On y est, le début de l’automne vient de commencer (je suis déjà nostalgique du court été qu’on a eu cette année).
Qui dit automne, dit recette forcément plus tournée vers les ingrédients réconfortants comme le chocolat, le caramel, les fruits d’automne-hiver.
Il y a cependant un fruit qui jongle entre deux saisons, mais qui pour moi n’est pas un fruit de plein été comme les pêches ou les abricots. Ce fruit c’est la figue.
Si vous me suivez depuis un moment, vous savez que c’est un fruit que j’adore.
Alors cette année je trouve que le prix des figues est assez dingue, donc je ne pense vous proposer que cette recette de Tarte figues, framboises et noix.
L’association figues-framboises est connues et fonctionne hyper bien. Les noix viennent ici apporter une petite amertume, de la mâche et de la gourmandise avec un praliné aux noix.
Au programme de cette tarte, vous aurez un disque de pâte sucré à la noix qui sert de base sans fonçage, un sablé viennois autour pour le bord, qui apporte une texture sableuse et fondant en bouche. Ensuite vient un biscuit moelleux à la noix, puis mon fameux confit figue-framboise, très fruité et enfin l’onctuosité apportée par une chantilly à la noix.
Bref, on est en pleine recette fruitée, gourmande et de saison.
Je vous laisse avec la recette.
Ingrédients
Pour un cercle de 22cm de diamètre (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Pâte sucrée à la noix
- 75g de beurre
- 42g de sucre glace
- 15g de poudre de noix
- 1g de fleur de sel
- 30g d'œufs entiers
- 125g de farine type 55
Pâte à sablés viennois
- 190g de beurre
- 70g de sucre glace
- 30g de blancs d'œufs
- 200g de farine T55
- QS de vanille en poudre
- 1 pincée de fleur de sel
Biscuit moelleux à la noix
- 16g de sucre inverti
- 49g d'œufs entiers
- 30g de cassonade
- 29g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 37g de farine T55
- 4,5g de levure chimique
- 1,5g de sel fin
- 39g de poudre de noix
- 16g de beurre
- QS de framboises fraîches
Confit figue-framboise
- 330g de de figues fraîches
- 45g de framboises fraîches
- 4,5g de pectine NH
- 22g de sucre
- 15g de sucre inverti
Chantilly à la noix
- 150g de crème liquide à 35% de M.G
- 94g de mascarpone
- 120g de praliné aux noix
Autres
- QS de praliné aux noix
- QS de nappage neutre
- QS de figues fraîches
- QS de framboises fraîches
- QS de noix
Etapes de la recette
Pâte sucrée à la noix
Sortez le beurre 1h à température ambiante avant de commencer.
Placez le beurre dans la cuve du robot, équipé de la feuille, et malaxez-le pour le rendre homogène, puis incorporez le sucre glace.
Ajoutez ensuite la poudre de noix, mélangez un peu puis ajoutez la fleur de sel et les œufs.
Mélangez un peu et finissez par ajouter la farine.
Ne mélangez pas trop à partir de l'ajout de la farine afin de ne pas trop la corser ceci évitera qu'elle retombe à la cuisson.
Etalez la pâte et détaillez un disque de 20cm de diamètre. Placez au congélateur 15 minutes.
Faites précuire le disque de pâte à 160°C pendant 10 minutes.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir.
Pâte à sablés viennois
Préchauffez le four à 180°C.
Crémez le beurre très pommade avec le sucre glace, la poudre de vanille et la fleur de sel.
Ajoutez les blancs d'œufs, puis la farine préalablement tamisée.
Mettez le tout dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
Pochez la pâte autour du disque de pâte sucrée précuit.
Enfournez pendant 15-20 minutes en surveillant la cuisson.
Biscuit moelleux à la noix
Préchauffez le four à 170°C.
Faites fondre le beurre au micro-ondes.
Dans un récipient, mélangez tous les autres ingrédients ensemble.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Ajoutez le beurre fondu et mixez de nouveau.
Coulez dans un cercle de 24cm de diamètre préalablement graissé.
Ajoutez des framboises fraîches sur le dessus.
Enfournez pour 15 minutes environ en surveillant la cuisson.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de découper un disque de 20cm de diamètre.
Réservez jusqu'au montage.
Confit figue-framboise
Mélangez la pectine et le sucre ensemble.
Mixez ensemble les framboises et les figues fraîches.
Portez à ébullition le mélange figues-framboises et le sucre inverti.
Lors de l'ébullition, ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine, faites cuire pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Sortez du feu et réservez jusqu'au montage.
Chantilly à la noix
Mélangez ensemble la crème liquide et le mascarpone.
Ajoutez le praliné aux noix et montez le tout en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
Mettez dans une poche munie d'une douille unie et réservez au frais jusqu'au montage.
Montage
Dans le fond de tarte précuit, ajoutez une couche de praliné aux noix.
Déposez par-dessus le biscuit moelleux à la noix.
Ajoutez du confit figue-framboise.
Pochez des pointes de chantilly tout autour de la tarte.
Ajoutez des figues fraîches et des framboises fraîches coupées.
Faites fondre le nappage neutre et badigeonnez les fruits.
Terminez en ajoutant des morceaux de noix et des feuilles de menthe.
Gourmand vous ne trouvez pas ? |
- Vous pouvez vous-y prendre à l’avance pour réaliser cette tarte. La pâte sucrée peut se réalisez plusieurs jours avant et même se congeler. Le confit de figue-framboise peut se faire 2-3 jours avant et rester au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
- Il vous restera probablement du confit figue-framboise mais difficile d’en faire moins.
- Vous pouvez retrouver la recette du praliné aux noix en suivant ce lien : Cookies figues et noix façon Cédric Grolet.
- Vous pouvez sans problème réaliser une recette de tarte plus classique en fonçant une pâte sucrée, mais ici les textures en bouche sont différentes. Libre à vous d’adapter en fonction de vos envies.
- Privilégiez de bonnes figues pour réaliser cette recette, sinon le produit final ne sera pas forcément à la hauteur. J’utilise comme toujours des figues de Solliès pour leur super qualité.
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