vendredi 10 juillet 2020

Tarte cassis et pistache de Christophe Michalak

Ah l'été, l'occasion idéale pour manger tous plein de fruits rouges.

Les stars des fruits rouges restent bien évidemment les fraises et les framboises.

Mais pas loin derrière on trouve les myrtilles, les mûres et les cassis.

Aujourd'hui je vous propose une des toutes premières recettes que j'ai fait en commençant la pâtisserie (bon visuellement c'était pas du tout ça avant hein), et que j'ai refait il y a pas longtemps.

Je vous propose donc une recette de tarte cassis et pistache de Christophe Michalak.

Alors pour être tout à fait honnête, j'avais trouvé cette recette il y a quelques années sur son site, on peut encore la trouver en fouillant un peu le compte Facebook du chef.

Pour être encore plus honnête avec vous (oui oui je suis quelqu'un de très honnête dans la vie mdr), cette tarte à été réalisé à la base lors d'une Masterclass chez Christophe Michalak, mais c'est un de ses chefs de l'époque qui animait cet atelier.

Pour le coup, ce chef n'est autre que François Daubinet, qui a un talent fou et qui officie aujourd'hui chez Fauchon. Il avait nommé cette tarte "Tarte de la montagne", mais j'ai préféré la renommer (oui je prends des libertés).

C'est une tarte comme je les aime, pas de fonçage, du moelleux, du fruit, du crémeux, bref tout est réuni ici pour flatter vos papilles.

Et puis l'association cassis et pistache fonctionne à merveille.

Il est difficile de trouver des cassis frais près de chez moi (voir impossible, je n'en ai jamais vu), donc si vous en trouvez n'hésitez pas à en acheter pour réaliser cette tarte.

Aller, n'attendez plus et venez tester cette recette.

Ingrédients
Pour un cadre de 20x20cm (6-8 personnes).

Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Cake moelleux pistache
- 160g de sucre
- 110g de jaunes d'œufs
- 35g de pâte de pistache maison
- 85g de crème fraîche épaisse
- 35g de beurre
- 120g de farine T55
- 2g de levure chimique

Confit cassis
- 250g de purée de cassis
- 30g de cassonade
- 3g de pectine NH

Ganache montée pistache
- 250g + 250g de crème liquide à 35% de M.G
- 100g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 25g de pâte de pistache maison
- 1g de sel

Autres
- QS de myrtilles fraîches
- QS de pistaches concassées
- QS de sucre glace
- QS de fleur de bourrache

Etapes de la recette

Cake moelleux pistache

Préchauffez le four à 170°C.

Faites fondre le beurre au micro-ondes.

Mélangez ensemble le sucre et les jaunes d'œufs.

Ajoutez la pâte de pistache, la crème épaisse et le beurre fondu.

Terminez en ajoutant la farine et la levure tamisée.

Homogénéisez la pâte sans trop la travailler.

Coulez l'appareil dans un moule carré de 20cm de côtés préalablement beurré et fariné.

Faites cuire pendant 14 minutes.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir, sans démouler le cake.

Confit cassis
Mélangez ensemble la cassonade et la pectine NH.

Dans une casserole, portez à ébullition la purée de cassis.

Dès l'ébullition, versez le mélange cassonade-pectine NH en pluie.

Faites cuire le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant et coulez le confit sur le cake.

Placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Ganache montée pistache (à faire la veille)
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Pendant ce temps, portez à ébullition 250g crème liquide et le sel.

Hors du feu, versez la crème liquide sur le chocolat blanc fondu, émulsionnez bien le tout à l'aide d'une maryse.

Ajoutez la pâte de pistache et les 250g de crème liquide restante bien froide.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filmez au contact et placez au réfrigérateur toute une nuit.

Montage

Décadrez le cake et le confit de cassis pris au réfrigérateur.

Montez la ganache de manière assez ferme à l'aide d'un batteur électrique.

Placez-la d'une une poche à douille munie d'une douille lisse.

Pochez des boules de ganache montée sur le dessus du confit.

Saupoudrez légèrement le tout de sucre glace.

Ajoutez des pistaches concassées et des myrtilles.

Terminez en ajoutant harmonieusement des fleurs de bourrache.

La couleur est beaucoup plus claire avec la lumière
Remarques utiles et conseils

- Vous pouvez sans problème réaliser cette tarte sur plusieurs jours. Le confit de cassis peut se faire 2 jours avant et resté au réfrigérateur, il faudra juste de détendre un peu avant de le couler sur le cake. Une fois coulé dessus, vous pouvez conserver quelques jours le cake avec le confis dessus au congélateur bien filmé.

- Je vous ai donné le lien de ma recette de pâte de pistache maison, mais vous pouvez très bien en utiliser une déjà toute prête. Evitez juste celles des grandes surfaces qui n'ont souvent pas le vrai bon goût de la pistache. Tournez-vous plutôt vers des marques comme Valrhona ou Cacao Barry qui proposent de supers produits.

- Le sucre glace sur l'ensemble de la tarte n'est pas indispensable, il permet juste d'avoir un effet un peu velours.

- Si vous arrivez à trouver des cassis frais pour mettre sur le dessus, n'hésitez surtout pas, perso impossible d'en trouver chez moi.

- Les fleurs de bourraches sont juste là pour la décoration, vous pouvez ne pas les mettre également.

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