Cette semaine on continu sur la lancée des fruits rouges, je sais que ça vous plait bien en ce moment (bon en même temps c'est de saison donc faut en profiter).
Du coup je vous propose une recette de pavlova à la fraise.
A la base, une pavlova c'est juste de la meringue, de la crème fouettée et des fruits.
Mais sincèrement on peut l'agrémenter avec tout ce qu'on veut.
Je suis donc parti sur une base de meringue française, sur laquelle j'ai ajouté un confit de fraises, un crémeux à la fraise, de la chantilly vanille et pleins de fraises fraiches.
Pour le visuel, je me suis inspiré du chef Julien Dugourd, qui officie au restaurant étoilé La Chèvre d'Or à Èze, qui depuis quelque temps déjà, retourne ses meringues une fois cuites et dépose par-dessus tout un tas de bonnes choses.
J'adore ce visuel très novateur et si j'ai l'occasion j'essayerai d'en refaire.
Bon dans une pavlova, rien de compliqué, ça vous demandera quand même un peu de temps puisqu'il y a différentes préparations et surtout un temps de séchage de la meringue qui peut être assez long.
Je vous laisse avec des anciennes recettes de pavlova que vous pouvez retrouver sur le blog : Pavlova aux fruits rouges, Pavlova aux fruits exotiques, Pavlova Ispahan (framboise, rose, litchi) façon Pierre Hermé.
Aller, mettez-vous vite aux fourneaux.
Ingrédients
Pour un cercle 20cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Meringue française
- 100g de blancs d'œufs
- 100g de sucre en poudre
- 100g de sucre glace
Confit de fraises
- 1g de gélatine en poudre 200 Blooms (1/2 feuille) + 6g d'eau
- 84g de purée de fraises
- 25g de sucre
- 1,27g de pectine NH
- 3g de jus de citron jaune
Crémeux fraise
- 2,5g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 + ¼ de feuilles) + 15g d'eau
- 105g de purée de fraises
- 32g de sucre
- 32g jaune d'œufs
- 40g d'œufs entiers
- 20g de beurre
Chantilly vanille
- 100g de mascarpone
- 200g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
Autres
- QS de fraises fraiches
- QS de poudre de vanille
Etapes de la recette
Meringue française
Préchauffez le four à 80°C.
Dans la cuve de votre robot, muni du fouet, commencez par battre les blancs d'œufs avec 1/3 du sucre en poudre.
Ajoutez de nouveau 1/3 du sucre après quelques minutes.
Dès que les blancs ont quasiment fini de monter, ajoutez le 1/3 restant pour les serrer.
Ajoutez le sucre glace préalablement tamisé, à l'aide d'une maryse.
Mettez dans une poche à douille munie d'une douille unie.
Pochez un disque de meringue de 20cm de diamètre, puis des pointes de meringues à l'intérieur du disque.
Enfournez minimum 1h.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de décoller la meringue.
Confit de fraises
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Mélangez ensemble le sucre et la pectine.
Faites chauffer la purée de fraises et dès l'ébullition, versez en pluie le mélange sucre-pectine et faites cuire le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et le jus de citron.
Laissez refroidir avant utilisation.
Crémeux fraise
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer la purée de fraises avec la moitié du sucre.
En parallèle, blanchissez les jaunes, les œufs entiers et le reste du sucre.
Hors du feu, versez la purée de fraises sur le mélange précédent puis remettez le tout sur le feu.
Faites cuire comme une crème pâtissière jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Hors du feu ajoutez la gélatine hydratée.
Laissez redescendre la température à 40°C.
Ajoutez le beurre froid et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant 4 heures.
Chantilly vanille
Mettez tous les ingrédients bien froids dans la cuve de votre robot.
Montez le tout progressivement jusqu'à obtenir une chantilly assez ferme.
Placez la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille unie et réservez au réfrigérateur jusqu'au montage.
Montage
Retournez la pavlova et creusez l'intérieur des meringues.
Ajoutez du confit de fraises dans les trous.
Pochez harmonieusement des pointes de crémeux à la fraise et des boules de chantilly.
Ajoutez du confit de fraises à différents endroits.
Coupez des fraises en deux et ajoutez les sur le dessus.
Saupoudrez de la vanille en poudre et ajoutez des feuilles de menthe pour la décoration.
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| Difficile la découpe pour le coup. |
- Vous pouvez très bien étalez les préparations sur plusieurs jours. Le confit peut être réalisé 2 jours à l'avance et conservé au réfrigérateur. Le crémeux fraise peut être fait la veille. Seuls la meringue et la chantilly devront être réalisés le jour même.
- Je vous déconseille de réaliser le montage trop à l'avance sinon la meringue risquerait de prendre l'humidité. Vous pouvez quand même faire le montage 2-3 heures avant dégustation. Ou bien il faudrait imperméabiliser la meringue avec du beurre de cacao ou du chocolat mais je vous laisse libre choix.
- La pectine NH que j'utilise pour tous mes confits se trouve facilement su internet chez Meilleur du chef, Labo&Gato, Cookshop ou chez Cuisineshop ou bien en magasins spécialisés comme Zôdio ou Cultura.
- Il vous restera un peu de tous les ingrédients, vous pourrez sans problème réaliser 2 desserts avec ces quantités.
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