samedi 20 février 2021

Flan pâtissier vanille de Stéphane Glacier

Cette semaine, place à une de mes addictions en pâtisserie.

Oui le flan pâtissier fait vraiment parti de ce que j'adore manger dans une bonne pâtisserie.

Et sincèrement c'est assez difficile de trouver de très bons flans pâtissiers.

Pour en avoir goûté plusieurs chez différents grands pâtissiers, je n'ai jamais été déçu.

Après chacun préfère tel ou tel parfum, tel ou tel texture de flan etc.

Perso j'aime quand la texture est ferme mais assez crémeuse aussi et c'est ça qui est difficile quand on en fait maison.

Aujourd'hui je vous propose la recette classique du flan pâtissier à la vanille de Stéphane Glacier.

Pour celles et ceux qui ne connaissent pas Stéphane Glacier, il est un des meilleurs pâtissiers français depuis de nombreuses années, Meilleur Ouvrier de France en autre (on peut donc lui faire amplement confiance avec ce qu'il propose).

J'ai trouvé cette recette dans le livre "Flans Gourmands" :

Quand on réalise un flan pâtissier, en plus de l'appareil à flan qui est primordial, il y a le choix de la pâte qui prime aussi (en même temps y'a que ça dans un flan mdr).

Du coup, le choix s'offre à nous entre pâte à foncer, pâte sucrée, pâte feuilletée classique ou inversée. Bref, c'est difficile de choisir, chaque pâte à son avantage donc il faut faire en fonction de vos goûts.

Pour la recette d'aujourd'hui je suis parti sur une pâte feuilletée, tout simplement parce qu'il me restait des chutes de pâtes des galettes des rois de cette année.

Dernière chose, pour un flan à la vanille, veillez à utiliser une bonne vanille, le produit final n'en sera que meilleur. J'utilise très souvent de la vanille Norohy de Madagascar (mais encore une fois c'est une question de goûts personnels).

Sur ce je vous laisse avec la recette les amis.


Ingrédients
Pour un moule de 24cm de diamètre (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte feuilletée
- 1 pâton de pâte feuilletée (Cliquez ICI pour la recette)

Appareil à flan
- 750g de lait entier
- 250g de crème liquide à 35% de M.G
- 2 gousses de vanille
- 60g de jaunes d'œufs
- 150g d'œufs entiers
- 210g de sucre
- 70g de poudre à crème

Autre
- QS de nappage neutre
- QS de sucre glace

Etapes de la recette

Pâte feuilletée
Etalez la pâte feuilletée et foncez un cercle de 24cm de diamètre.

Placez au congélateur le temps de réaliser l'appareil à flan.

Appareil à flan
Faites chauffez ensemble le lait, la crème et les gousses de vanille.

Dans un récipient, fouettez ensemble les jaunes, les œufs entiers et le sucre.

Ajoutez la poudre à crème tamisée.

Dès que le mélange lait, crème et vanille est à ébullition, versez la moitié sur le mélange précédent.

Remettez le tout dans la casserole et placez sur le feu.

Faites bouillir l'appareil et laissez cuire pendant 3 minutes sans cesser de remuer.

Versez l'appareil à flan dans votre pâte feuilletée foncée et sortie du congélateur.

Placez au réfrigérateur pendant 12h avant cuisson.

Préchauffez votre four à 170°C.

Faites cuire votre flan pendant 1 heure environ en surveillant la cuisson.

Le flan doit colorer sur le dessus mais ne doit pas bruler.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir.

Nappez de nappage neutre légèrement chauffé.

Saupoudrez tout le tour du flan de sucre glace.


Regardez-moi ce crémeux.
Remarques utiles et conseils

- Veillez à bien respecter les temps de repos pour l'appareil, ça vous permettra d'avoir une texture bien ferme et crémeuse également.

- Le temps de cuisson du flan est a adapté en fonction de votre four. Si le flan colore trop sur le dessus, n'hésitez pas à baisser la température et éventuellement de couvrir d'un papier aluminium.

- Il est normal que votre appareil à flan ne paraisse pas assez cuit en sortie du four, mais la texture va se raffermir en refroidissant.

- Vous pouvez remplacer la poudre à crème de l'appareil à flan par de la Maïzena, ça fonctionnera parfaitement.

- J'ai mis 2 gousses de vanille pour réaliser ce flan, c'était parfait pour mon goût personnel. Après au vu du prix de la vanille actuellement, ça fait assez cher pour une recette. Je pense que si vous utilisez une très bonne gousse de vanille, une seule fera l'affaire.

- Le nappage neutre n'est pas indispensable sur le dessus, il permet simplement d'apporter un joli rendu, bien brillant. A la place du nappage, vous pouvez utiliser de la confiture d'abricot légèrement chauffé.

- Le sucre glace n'est pas indispensable également, donc libre à vous d'en ajouter au pas sur le dessus.

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