Entremet Fraise et Vanille

Cette semaine on repart sur un entremet et surtout sur une recette à base de fraises.

Je vous propose aujourd'hui un entremet fraise et vanille.

C'est surement l'association la plus classique mais qui fonctionne le mieux avec les fraises (enfin selon mes goûts).

Quand vous avez de bonnes fraises et une bonne chantilly avec de la super vanille dedans, y'a rien de meilleur.

Je suis parti de ce postulat de base pour construire l'entremet.

Pour la petite histoire, j'avais réfléchi à cet entremet l'année dernière lorsque Christophe Roussel avait lancé la 4ème édition de son concours sur le thème du fraisier revisité.

Si j'avais pu y participer, j'aurais clairement proposé l'entremet d'aujourd'hui en version individuelle (en y apportant peut-être quelques modifications de montage et de composition).

Il y a pas mal d'étapes pour réaliser cet entremet donc lisez bien la recette avant de vous lancer.

Aller sur ces belles paroles, c'est parti pour un petit tour de pâtisserie.

Ingrédients
Pour un moule Eclipse et Tourbillon de chez Silikomart (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Sablé breton
- 30g de jaunes d'œufs
- 65g de sucre
- 75g de beurre mou
- 1,5g de sel fin
- 100g de farine T45
- 7,5g de levure chimique

Sablé reconstitué
- 200g de sablé breton
- 72g de beurre de cacao
- 40g de crêpes dentelles émiettées

Biscuit cuillère
- 100g de jaunes d’œufs
- 125g de sucre
- 150g de blanc d’œufs
- 125g de farine T55

Sirop d’imbibage
- 50g de sucre
- 80g d’eau
- 35g de purée de fraises
- 8g de kirsch

Crémeux fraises
- 190g de purée de fraises
- 68g de crème liquide à 35% de M.G
- 65g de sucre
- 18g de fécule de pomme de terre
- 25g de beurre de cacao

Confit de fraises
- 160g de purées de fraises
- 30g de sucre
- 5g de pectine NH
- 5g de jus de citron

Mousse cheesecake vanille
- 8g de gélatine en poudre 200 Blooms (4 feuilles) + 48g d'eau
- 100g de sucre
- 28g d’eau
- 60g de jaunes d’œufs
- 300g de cream cheese Philadelphia
- 360g de crème liquide à 35% de M.G
- 1 gousse de vanille

Autres
- 1 Bombe velours blanc
- QS de fraises fraiches

Etapes de la recette

Sablé breton
Dans la cuve de votre robot, fouettez ensemble les jaunes d'œufs et le sucre.

Ajoutez le beurre mou et le sel.

Ajoutez la farine et la levure tamisée jusqu'à avoir une pâte homogène.

Etalez la pâte entre deux feuilles de papier guitare sur 2mm d'épaisseur.

Laissez reposer au frais pendant 2 heures.

Préchauffez le four à 160°C.

Faites cuire le sablé breton pendant 12 minutes.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant utilisation.

Sablé reconstitué
Concassez le sablé breton.

Faites fondre le beurre de cacao au micro-onde.

Versez le beurre de cacao fondu sur le sablé breton et ajoutez les crêpes dentelles.

Mélangez le tout puis tassez le sablé dans un cercle de 18cm de diamètre.

Placez au congélateur jusqu'à utilisation.

Biscuit cuillère
Préchauffez le four à 200°C.

Montez les blancs en neiges avec le sucre.

Ajoutez les jaunes d’œufs et la farine tamisée.

Mélangez délicatement sans faire retomber la préparation.

Coulez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 8 minutes.

A la sortie du four, laissez complétement refroidir avant de découper deux disques 16cm de diamètre.

Sirop d’imbibage
Mettez tous les ingrédients dans une casserole.

Portez le tout à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout.

Laissez complètement refroidir avant d’imbiber le biscuit.

Crémeux fraises
Mélangez ensemble le sucre et la fécule.

Faites chauffer ensemble la purée de fraises et la crème liquide.

Ajoutez le mélange en pluie et remuer le tout avec un fouet pour faire épaissir le tout, jusqu'à ébullition.

Hors du feu, ajoutez le beurre de cacao, mélangez bien.

Coulez le crémeux dans un cercle de 16cm de diamètre et placez un disque de biscuit cuillère imbibé.

Placez au congélateur au moins 2 heures.

Confit de fraises
Mélangez ensemble la pectine NH et le sucre.

Portez à ébullition la purée de fraises et ajoutez-y le mélange sucre-pectine.

Faites bouillir le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu ajoutez le jus de citron.

Versez le confit dans le moule tourbillon.

Placez le tout au congélateur pendant au moins 3 heures.

Mousse cheesecake vanille
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Réalisez un sirop en cuisant l'eau et le sucre à 118°C.

Pendant ce temps, commencer à fouetter les jaunes d'œufs.

Quand le sirop est à bonne température, versez-le sur les jaunes en filet tout en continuant de fouetter. Le mélange va alors blanchir.

Continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse et fasse le ruban. Réservez jusqu'à utilisation.

Montez la crème liquide en chantilly avec la gousse de vanille et réservez.

Faites fondre légèrement la gélatine au micro-onde, puis prélevez une cuillère à soupe de Philadelphia des 300g prévus, que vous mélangez avec la gélatine fondue.

Mélangez à l’aide d’une maryse le reste de cream cheese pour l’assouplir.

Ajoutez le mélange cream cheese-gélatine au reste de Philadelphia.

Ajoutez ensuite les jaunes d'œufs cuits, puis la crème montée.

Mélangez bien à l'aide d'une maryse, sans faire retomber la crème.

Réservez jusqu'au montage.

Montage

Dans un moule en silicone, procédez à un montage à l'envers.

Coulez une partie de la mousse cheesecake. A l'aide d'une spatule coudée, tapissez bien tous les bords du moule.

Ajoutez l'insert de crémeux fraises avec le disque de biscuit cuillère.
Ajoutez de la mousse cheesecake.

Placez enfin le deuxième disque de biscuit cuillère, appuyez bien pour faire remonter la mousse et raclez le surplus avec une spatule.

Placez le tout au congélateur toute une nuit.

Le jour de la dégustation, sortez votre entremet du congélateur et floquez-le à l'aide d'une bombe velours blanche.

Déposez l'entremet floqué sur le sablé reconstitué.

Démoulez le confit de fraises et placez-le sur le dessus de l'entremet, bien au centre.

Décorez à votre guise avec des fraises coupées.

Gourmande cette découpe non ?

Remarques utiles et conseils

- Comme pour tous les entremet vous pouvez vous y prendre à l'avance en réalisant certaines étapes à l'avance. L'insert de crémeux fraises peut se faire 3-4 jours avant et restez au congélateur bien filmé. Le confit de fraise peut également se faire 34 jours avant est resté dans son moule au congélateur. Une fois l'entremet monté, il pourra passez 1 semaine au congélateur dans son moule. Le biscuit cuillère ne peut pas se faire à l'avance sinon il perdra de son moelleux, mais si vous le mettez au congélateur ça ne pose pas de problème. Seul le sablé reconstitué devra se faire au plus tôt la veille pour qu'il garde son croustillant.

- Pour gagner du temps, vous pouvez ne pas réaliser vous-même les sablés breton mais les acheter dans le commerce et les concasser après.

- Le flocage n'est pas indispensable puisque la surface de l'entremet est blanche mais je trouve que ça finit mieux le gâteau. Vous pourriez très bien réaliser un glaçage transparent ou miroir sans problème.

- Je n'ai pas mis de fraises fraiches à l'intérieur de l'entremet tout simplement parce qu'à la décongélation elles auraient rendu de l'eau. Il aurait fallu que je les incorpore à l'intérieur d'un confit en petits morceaux mais comme j'ai décidé de ne pas mettre le confit à l'intérieur mais au-dessus c'était compliqué. Après libre à vous de réaliser un montage différent.

- Vous pouvez ajouter plus de fraises fraiches sur le dessus mais je trouvais dommage de ne plus voir le tourbillon.

- D'ailleurs le démoulage du confit de fraises dans ce moule est assez délicat, faites attention qu'il soit bien congelé sinon vous n'arrivez pas à le démouler. N'hésitez pas à le faire en plusieurs étapes, en remettant le moule au congélateur chaque fois. J'ai fait l'erreur de vouloir le démouler trop vite et du coup le centre du tourbillon est un peu resté accroché au moule.