Comme pour la quasi majorité des fêtes, j'essaye de vous proposer une création sur le thème (oui bon j'ai laissé passer la Chandeleur, je vous prie de bien vouloir m'excuser, souvent le temps me manque malheureusement).
Aujourd'hui, c'est la Saint Valentin. Fête des amoureux (qui a dit fête commerciale ?), on va donc célébrer l'Amour.
Je vous propose un Entremets café et vanille pour la Saint Valentin.
Alors pourquoi proposer cet entremets ? Tout simplement parce que ma femme adore le café en dessert.
Je n'ai l'occasion d'utiliser souvent le café parce que mon entourage n'aime pas trop ça, donc aujourd'hui c'est un création spéciale pour la femme que j'aime (gnagnagna sortez les violons mdr).
J'ai associé le café avec la vanille pour apporter un peu de rondeur et casser le côté clivant du café (ça fait un peu café latte en bouche).
Au programme vous allez donc retrouver une base de croustillant café, un biscuit madeleine épais et moelleux au café, une fine couche de praliné amande-café, un insert de crémeux vanille, une ganache montée au café tout autour et enfin une crème montée vanille harmonieusement pochée sur le dessus.
Pour avoir l'effet "grains de café" tout autour de l'entremets j'ai utilisé un tapis en silicone que j'ai glissé dans mon moule avant le montage final.
Bref, de l'amour et de la gourmandise dans cet entremets.
Aller je vous laisse avec la recette.
Ingrédients
Pour un moule de 22cm de diamètre (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Praliné amande-café
- 250g d'amandes entières
- 50g de grains de café
- 127g de sucre
- 1 pincée de fleur de sel
Biscuit madeleine café
- 125g de farine T55
- 4g de levure chimique
-125g de beurre
- 135g de sucre
- 125g d'œufs entiers
- 75g de praliné amande-café
- 1 pincée de fleur de sel
Croustillant café
- 80g de spéculoos émiettés
- 10g de quinoa soufflé
- 70g de praliné amande-café
- 15g de beurre de cacao
- 1 pincée de fleur de sel
Crémeux vanille
- 3g de gélatine en poudre 200 Blooms (1,5 feuilles) + 18g d'eau froide
- 100g + 200g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 15g de sucre glace
- 15g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 1 gousse de vanille
Ganache montée café
- 5g de gélatine en poudre 200 blooms (2,5 feuilles) + 30g d'eau froide
- 310g + 310g de crème liquide à 35% de M.G
- 90g de praliné amande-café
- 140g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 50g de grains de café
Crème montée vanille
- 3g de gélatine en poudre 200 Blooms (1,5 feuilles) + 18g d'eau froide
- 100g + 200g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 15g de sucre glace
- 15g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 1 gousse de vanille
Autres
- QS de praliné amande-café
- Bombe velours marron
- Grains de café en chocolat
Etapes de la recette
Praliné amande-café
Faites torréfier les amandes et les grains de café au four à 150°C pendant 15 minutes.
A la sortie du four laissez refroidir sur une toile Silpat.
Pendant ce temps, préparez un caramel à sec avec le sucre.
Dès que le caramel atteint une belle couleur ambrée, coulez sur les amandes et les grains de café.
Dès que le tout a refroidi, ajoutez l'ensemble des éléments dans le bol de votre robot mixeur.
Ajoutez la fleur de sel et mixez le tout, plusieurs minutes, jusqu'à obtenir une pâte fluide.
Coulez un peu de praliné dans un moule en silicone demi-sphère de 4cm de diamètre.
Réservez le reste du praliné jusqu'à utilisation.
Biscuit madeleine café
Préchauffez le four chaleur à 170°.
Tamisez ensemble la farine avec la levure et faites fondre le beurre.
Fouettez ensemble le sucre avec les œufs pendant 5 min puis incorporez la farine et la levure en pluie.
Versez le beurre fondu, puis ajoutez le praliné et la fleur de sel. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Versez la pâte sur un tapis Silpat, ajoutez les framboises en les enfonçant un peu dans la pâte.
Enfournez pendant 25-30 min en surveillant la cuisson avec la lame d’un couteau.
A la sortie du four, placez le biscuit sur une grille jusqu'à ce qu'il refroidisse.
Découpez le biscuit avec un cercle de 18cm de diamètre et un autre disque de 3cm de diamètre.
Croustillant café
Dans un cul de poule, mélangez ensemble les spéculoos émiettés, le quinoa soufflé, le praliné café et la fleur de sel.
Ajoutez le beurre de cacao fondu et mélangez bien.
Etalez sur les deux disques de biscuit madeleine.
Placez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Crémeux vanille
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer 100g de crème liquide avec les graines d'une gousse de vanille.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Faites fondre le chocolat blanc, ajoutez le sucre glace et versez par-dessus la crème chaude.
Remuez bien pour émulsionner le tout.
Ajoutez les 200g de crème liquide froide et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Montage de l'insert
Sur le disque de croustillant-biscuit, étalez une couche de praliné amande-café.
Détendez un peu le crémeux vanille et coulez-le sur le praliné.
Placez le tout au congélateur pendant au moins 2 heures.
Ganache montée café (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Mettez à bouillir la moitié de la crème avec les grains de café. Laissez infuser à couvert pendant 2 heures.
Au bout du temps, filtrez le tout et ajustez le poids de crème.
Faites bouillir de nouveau la crème.
Versez alors en trois fois la crème bouillante sur le chocolat blanc haché, tout en mélangeant bien afin d'avoir une belle émulsion.
Ajoutez la gélatine hydratée. Mixez le tout.
Ajoutez enfin l'autre moitié de crème liquide froide, filmez au contact et réservez au réfrigérateur 1 nuit.
Le lendemain, montez la crème à l'aide d'un batteur.
Crème montée vanille (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer 100g de crème liquide avec les graines d'une gousse de vanille.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Faites fondre le chocolat blanc, ajoutez le sucre glace et versez par-dessus le tout la crème chaude.
Remuez bien pour émulsionner le tout.
Ajoutez les 200g de crème liquide froide et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant 12h idéalement.
Une fois la crème prise, montez-là en chantilly pas trop ferme, texture mousse à raser.
Placez la crème dans une poche à douille munie d'une douille pétale.
Montage
Procédez à un montage à l'envers.
Dans un moule en silicone de 22cm de diamètre, préalablement chemisé de votre tapis silicone, coulez une partie de la ganache montée café.
Démoulez l'insert congelé et ajoutez-le au centre de la ganache montée. Appuyez bien pour faire remonter la ganache sur les bords.
Complétez avec de la ganache montée, lissez le tout et placez au congélateur pendant 12h.
Faites de même avec le petit moule cœur, coulez la ganache montée, ajoutez l'insert de praliné moulé en demi-sphère et ajoutez le disque de croustillant-biscuit. Placez au congélateur.
Le lendemain, démoulez l'entremets congelé et le petit cœur congelé et floquez-les à l'aide d'une bombe velours marron.
Pochez harmonieusement la crème montée vanille sur le dessus de l'entremets.
Ajoutez au centre le cœur.
Terminez en ajoutant des grains de café en chocolat poudré de poudre dorée.
Laissez décongeler au moins 6 heures avant dégustation.
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| Regardez-moi ces couches de gourmandise. |
Remarques utiles et conseils
- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous-y prendre à l'avance. Le praliné peut se réaliser plusieurs jours avant et rester dans une boîte fermée à l'abri de la chaleur. Le croustillant et biscuit peut se faire plusieurs jours à l'avance, vous pouvez conserver le tout bien filmé au congélateur. L'insert peut se réaliser à l'avance et rester au congélateur bien filmé et dans son moule. Une fois l'entremets monté, vous pouvez le conserver plusieurs jours au congélateur. Je vous conseille de réaliser le flocage le jour de la dégustation ou la veille. Seul le montage final devra se faire le jour de la dégustation. Surtout le pochage de la crème montée sur le dessus, afin de garantir une fraicheur optimale.
- N'hésitez pas à utiliser du bon café en grains pour avoir un goût optimal. J'utilise personnellement du café du Brésil que je prends chez un torréfacteur près de chez moi.
- Vous remarquerez que la recette du crémeux vanille et de la crème montée vanille est la même. En effet pour me simplifier la tâche j'ai utilisé la même recette, sauf que j'ai monté au batteur un truc et pas l'autre. Ça fonctionne plutôt bien mais vous pouvez réaliser un "vrai" crémeux si vous le souhaitez, vous retrouverez plusieurs recettes sur le blog grâce à la fonction "Rechercher dans ce blog".
- Il vous restera forcément des chutes de biscuit et de la crème montée. Je ne doute pas que rien ne sera perdu. Libre à vous d'adapter les quantités pour tomber au plus juste.
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