Toujours en plaine saison des figues également (enfin bon on approche de la fin quand même hein).
Et cette année je n'avais pas encore eu le temps de réaliser des desserts à base de figue.
Je rectifie le tir cette semaine avec une recette de Pavlova à la figue.
Recette plutôt originale, je n'ai pas vraiment de souvenir d'avoir vu ça récemment chez nos chers pâtissiers (je n'ai pas la prétention d'avoir créé quoi que ce soit hein).
Pour le coup, j'ai voulu utiliser les produits du figuier dans son ensemble, c’est-à-dire les figues mais aussi les feuilles de figuier.
Vous allez donc retrouver une meringue craquante, un confit de figues, une chantilly à la feuille de figuier, une chantilly à la figue et des figues fraîches.
Vous l'aurez compris, si vous n'aimez pas la figue, ce dessert n'est pas fait pour vous (quoique vous pouvez toujours tester, ça vaut le coup).
Pour le visuel, je me suis inspiré des fameuses meringues du chef Julien Dugourd, qui poche ses meringues et les retourne une fois cuites pour pocher pleins de trucs sur le dessus.
Rien de compliqué dans cette recette, mais elle vous demandera un peu de temps (la cuisson de la meringue prend du temps, on ne peut pas faire autrement).
Sur ce, place à la recette.
Ingrédients
Pour un diamètre de 20cm (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Meringue française
- 100g de blancs d'œufs
- 100g de sucre semoule
- 100g de sucre glace
Confit de figues
- 400g de figues fraîches
- 50g de purée de cassis
- 60g de sucre
- 3g de pectine NH
Chantilly mascarpone à la feuille de figuier
- 360g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 80g de mascarpone
- 40g de sucre glace
- 3 feuilles de figuier
Chantilly à la figue
- 100g de chantilly mascarpone
- 50g de confit de figues
Autres
- QS de figues fraîches
- feuilles de menthe
Etapes de la recette
Meringue française
Préchauffez le four à 80°C.
Faites monter les blancs d'œufs le sucre semoule ajouté en trois fois, jusqu'à obtenir une meringue ferme.
Ajoutez le sucre glace tamisé et mélangez à l'aide d'une maryse.
Mettez le tout dans une poche à douille et pochez sur un tapis Silpat des pointes de meringue en forme de disque de 20cm de diamètre.
Enfournez pendant au moins 2h-2h30 jusqu'à ce que la meringue soit bien sèche.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant le montage.
Confit de figues
Mélangez ensemble la pectine et le sucre.
Coupez les figues en morceaux et placez-les dans une casserole avec la purée de cassis.
Faites cuire le tout jusqu'à obtenir une belle compotée.
Ajoutez le mélange sucre-pectine en pluie et remuer pendant 2 minutes.
Débarrassez jusqu'au montage.
Chantilly mascarpone à la feuille de figuier
Prélevez 100g de crème liquide, ajoutez les feuilles de figuier et faites chauffez le tout.
Filmez et laissez infuser 20 minutes.
Retirez les feuilles de figuier et laissez refroidir la crème.
Une fois qu'elle est froide, ajoutez le restant de crème liquide et le mascarpone.
Montez la chantilly au batteur, pas trop ferme, en ajoutant le sucre glace.
Mettez dans une poche à douille jusqu'au montage.
Chantilly à la figue
Prélevez une partie de la chantilly mascarpone et ajoutez-y le confit de figues, mélangez délicatement.
Mettez dans une poche à douille jusqu'au montage.
Montage
Retournez la meringue et posez-la délicatement sur les pointes.
Pochez une couche de confit de figues.
Pochez des boules de chantilly mascarpone.
Pochez des boules de chantilly à la figue.
Ajoutez des pointes de confit de figues.
Coupez des figues fraiches en fins quartiers et disposez-les harmonieusement sur le dessus.
Terminez en ajoutant quelques feuilles de menthe.
Remarques utiles et conseils
- Vous pouvez très bien étalez les préparations sur plusieurs jours. Le confit peut être réalisé 2 jours à l'avance et conservé au réfrigérateur. Les deux chantilly doivent se réaliser juste avant le montage pour qu'elles aient une super texture. Je vous conseille également de réaliser la meringue le jour de la dégustation, mais attention au temps de cuisson qui vous demandera un peu d'organisation.
- Je vous déconseille de réaliser le montage trop à l'avance sinon la meringue risquerait de prendre l'humidité. Ou bien il faudrait imperméabiliser la meringue avec du beurre de cacao ou du chocolat mais je vous laisse libre choix.
- La pectine NH que j'utilise pour tous mes confits se trouve facilement su internet chez Meilleur du chef, Labo&Gato, Cookshop ou chez Cuisineshop ou bien en magasins spécialisés comme Zôdio ou Cultura.
- Pour le design du dessert, vous pouvez réaliser une meringue de la forme que vous voulez, vous n'êtes pas obligé de retourner la meringue comme moi.
- Attention à ne pas laissez trop infuser les feuilles de figuier pour la chantilly, sinon vous aurez une certaine amertume et un goût trop prononcé, pas du tout agréable.
- La chantilly à la figue n'est pas indispensable, vous pouvez ne pas la réaliser. Mais apportera quand même un petit goût supplémentaire à la dégustation.
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