samedi 20 octobre 2018

Crème brûlée vanille (sans cuisson au four)



Attention cette semaine on sort un peu des sentiers battus.

Je ne vous propose pas de recette de pâtisserie à proprement parlé mais plutôt une recette qui appartient au vaste monde du sucré.


Pas de tarte, ni d'entremet, ni même de cake, petits gâteaux et j'en passe.


En effet, cette semaine ce sera plutôt une recette de crème brûlée.


Mais attention, pas n'importe quelle recette, c'est THE recette parfaite que je vais vous donner (non non je n'en fais pas trop croyez-moi).


Quoi de plus rageant quand on réalise des crèmes brûlées que de se retrouver au final avec une texture granuleuse en bouche parce qu'on est pas arrivé à trouver la bonne température et le bon temps de cuisson ?


Vous serez toutes et tous d'accord pour dire que la texture parfaite d'une crème brûlée, c'est d'avoir en bouche quelque chose de lisse, soyeux, crémeux et onctueux (enfin perso je vois ça comme ça).


Je ne vous cache pas que j'ai essayé des dizaines de recettes de crèmes brûlées. Avec du lait, de la crème, avec plus ou moins de jaunes d'œufs, en cuisson au bain-marie, à chaleur sèche, à haute température, à basse température.


Je ne suis jamais arrivé à trouver l'association idéale pour avoir la crème brulée parfaite (si vous avez votre recette miracle, gardez-la précieusement).


Oui mais ça c'était avant.


Avant quoi vous allez me dire ? Ou plutôt avant qui ?


Comme souvent, c'est grâce à Christophe Michalak que je peux vous livrer cette recette (et vous connaissez toute mon admiration pour lui).


Il utilise ce type de recette de crèmes brûlées dans ces boutiques.


Il avait livré la recette lors de son ancienne émission "Dans la peau d'un chef" (très bonne émission quotidienne, dommage que ça n'ait pas continué).


Le secret de cette recette de crème brûlée, réside dans l'utilisation de pectine X58. Cette pectine va permettre d'agir sur les protéines de lait et ainsi donner la texture idéale au dessert.


Je tiens a remercier aussi Valérie du blog "C'est ma fournée" (je vous invite à y faire un tour) parce que c'est en fouillant son blog que je suis retomber sur cette recette (que j'ai un peu modifié quand même pour mes goûts perso).


Si vous ne savez pas quoi faire comme dessert pour dimanche, foncez vite tester cette recette magique.


Aller c'est parti pour un petit moment sucré en cuisine.


Ingrédients
Pour 6 ramequins en terre cuite (de taille standard).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.


- 500g de crème liquide à 35% de M.G
- 100g de jaunes d'œufs
- 60g de cassonade
- 3g de pectine X58
- 2 gousses de vanille
- QS de cassonade


Etapes de la recette

Versez les jaunes d'œufs dans un récipient assez haut pour pouvoir y introduire un mixeur plongeant.

Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide et les graines des gousses de vanille.


Retirez la casserole du feu et laissez infuser 10-15 minutes à couvert.


Retirez les gousses de vanille de la crème.


Mélangez ensemble la cassonade et la pectine.


Portez de nouveau la crème à ébullition et ajoutez le mélange cassonade-pectine en pluie.


Remuez sans vous arrêter pendant une bonne minute.


Versez ensuite la crème bouillante sur les jaunes d'œufs et mélangez.


Mixez alors la crème à l'aide d'un mixeur plongeant.


Versez le mélange dans des ramequins.


Entreposez le tout 1 heure au congélateur, puis mettez au réfrigérateur jusqu'au moment de la caramélisation.


Saupoudrez vos crèmes de sucre en poudre, passez un coup de chalumeau afin de bien caraméliser le dessus.


Remettez 5-10 minutes au réfrigérateur afin que la crème reprenne un peu de consistance.


Dégustez sans attendre.


Remarques utiles et conseils
- Je reconnais que la pectine X58 est un ingrédient très particulier, on en utilise pas tous les jours en pâtisserie, surtout pour 3g de la recette. Comme d'habitude, vous pouvez la trouvez dans des magasins spécialisés comme Zôdio ou sur internet chez Meilleur du chef ou Cuisineshop.


- Vous allez aussi me demander par quoi remplacer cette pectine X58 ? Et bien d'après certaines personnes qui ont testé la recette avant moi, il paraît que l'on peut la remplacer par de la pectine NH. Je ne m'explique pas pourquoi ça fonctionne puisque la pectine NH est faite pour gélifier les fruits en général mais si certains ont essayé et que ça fonctionne, on peut leur faire confiance.


- J'ai utilisé de la vanille pour cette recette, mais vous pouvez très bien aromatiser la crème avec ce que vous voulez (chocolat, praliné, caramel…) attention cependant à modifier la quantité de sucre dans votre recette pour le coup
.

- Il paraît aussi que c'est ce type de recette que certains chefs utilisent pour préparer des inserts à la crème brûlée dans des entremets etc. Je n'ai jamais testé mais j'essayerai de vous proposer une recette d'ici quelques temps.

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