Tarte-entremet noix de coco et sésame noir pour Halloween

Dernier jour du mois d'Octobre, et qui dit 31 Octobre dit forcément Halloween.

Cette année encore, je ne vous propose pas un décor sanguinolent, ni trash comme on peut le voir un peu partout (faut pas croire mais j'aime bien l'idée quand même hein).

Je suis plutôt parti sur un décor assez sobre en mode "L'Étrange Noël de monsieur Jack" avec le fameux visage bien connu de Jack Skellington. Ou bien comme a souligné ma femme : "on dirait plutôt Venom" (le symbiote noir extraterrestre de chez Marvel). Enfin bref, faites votre propre choix, peut importe après tout.

J'aurai pu réaliser ce décor en chocolat blanc tempéré, mais je n'avais pas trop le temps et puis la bouche est assez difficile je trouve à découper donc j'ai préféré me rabattre sur du chocolat plastique que j'ai découpé et/ou façonné.

Pour ce qui est du dessert en lui-même, je suis parti encore une fois sur une Tarte-entremet noix de coco et sésame noir.

Une association qui fonctionne parfaitement bien, à condition de bien tout doser pour ne pas qu'un goût l'emporte sur l'autre.

Vous allez donc retrouver du croustillant, du crémeux, du mousseux. Et petite originalité, un confit de kalamansi pour apporter ce petit peps qu'il aurait pu manquer à la dégustation.

Le glaçage miroir noir est là pour le côté "dark" d'Halloween et aussi pour contrebalancer le décor blanc.

Rien de compliqué dans la recette du jour, donc n'hésitez pas à tester.

Sur ce, place à la recette.

Ingrédients
Pour un moule Disco de 18cm de diamètre de chez Pavoni (4-6 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte sucrée
- 32g de beurre
- 20g de cassonade
- 16g d'œufs entiers
- 12g de poudre d'amandes
- 60g de farine T55

Croustillant coco-sésame noir
- 100g de pâte sucrée
- 20g de noix de coco râpée
- 16g de beurre de cacao
- 12g d'huile de coco
- 12g de praliné sésame noir
- 0,5g de fleur de sel

Confit kalamansi
- 50g de sucre
- 4g de pectine NH
- 150g de jus de kalamansi

Crémeux sésame noir
- 2g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuille) + 12g d'eau
- 170g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 5g de glucose
- 100g de lait entier
- 60g de praliné sésame noir
- 200g de crème liquide à 35% de M.G

Mousse noix de coco
- 3g de gélatine en poudre 200 Blooms (1,5 feuille) + 18g d'eau
- 150g de purée de noix de coco
- 75g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 1,5g de Malibu
- 30g de blanc d'œufs
- 30g de sucre

Glaçage miroir noir
- 150g de sucre en poudre
- 150g de sirop de glucose
- 80g d’eau
- 100g de lait concentré sucré
- 150g de chocolat noir Caraïbe 66% de Valrhona
- 9g de gélatine en poudre 200 blooms (4,5 feuilles) + 54g d'eau
- QS de colorant naturel noir charbon

Autres
- QS de chocolat plastique

Etapes de la recette

Pâte sucrée
Crémez ensemble le beurre et la cassonade.

Ajoutez la poudre d'amandes.

Ajoutez les œufs entiers, puis la farine préalablement tamisée.

Etalez sur 2mm d'épaisseur et placez au congélateur 20 minutes.

Préchauffez le four à 170°C.

Faites cuire la pâte 12-15 minutes.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir.

Croustillant coco-sésame noir
Concassez grossièrement la pâte sucrée.

Faites fondre le beurre de cacao et l'huile de coco.

Ajoutez-les à la pâte sucrée, ajoutez également le praliné sésame noir et la fleur de sel.

Mélangez bien et étalez le croustillant dans un cercle de 18cm de diamètre.

Réservez au réfrigérateur jusqu'à ce que le croustillant durcisse.

Confit kalamansi
Mélangez ensemble le sucre et la pectine.

Portez à ébullition le jus de kalamansi.

Dès l'ébullition versez en pluie le mélange sucre-pectine.

Faites cuire le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Coulez le confit dans votre moule de 16cm de diamètre.

Placez le tout au congélateur pendant 2 heures.

Crémeux sésame noir
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

En parallèle, faites chauffer le lait.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et le praliné sésame noir.

Versez sur le chocolat préalablement fondu en 4 fois en émulsionnant bien le tout.

Ajoutez la crème liquide froide, donnez un coup de mixeur plongeant.

Filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, coulez le namelaka sur votre insert de confit de kalamansi.

Placez au congélateur pour au moins 3 heures.

Mousse noix de coco
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer une partie de la purée de coco.

Ajoutez la gélatine hydratée, puis le Malibu et le reste de purée de coco.

Montez la crème liquide à l'aide d'un batteur électrique de manière pas trop ferme.

Monter également les blancs en neige avec le sucre.

Mélangez délicatement la crème montée avec les blancs en neige.

Ajoutez la purée de noix de coco gélifiée.

Coulez la mousse dans un moule en silicone.

Placez au congélateur au moins 4 heures.

Glaçage miroir noir (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 103°C.

Versez ce mélange chaud sur le lait concentré et ajoutez aussitôt le chocolat et la gélatine hydratée.

Ajoutez le colorant noir charbon.

Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmez au contact et laissez au frais pendant au moins 12h.

Avant de glacer l’entremet congelé, réchauffez le glaçage au bain marie (maximum 45°C).

Hors du feu, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant, puis laissez retomber la température jusqu’à 35°C avant de glacer l'entremet.

Montage

Coulez une partie de la mousse coco dans votre moule de 18cm de diamètre. Faites remonter la mousse sur les bords.

Ajoutez l'insert de confit kalamansi et crémeux sésame noir congelé.

Ajoutez le restant de mousse coco, lissez à l'aide d'une spatule et placez au congélateur pour 1 nuit.

Le lendemain, démoulez l'entremet et glacez-le avec le glaçage miroir à bonne température.

Déposez l'entremet sur le croustillant.

Ajoutez les décors en chocolat.

Laissez décongeler au moins 6 heures avant dégustation.

Gourmande cette découpe non ?

Remarques utiles et conseils

- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous-y prendre à l'avance. Le confit de kalamansi et le crémeux sésame noir peuvent se réaliser plusieurs jours avant et rester au congélateur dans leur moule. Une fois l'entremet monté dans son moule, il peut également se conserver plusieurs jours au congélateur. Le croustillant peut se réaliser la veille et rester au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le glaçage doit être réaliser la veille et coulé le jour de la dégustation. Je vous conseille de déposer le décor quelques minutes avant la dégustation afin que le chocolat plastique n'imbibe pas trop.

- Vous trouverez de la purée de kalamansi sur internet ou en magasin spécialisé comme Métro. Si vous n'en avez pas, vous pouvez remplacer le kalamansi par du jus de yuzu ou par du jus de citron. Le goût final ne sera pas le même mais ça fonctionnera aussi bien.

- Je n'ai jamais vu de praliné sésame noir dans le commerce, donc n'hésitez pas à le réaliser vous-même, il n'en sera que meilleur.

- Pour la mousse noix de coco, j'utilise de la purée de coco qui se trouve sur internet ou en magasin spécialisé comme Métro. Vous pouvez la remplacer par de la crème de coco mais le rendu en bouche sera forcément un peu plus gras.

- J'utilise du Malibu dans la recette, simplement pour souligner le goût de la noix de coco. Si vous ne consommez pas d'alcool, vous pouvez ne pas mettre de Malibu.

- Si vous utilisez le même moule que moi, il vous restera forcément du crémeux sésame noir et de la mousse noix de coco, mais il est difficile d'en réaliser moins. Si vous utilisez un autre moule, il vous faudra forcément adapter les quantités.