez un disque de 35cm de diamètre.

Foncez la pâte sur un moule à l'envers de 24cm de diamètre.

Placez-là au congélateur pendant 30 minutes.

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez très légèrement la pâte de blancs d'œufs.

Mélangez les 3 sucre et saupoudrez la pâte de façon à la recouvrir entièrement.

Posez deux toiles Silpain dessus et faites cuire pendant 30 minutes.

A la sortie du four laissez complètement refroidir avant le montage.

Ganache coco
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Portez la crème à ébullition avec la coco torréfiée.

Fouettez ensemble les jaunes d'œufs et le sucre.

Versez la moitié de la crème chaude sur le mélange jaunes-sucre, puis remettez le tout dans la casserole et replaces sur le feu.

Faites cuire le tout à 83°C comme un crème anglaise.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et la purée de coco et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Passez le tout au chinois, puis ajoutez le mascarpone.

Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant une nuit.

Gel coco
Mélangez ensemble la purée de coco et le gomme de xanthane.

Mixez le tout jusqu'à obtenir un gel.

Réservez jusqu'au montage.

Gel citron
Mélangez ensemble le sucre et l'agar agar.

Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron.

Ajoutez en pluie le mélange sucre-agar et fouettez le tout en redonnant un bouillon.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Coulez une partie du gel dans un moule en silicone avec des empreintes de 3cm de diamètre.

Placez au congélateur.

Mettez le reste dans un récipient, filmez au contact et placez au réfrigérateur jusqu'au montage.

Dacquoise amande-coco
Préchauffez le four à 170°C.

Tamisez ensemble la farine et le sucre glace.

Ajoutez la poudre d'amandes et la noix de coco râpée.

Réalisez une meringue en montant les blancs en neige avec le sucre en l'incorporant en 3 fois.

Montez-les jusqu'à ce qu'ils aient une texture de mousse à raser.

Ajoutez les poudres dans la meringue. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.

Placez dans une poche à douille et pochez dans un cercle de 22cm de diamètre.

Faites cuire pendant 18 minutes environ.

A la sortir du four, laissez complètement refroidir avant le montage.

Croustillant coco
Faites fondre le beurre de cacao.

Ajoutez le praliné coco et les crêpes dentelles.

Réservez jusqu'au montage.

Montage de l'insert

Dans un cercle de 24cm de diamètre, déposez la dacquoise.

Etalez une couche de gel coco.

Pochez des pointes de praliné coco et de gel citron (comptez 4 fois plus de praliné que de gel).

Placez au congélateur pendant 3 heures.

Une fois congelé, montez la ganache à l'aide d'un batteur électrique.

Dans un moule de 24cm de diamètre, pochez la ganache sur tout la surface.

Déposez l'insert congelé et recouvrez de ganache.

Lissez le tout à l'aide d'une spatule coudée et placez au congélateur pendant 6 heures.

Montage

Placez la ganache restant dans une poche à douille munie d'une douille Saint Honoré n°104.

Pochez des fleurs sur une toile Silpat.

Placez au congélateur au moins 4 heures.

Dans votre fond de tarte, étalez une couche de croustillant coco.

Ajoutez une très fine couche de gel citron.

Démoulez l'insert et placez-le dans le fond de tarte.

Sortez les fleurs et floquez-les à l'aide d'une bombe velours blanc.

Placez les fleurs harmonieusement sur la tarte.

Démoulez les palets de gel citron congelés et floquez-les avec la bombe velours jaune.

Placez-les au centre de chaque fleur.

Laissez décongeler au moins 4 heures au réfrigérateur avant dégustation.

Vachement gourmande cette découpe non ?

Remarques utiles et conseils

- Cette tarte est assez longue à faire, je vous conseille de vous y prendre à l'avance en réalisant votre pâte, 2 jours avant et de la garder bien filmée au réfrigérateur. Le praliné coco peut se faire plusieurs jours à l'avance, cependant il durcira rapidement, mais pas de panique, vous pourrez le faire devenir fluide de nouveau en le chauffant un peu. La ganache coco doit se faire la veille du montage final mais vous pouvez très bien la réaliser 2 jours avant et la garder bien filmée au contact au réfrigérateur. Je vous conseille de préparer l'insert à l'avance en réalisant toutes les préparations à la suite et de le garder au congélateur une fois monté.

- J'ai essayé d'adapter les quantités de certaines préparations qui me paraissaient trop importantes. Pour la ganache j'ai préféré garder les quantités recommandées, qui sont importantes mais j'ai pu m'exercer au pochage des fleurs. Libre à vous de réduire ou pas les quantités.

- La recette demande de la gomme de xanthane et de l'agar-agar qui sont des gélifiants naturels, vous pouvez en trouver en supermarchés pour l'agar-agar ou bien en magasins spécialisés ou sur internet chez Meilleur du chef, Labo&Gato, Cookshop ou Cuisineshop.

-Je vous conseille d'utiliser de la purée de noix de coco et non pas de la crème de coco pour les différentes préparations, vous n'aurez pas ce côté gras en bouche de la crème de coco. Bon la purée de noix de coco est plus difficile à trouver, elle se vend dans des poches fraiches ou en surgelé. J'utilise de la purée de noix de coco de la marque Sicoly.

- La douille utilisée par le chef pour le pochage est une douille n°104. Alors la seule référence que j'ai trouvée c'est une douille de la marque Wilton, donc je ne sais pas si c'est réellement celle-là mais en tout cas elle fait plutôt bien l'affaire.

- Le flocage velours blanc n'est pas vraiment indispensable, il vient finir la tarte mais vous pouvez zapper cette étape si vous le souhaitez.

2 commentaires:

  1. Bonjour, cette tarte me plaît beaucoup, mais je ne comprends pas le fait de foncer la pâte sur un moule à l’envers, (donc on recouvre aussi les bords), et ensuite de la faire cuire entre deux silpain…?
    Merci de bien vouloir m’éclairer…

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    1. Bonjour, c'est vrai que ce n'est pas facile à comprendre parce que ce fonçage ,'est pas conventionnel. En effet, il faut foncer la pâte directement sur un moule à l'envers, avec les bords, c'est pour ça qu'il faut détailler un disque de pâte.
      Pour ce qui est du Silpain, c'est vrai que je n'est pas bien compris l'intérêt, en fait, Cédric Grolet pose un Silpain sur la pâte, donc j'ai fait pareil, mais je ne suis pas certain de l'intérêt réel.

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