Praluline® ou Brioche à la praline rose façon François Pralus

Attention je vous annonce la grosse dinguerie gustative pour cette recette.

J'ai du faire pas mal de tests avant de vous proposer ma recette de la Praluline® ou Brioche à la praline rose façon François Pralus.

Alors oui techniquement je n'ai pas le droit vous dire qu'il s'agit de la vraie recette de la Praluline® parce que c'est une marque déposée (comme la Tarte Tropézienne®, vous voyez le truc) et puis surtout, la vraie recette à soi-disant été donnée depuis pas mal de temps dans des magazines (Fou de Pâtisserie par exemple), mais en réalité il faut pas mal bidouiller pour arriver à ce que je vous propose aujourd'hui.

Pour celles et ceux qui ne connaissent pas (il faut vite que vous fassiez connaissance avec la bête mdr), la Praluline® est une brioche aux éclats de pralines roses, spécialité de la région roannaise. Qui a été inventée en 1955 par Auguste Pralus, Meilleur Ouvrier de France et papa de François de Pralus.

Alors dit comme ça, ça parait tout simple, mais en réalité c'est bien plus complexe, surtout que ce n'est pas une brioche filante comme on peut le voir dans certaines recettes. C'est une brioche moelleuse et fondante mais assez dense quand même.

J'ai eu la chance de pouvoir goûter une vraie Praluline® de la Maison Pralus et c'est quand même exceptionnellement bon.

En regardant la liste des ingrédients (l'étiquette collée sous l'emballage quand on l'achète), on s'aperçoit aussi que dans cette Praluline® il y a des noisettes caramélisées concassées, chose que j'ai ajouté dans ma recette.

Bon du coup, si je dois comparer la recette donnée par François Pralus et la mienne on est pareil dans les grandes lignes mais sur les quantités des ingrédients, on s'éloigne un peu.

J'ai utilisé de la farine e gruau T45 au lieu d'une farine T55 classique (bizarre d'ailleurs qu'il utilise de la T55 mais pourquoi pas), j'ai même ajouté plus de farine parce qu'avec les quantités données vous alliez vous retrouver avec une pâte liquide. J'ai aussi ajouté plus de beurre, parce que pour moi la Praluline® est bien jaune, donc surement bien beurrée. Ce qui va aussi jouer c'est la quantité d'eau, alors il paraît qu'il faut 20% d'eau par rapport à la quantité de farine mais encore une fois si on respecte ça, on se retrouve avec une pâte trop liquide donc j'ai aussi ajusté ce paramètre.

Bref vous l'aurez compris, cette Praluline® a été un casse-tête mais au final le goût est vraiment très proche de celle que l'on trouve en boutique (je n'exagère pas je vous jure).

N'hésitez pas à tester la recette et me faire un retour.

Ah oui j'allais oublier, les pralines roses de la recette viennent directement de la Maison Pralus, ce sont dons de super pralines. Faites attention, vous en trouvez facilement dans le commerce où il y a plus de sucre que de fruits secs.

Ingrédients
Pour une grosse brioche (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

- 275g de farine de gruau T45
- 3,5g de sel
- 120g d'œufs entiers
- 7g de levure fraîche de boulanger
- 35g d'eau
- 7g de sucre
- 125g de beurre tempéré
- 175g de praline roses concassées
 - 50g de noisettes caramélisées concassées

Etapes de la recette

Mettez tous les ingrédients dans la cuve de votre batteur muni du crochet, sauf le beurre.

Pétrissez pendant 4 minutes environ.

Incorporez le beurre coupé en dés et pétrissez de nouveau 10 minutes.

Sortez la pâte qui doit souple et lisse, filmez-la au contact et placez-la au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Le lendemain, étalez la pâte sur votre plan de travail en carré sur 1,5cm d'épaisseur.

Répartissez au centre les pralines et les noisettes concassées et repliez les côtés pour y enfermer les fruits secs.

Etalez la pâte en rectangle et donnez deux tours en farinant le plan de travail entre chaque tour.

Ramenez les coins du pâton vers le centre et scellez-les en les pressant les uns contre les autres.

Recommencez l'opération et boulez la brioche.

Posez la brioche sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez pousser la pâte pendant 45min dans un four préchauffé à 45°C.

Sortez la pâte, augmentez la température du four à 150°C et faites cuire pendant 55 minutes en surveillant la cuisson.

Regardez-moi toutes ces pralines roses.

Remarques utiles et conseils

- Vous remarquerez que l'on réalise une sorte de tourage avec la pâte. C'est une technique qui avait été montrée par la Maison Pralus en vidéo et qui permet la bonne répartition des fruits secs dans toute la brioche.

- Comme dit plus haut, veillez à utiliser de bonnes pralines roses et de bonnes noisettes pour une résultat gustatif à la hauteur.

- Si vous êtes sceptique sur les quantités que je vous donne, je peux comprendre mais après plusieurs essais c'était vraiment très concluant. Je vous conseille d'essayer les quantités données par le magazine, que vous trouvez partout sur internet maintenant, et aussi ma recette, vous verrez une sacrée différence.

- Veillez à respecter toutes les étapes, le tourage et le temps de pousse surtout. Le temps de cuisson est donné à titre indicatif, surveillez la coloration ce sera mieux.