samedi 19 janvier 2019

Galette des rois revisitée Noisette du Piémont et Clémentines Corse - Gagnante du concours Cook-Shop Béziers



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Vous avez surement vu que la semaine dernière j'ai participé à un concours de pâtisserie organisé par le magasin Cook-Shop à Béziers.


Pour avoir une chance de participer à ce concours, il a d'abord fallu envoyer un petit dossier de candidature avec entre autre une présentation de moi, les raisons pour lesquelles je voulais participer et quelques photos de mes réalisations.


D'après Cook-shop, ils ont reçu une cinquantaine de dossiers (pas facile de tout trier j'imagine) et seulement 13 ont été retenu pour le jour J.


Notre Mercotte nationale (marraine des magasins de l'enseigne) et Pierre Augé (gagnant de Top Chef) faisait partie du jury.


Pour plus de difficulté, les 12 autres candidats et moi avons eu le sujet du concours 48 heures à l'avance.


Comme nous sommes toujours en pleine période de l'Epiphanie, nous avons eu comme thème, la revisite de la Galette des rois.


Je vous accorde que l'Epiphanie ne dure qu'un jour normalement mais bon on déguste bien des galettes pendant tout le mois de janvier donc bon (et puis c'est tellement bon une bonne galette non ?).


Pour cette revisite, il fallait respecter 3 fondamentaux : une pâte feuilletée maison, l'utilisation d'un fruit à coque et la présence d'une crème frangipane ou non dans notre recette.


Il a donc fallu réfléchir vite parce que réaliser une pâte feuilletée demande du temps et avec le boulot et les contraintes de la vie c'était short en temps.


Bref, je suis donc parti sur une association de noisettes et de clémentines. Association plutôt classique (moins qu'avec le citron mais quand même) mais tellement gourmande et fruitée, vous m'en direz des nouvelles.


Pour revisiter complètement cette galette, j'ai décidé de cuire ma frangipane dans un cercle, donc en dehors de la pâte feuilletée (un peu comme fait Christophe Michalak), ce qui m'a servi de base au gâteau.


J'ai ensuite décidé d'y ajouter de la marmelade, de la chantilly, du confit de praliné, des zestes et des fruits frais (toujours pour plus de gourmandise).


Et bien évidement il ne fallait pas oublier la pâte feuilletée.


Je suis parti sur une pâte feuilletée classique (que je maîtrise bien) que j'ai cuit entre 2 plaques et ajouré au centre. J'ai ensuite caramélisé le dessus avec de la poudre de caramel (gourmandise à fond je vous dis).


Et donc c'est grâce à tout ça que j'ai eu la chance de remporter la 1ère place.


Je tenais encore à remercier Nathalie, directrice du magasin Cook-Shop à Béziers, les différents partenaires de ce concours avec entre autres Cook-Shop (oui sans déconner c'est normal lol), Silikomart et Valrhona, qui font partis pour moi du top du top dans le domaine de la pâtisserie.


Bon en soit la recette n'est pas compliquée, la seule véritable difficulté réside dans la réalisation de la pâte feuilletée donc j'espère que vous allez la réaliser avant la fin du mois.


Aller trêve de blabla et place à la galette.


Ingrédients
Pour une galette de 20cm de diamètre (8 personnes).

Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.


Pâte feuilletée
- Je vous invite à retrouver la recette détaillée en cliquant ICI, je vous donne toutes les astuces pour la réussir.


Disque de pâte feuilletée caramélisée
- 1 pâton de pâte feuilletée
- 100g de sucre en poudre


Crème pâtissière
- 25g de jaunes d'œufs
- 20g de sucre muscovado
- 10g de Maïzena
- 125g de lait entier
- ½ gousse de vanille


Appareil à crème de noisettes du Piémont
- 75g de sucre glace
- 75g de poudre de noisettes du Piémont
- 7g de Maïzena
- 1g de sel fin
- 75g de beurre pommade
- 45g d'œufs entiers
- La crème pâtissière précédemment réalisée


Marmelade de clémentines Corse
- 115g de clémentines Corses
- 50g de sucre
- 25g de jus de clémentines Corses
- 1g de pectine NH


Confit praliné-clémentine
- 45g de praliné noisettes du Piémont
- 1 pincée de fleur de sel de Guérande
- Zestes d'une clémentine Corse
- 21g de crème liquide à 35% de M.G


Chantilly praliné
- 155g de crème liquide à 35% de M.G
- 100g de mascarpone
- 125g de praliné noisettes du Piémont


Autre
- QS de ½ noisettes du Piémont torréfiées
- QS de suprêmes de clémentines Corse
- QS de zestes de clémentines Corse
- QS de codineige
- QS de clémentines confites


Etapes de la recette

Disque de pâte feuilletée caramélisée
Etalez votre pâte feuilletée précédemment réalisée, laissez-la reposer 3 heures au réfrigérateur.


Pendant que la pâte repose, réaliser un caramel à sec avec le sucre en poudre.


Etalez le caramel sur un Silpat afin qu'il refroidisse.


Une fois qu'il est refroidi, passez-le au mixeur afin d'obtenir de la poudre de caramel.


Préchauffez le four à 170°C.


Sortez votre pâte feuilletée du réfrigérateur et découpez un disque de 20cm de diamètre.


Ajourer le centre de votre disque à l'aide d'un emporte-pièce et d'un couteau aiguisé.


Faites cuire la pâte feuilletée pendant 20 minutes entre 2 grilles afin qu'elle ne développe pas trop.


A la sortie du four, saupoudrez la pâte cuite de caramel en poudre et remettez au four quelques minutes en surveillant.


La poudre de caramel va vite fondre et former une croûte de caramel sur votre pâte feuilletée.


Renouvelez l'opération 2-3 fois encore afin d'avoir une belle couche caramélisée.


A la sortie du four, laissez refroidir complètement et réservez jusqu'au montage.


Crème pâtissière
Blanchissez ensemble les jaunes d'œufs et le sucre muscovado.


Ajoutez la Maïzena tamisée et mélangez.


Faites bouillir le lait avec les graines d'une ½ gousse de vanille.


Hors du feu, versez le lait sur le mélange précédent.


Remettez sur feu vif et portez la crème pâtissière à ébullition sans cesser de remuer.


Versez la crème pâtissière dans un récipient, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.


Appareil à crème de noisettes du Piémont
Préchauffez le four à 170°C.


Tamisez ensemble le sucre glace et la Maïzena.


Ajoutez la poudre de noisettes et terminez par le sel fin.


Ajoutez le beurre pommade et les œufs entiers.


Mélangez sans trop émulsionner l'appareil.


Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, fouettez-la pour l'assouplir un peu.


Mélangez les deux crèmes ensembles.


Répartissez dans un moule de 20cm de diamètre et lissez à l'aide d'une spatule coudée.


Enfournez pendant 30 minutes.


A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant d'ajourer le centre de votre frangipane.


Marmelade de clémentines Corse
Mettez les clémentines dans une casserole remplie d'eau froide, faites-les blanchir en portant le tout à ébullition.


Renouvelez l'opération encore 2 fois.


Egouttez les clémentines, coupez-les en quartiers et enlevez les pépins si besoin.


Mettez le tout dans une casserole, ajoutez le sucre, la pectine et le jus de clémentines.


Mettez à compoter sur feu doux pendant 10 minutes.


Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant et entreposez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.


Confit praliné-clémentine
Mélangez à froid les ingrédients et ajoutez une pincée de fleur de sel.


Ajoutez enfin les zestes de clémentine.


Mettez le tout en poche et réservez au frais jusqu'au montage.


Chantilly praliné
Mélangez ensemble la crème liquide et le mascarpone.


Ajoutez le praliné et montez le tout en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.


Mettez dans une poche munie d'une douille unie et réservez au frais jusqu'au montage.


Montage

Etalez une fine couche de marmelade de clémentines sur toute la surface de la frangipane cuite.


Pochez des boules de chantilly praliné sur la marmelade.


Pochez sur les boules de chantilly du confit praliné-clémentines.


Ajoutez des ½ noisettes torréfiées et des suprêmes de clémentines sur la chantilly.


Terminez en ajoutant des zestes de clémentines.


Décorez le dessus de la pâte feuilletée à l'aide de codineige et d'un pochoir.


Ajoutez des ½ noisettes torréfiées et des clémentines confites.


Déposez le disque de pâte feuilletée sur la chantilly.


Regardez-moi toute cette gourmandise !!!
Voyez le feuilletage ni trop ni pas assez développé
Remarques utiles et conseils

- Il est difficile d'étaler les préparations sur plusieurs jours pour ce type de gâteau. Cependant, la pâte feuilletée va vous demander du temps donc vous pouvez très bien la réaliser plusieurs jours avant et garder un pâton au congélateur pour vous en servir plus tard.
Vous pouvez également réaliser la marmelade de clémentines 3-4 jours en avance, elle se conservera très bien au réfrigérateur.


- Pour cette recette vous pouvez très bien utiliser de la pâte feuilletée inversée au lieu d'une pâte feuilletée classique, ça apportera forcément un côté plus friable et beurré à votre galette.


- Dans la recette de la crème pâtissière j'ai utilisé du sucre muscovado, pour son goût si particulier. Vous pouvez très bien utiliser un sucre de canne ou bien du sucre blanc en remplacement.


- Pour une fois, cette recette ne nécessite pas d'ingrédients particuliers, seulement la pectine NH qui est un ingrédient indispensable maintenant pour réaliser des confits et que vous pouvez soit trouver en magasins spécialisés ou sur internet chez Cook-Shop (on fait un peu de pub hein mdr).


- Comme d'habitude dans mes pâtisseries j'essaye d'utiliser les meilleurs produits possibles afin d'avoir un goût final au top. C'est pour ça que j'ai utilisé ici des noisettes du Piémont et des clémentines Corse. Si vous n'avez pas accès à ces produits, pas de panique, prenez de bonnes noisettes et de bonnes clémentines bio de préférence et ce sera tout aussi bon.


- Pour caraméliser le dessus de ma galette j'ai utilisé de la poudre de caramel, c'est très facile à faire. Cependant, vous pouvez ne pas réaliser cette étape et simplement appliquer une dorure classique comme sur n'importe quelle galette, mais ce sera moins gourmand.

2 commentaires:

  1. Bonjour Flo!
    Beau palmarès! Un grand bravo pour cette première place bien méritée, qui vient s'ajouter à votre excellente prestation aux Rois du gâteau. Cette galette est une merveille, tant visuellement que par sa garniture bien gourmande. Je n'ai jamais tenté la pâte feuilletée qui me paraît bien difficile à réaliser mais avec une bonne pâte feuilletée du commerce, je vais essayer de compenser par votre excellente garniture pour régaler mon entourage.
    Cliente de la première heure, je suis aussi fan de la boutique Cook-Shop à qui je suis fidèle depuis ses débuts (ayant énormément d'admiration pour le parcours atypique de Nathalie). Merci.

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    1. Merci Josie pour ce commentaire, ça me va droit au cœur ;).

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