Pumpkin Pie pour Halloween (Tarte butternut, graines de courge et cannelle)

Voila quelques années que je n'avais pas posté de recettes spécifiques pour Halloween (dernière recette en date de 2022 et pas de recette en 2023 année de naissance de mon fils, vous voyez la coïncidence mdr).

Cette année, j'ai décidé de casser cette mauvaise habitude et donc vous proposer une recette en lien avec Halloween et la saison.

Alors pas de côté "horrifique" cette année dans la recette comme vous pouvez le retrouver sur plusieurs autres recettes sur le blog.

Place à une Pumpkin Pie (Tarte butternut, graines de courge et cannelle).

Alors oui pour moi Halloween rime avec citrouille.

Mais bon de la citrouille en sucré, je ne me sentais pas de tester (et de faire tester ça à mes convives).

Je suis donc parti sur une courge butternut, connue pour son côté naturellement sucré.

De la butternut donc, associée à des graines de courge (ça reste cohérent) et avec une touche de cannelle pour apporter un petit côté rond et épicée.

Au programme une bonne pâte sucrée bien cuite, une crème de graines de courge, du praliné graines de courge, un crémeux à la butternut et une ganache montée à la cannelle.

Pour ne rien vous cacher, j'ai trouvé ça étonnant et bon au niveau gustatif (puisque c'était une première pour moi la butternut en sucré). Le praliné graines de courge est très intéressant, donc à tester dans de futures recettes.

Aller place à la recette et Joyeux Halloween.

Ingrédients
Pour une tarte de 20cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Praliné graines de courge
- 113g de graines de courge
- 38g d'amandes brutes
- 105g de sucre
- 1g de sel

Pâte sucrée
- 150g de beurre
- 100g de sucre glace
- 45g de poudre d'amandes
- 85g d'œufs entiers
- 1 pincée de sel fin
- 290g de farine T55
- 80g de fécule de pomme de terre

Dorure : 25g de jaunes d'œuf et 5g de crème liquide à 35% de MG (ou le poids d'un jaune et 10% du poids en crème).

Crème de graines de courge
- 50g de praliné graines de courge
- 50g de beurre
- 50g de sucre glace
- 50g d'œufs entiers
- 3g de Maïzena

Crémeux butternut
- 300g de purée de butternut
- 100g d'œufs entiers
- 40g de cassonade
- 40g de beurre
- QS de cannelle

Ganache montée cannelle
- 2,5g de gélatine en poudre 200 blooms (1 + ¾ de feuilles) + 15g d'eau froide
- 155g + 155g de crème liquide à 35% de M.G
- 70g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 1,5g de cannelle en poudre

Etapes de la recette

Praliné graines de courges
Faites torréfier les graines de courges et les amandes dans un four à 160°C pendant 8 minutes.

Réalisez un caramel à sec avec le sucre.

Coulez le caramel sur les graines de courges et les amandes et laissez refroidir.

Placez le tout dans le bol de votre robot mixeur, ajoutez le sel et mixez le tout jusqu'à obtenir un praliné fluide.

Pâte sucrée
Dans le bol de votre robot, muni de la feuille, crémez ensemble de beurre pommade et le sucre glace.

Ajoutez la poudre d'amandes, le sel et les œufs entiers.

Ajoutez enfin le charbon végétal, la farine et la fécule préalablement tamisée.

Ne mélangez pas trop la pâte pour ne pas la corser.

Aplatissez la pâte et filmez-la au contact.

Mettez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Sortez-la du réfrigérateur et abaissez-la à 3mm d'épaisseur.

Placez le tout au congélateur pendant 20 minutes.

Sortez la pâte du congélateur et foncez un cercle de 20cm de diamètre, puis replacez le tout au congélateur pendant 1 heure.

Préchauffez le four à 160°C.

Faites cuire la pâte pendant 25 minutes.

Crème de graines de courge
Mélangez ensemble le beurre pommade, le praliné graines de courge et le sucre glace.

Ajoutez la Maïzena et l'œuf légèrement battu.

Ne mélangez pas trop pour ne pas trop émulsionner l'œuf.

Coulez sur le fond de tarte précuit et enfournez de nouveau pendant 15 minutes.

Une fois le temps écoulé, sortez du four la tarte et à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, creusez des trous dans la crème de graines de courges.

Déposez du praliné graines de courge dans les cavités.

Crémeux butternut
Faites fondre le beurre au micro-ondes.

Mélangez ensemble les œufs, la cassonade et la cannelle.

Ajoutez le beurre fondu puis la purée de butternut.

Coulez sur la crème de graines de courges précuites.

Enfournez pendant 20 minutes.

Sortez du four, décerclez la tarte et badigeonnez l'ensemble de la pâte de dorure.

Replacez le tout au four pendant 15 minutes.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir.

Ganache montée cannelle (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer 155g de crème avec la cannelle en poudre.

Pendant ce temps, hachez le chocolat blanc.

Versez alors en trois fois la crème bouillante sur le chocolat, tout en mélangeant bien afin d'avoir une belle émulsion.

Ajoutez la gélatine hydratée et mixez le tout.

Ajoutez enfin l'autre moitié de crème liquide, filmez au contact et réservez au réfrigérateur 1 nuit.

Le lendemain, montez la crème à l'aide d'un batteur.

Montage

Pochez harmonieusement des pointes de ganache montée sur la tarte.

A l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, creusez des cavités dans certaines boules de ganache.

Ajoutez-y du praliné graines de courge.

Enfin, terminez en ajoutant quelques graines de courges préalablement torréfiées.

Dégustez la tarte à température ambiante.

Sympa cette découpe.

Remarques utiles et conseils

- Vous pouvez vous y prendre à l'avance pour préparer cette tarte. La pâte sucrée peut être réalisée 1-2 jours à l'avance et restée au réfrigérateur bien filmée. Le praliné peut se réaliser plusieurs jours avant et rester dans une boîte hermétique. Seule la cuisson de la tarte avec la crème de graines de courge et le crémeux doivent se faire le jour J. Le montage final également pour assurer un maximum de fraîcheur. 

- Si vous constatez que le praliné à du mal à devenir fluide, n'hésitez pas à y ajouter un filet d'huile de pépins de raisin ou d'huile de graines de courges.

- Il vous restera du praliné graines de courge, il se conservera plusieurs semaines dans une boîte hermétique, donc n'hésitez pas à le ré-utiliser pour d'autres recettes.

- J'ai obtenu de la purée de butternut en mixant simplement de la butternut cuite à l'eau. Vous pouvez utilisez de la butternut fraîche ou surgelée.

- Il vous restera probablement un peu de crémeux butternut, mais difficile d'en faire moins pour la taille de cette tarte. Il vous restera également un peu de ganache montée cannelle. Enfin il vous restera des chutes de pâte sucrée une fois la pâte foncée dans le cercle. Avec tous ces petits restes, vous pouvez vous faire un petit dessert donc pas de gaspillage.