Comme souvent, j’aime bien partir sur des associations qu’on ne voit pas tous les jours mais qui ne sortent pas non plus de l’ordinaire (je ne vais pas vous proposer un truc loufoque).
Cette semaine place à un Entremet fraises et noix de coco.
L’association des deux fonctionne bien et c’est vrai qu’on ne la voit pas souvent.
Le goût fruité de la fraise vient adoucir et sublimer la noix de coco et son côté parfois un peu gras et assez rond en bouche.
Vous allez donc retrouver pas mal de chose dans cet entremets avec une base de croustillant noix de coco et chocolat Inspiration Fraise, un fin biscuit coco pour apporter un peu de mâche, un insert de confit de fraises et ce même confit sur le dessus de l’entremets pour apporter du fruité. Une crème diplomate à la fraise bien onctueuse, de la noix de coco râpée pour apporter ce côté coco, une ganache montée coco sur le dessus pour renforcer encore le goût et enfin des fraises fraîches.
Pas mal de boulot et de petites préparations, pas avec de grosses quantités mais ça demande tout de même un peu de temps à la réalisation.
Aller je vous laisse avec la recette.
Ingrédients
Pour un cercle de 18cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Biscuit coco
- 35g de blanc d'œufs
- 39g de sucre
- 25g de jaunes d'œufs
- 15g de poudre de coco
- 11g de farine T55
Pâte sucrée
- 16g de beurre
- 10g de cassonade
- 8g d'œufs entiers
- 6g de poudre d'amandes
- 30g de farine T55
Croustillant coco-fraise
- 50g de pâte sucrée
- 10g de noix de coco râpée
- 8g de beurre de cacao
- 6g d'huile de coco
- 6g de praliné noix de coco
- 20g de chocolat Inspiration Fraise de Valrhona
- 0,5g de fleur de sel
Confit de fraises
- 135g de purée de fraises
- 135g de fraises fraîches
- 5g de pectine NH
- 80g de sucre
- 3g de jus de citron
Crème pâtissière à la fraise
- 5g de gélatine en poudre 200 Blooms (2,5 feuilles) + 30g d'eau froide
- 45g de jaunes d'œufs
- 60g de sucre
- 12g de farine T45
- 12g de Maïzena
- 150g de purée de fraises
- 100g de lait entier
- 20g de beurre
Crème fouettée
- 80g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 8g de mascarpone
- 7g de sucre
Crème diplomate à la fraise
- La crème pâtissière précédemment réalisée
- 95g de crème fouettée
Ganache montée coco
- 1,5g de gélatine en poudre 200 Blooms (3/4 d'1 feuille) + 9g d'eau froide
- 37g + 147g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 97g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 30g de sirop de noix de coco
- 8g de poudre de lait écrémé
- 8g de poudre de coco
Autres
- QS de noix de coco en poudre
- QS de fraises fraîches
- QS de copeaux de noix de coco
Etapes de la recette
Biscuit coco
Préchauffez le four à 170°C.
Dans votre robot, muni du fouet, montez les blancs d'œufs avec le sucre jusqu'au bec d'oiseau.
Ajoutez les jaunes d'œufs délicatement à l'aide d'une maryse.
Ajoutez la poudre de coco et la farine préalablement tamisée, mélangez délicatement sans faire retomber la préparation.
Etalez sur une toile Silpat et enfournez pendant 10 minutes.
A la sortie du four, laissez refroidir avant de découper un disque de 18cm de diamètre.
Pâte sucrée
Crémez ensemble le beurre et la cassonade.
Ajoutez la poudre d'amandes.
Ajoutez les œufs entiers, puis la farine préalablement tamisée.
Etalez sur 2mm d'épaisseur et placez au congélateur 20 minutes.
Préchauffez le four à 170°C.
Faites cuire la pâte 12-15 minutes.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir.
Croustillant coco-fraise
Concassez grossièrement la pâte sucrée.
Faites fondre le beurre de cacao, l'huile de coco et le chocolat Inspiration Fraise.
Ajoutez-les à la pâte sucrée, ajoutez également le praliné coco, la noix de coco râpée et la fleur de sel.
Mélangez bien et étalez le croustillant sur le biscuit coco.
Réservez au réfrigérateur jusqu'à ce que le croustillant durcisse.
Confit de fraises
Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH.
Dans une casserole, faites chauffer la purée de fraises et les fraises entières.
Dès que le mélange est à ébullition, versez en pluie le sucre et la pectine.
Faites chauffez pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajouter le jus de citron.
Laissez refroidir jusqu'à ce que le confit prenne de la texture.
Coulez une partie du confit dans un cercle de 16cm de diamètre et placez-le au congélateur pour au moins 2 heures.
Crème pâtissière à la fraise
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffez le lait et la purée de fraises.
En parallèle, fouettez ensemble les jaunes d'œufs et le sucre.
Ajoutez la farine et la Maïzena préalablement tamisées.
Hors du feu versez le lait chaud sur le mélange précédent.
Remettez sur feu et faites cuire le tout.
Dès la première ébullition, continuez de faire cuire tout en remuant pendant 2 minutes.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et le beurre froid.
Débarrassez dans un récipient et filmez au contact.
Placez au réfrigérateur jusqu'au refroidissement complet.
Crème fouettée
Mélangez ensemble la crème liquide bien froide, le mascarpone et le sucre.
Montez le tout en chantilly assez ferme.
Crème diplomate à la fraise
Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, fouettez-là pour l'assouplir.
Ajoutez la crème fouettée délicatement à l'aide d'une maryse.
Ganache montée coco (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites torréfier au four la poudre de coco pendant 15 minutes à 160°C.
Dans une casserole, portez à ébullition les 37g de crème liquide et la poudre de lait.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Versez sur le chocolat blanc préalablement fondu en émulsionnant le tout.
Ajoutez la coco torréfiée, le sirop de coco et la restant de crème liquide.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Passez le tout au chinois pour avoir rune crème bien lisse.
Filmez au contact et entreposer au réfrigérateur pendant au moins 12h.
Le lendemain, montez la ganache à l'aide d'un batteur électrique.
Placez-la dans une poche à douille munie d'une douille unie de petit diamètre.
Montage
Procédez à un montage à l'envers.
Dans un cercle de 18cm de diamètre, préalablement filmé et entouré de rhodoïde.
Coulez une partie de la crème diplomate et à l'aide d'une spatule coudée, tapissez les côtés.
Ajoutez l'insert congelé de confit de fraises au centre.
Ajoutez de la crème diplomate, puis le biscuit coco avec le croustillant.
Appuyez pour faire remonter la crème sur les bords.
Lissez le tout et placez au congélateur pour au moins 12 heures.
Sortez l'entremets du congélateur, démoulez-le et laissez-le décongelez quelques minutes afin que les bords s'assouplissent.
Ajoutez de la noix de coco en poudre tout autour.
Pochez des boules de ganache montée coco sur le dessus.
Ajoutez du confit de fraises au centre et des fraises coupées.
Terminez en déposant quelques copeaux de noix de coco fraîche.
Laissez décongeler au moins 6 heures avant dégustation.
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| Plutôt gourmande cette découpe non ? |
Remarques utiles et conseils
- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l’avance. Le biscuit coco et le croustillant peuvent se faire plusieurs jours à l’avance et se conserver au congélateur une fois les disques détaillés et filmés. Le confit peut également se réaliser 2-3 jours à l’avance, une partie se conservera au congélateur pour l’insert et le restant dans une boite hermétique au réfrigérateur. Une fois l’entremet monté dans son cercle, il peut se conserver plusieurs jours au congélateur. La ganache montée coco doit se faire la veille du pochage et de la dégustation donc là aussi vous pouvez vous organiser. Seul le geste de mettre les copeaux de noix de coco et les fraises fraiches doivent se faire le jour de lé dégustation.
- Veillez à utiliser de bonnes fraises pour avoir un goût optimal.
- Le chocolat Inspiration Fraise pour le croustillant n’est pas indispensable, vous pouvez le remplacer par la même quantité de chocolat blanc.
- Je vous le disais plus haut mais j’ai essayé de travailler avec des petites quantités pour une fois afin de ne pas avoir trop de restes donc libre à vous d’ajuster les quantités en fonction du moule utilisé.
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