Tarte pêche, abricot et framboise

On approche doucement mais surement de la fin du mois d'août, mais peu importe, le principal c'est qu'on trouve encore de très bons fruits d'été chez nos producteurs.

Cette semaine j'ai testé une association de parfums qui fonctionne très bien, je vous propose donc une Tarte pêche, abricot et framboise.

L'acidité de la framboise vient réveiller le côté doux et fruité des abricots et des pêches.

Rien de compliqué dans la recette, une base de sablé breton bien beurré, un confit pêche/abricot/framboise bien acidulé, une ganache montée à la vanille et pleins de fruits frais.

Bref vous avez encore de quoi vous régaler comme il faut avec cette tarte.

Aller place à la recette.

Ingrédients
Pour une tarte de 20cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Sablé breton
- 230g de beurre
- 100g de sucre glace
- 220g de farine T55
- 2g de fleur de sel

Confit pêche, abricot et framboise
- 150g de purée d'abricots
- 100g de purée de pêches
- 3g de pectine NH
- 25g de sucre
- 25g de sucre inverti
- QS de framboises fraîches

Ganache montée vanille
- 2,5g de gélatine en poudre 200 blooms (1 + ¼ de feuilles) + 15g d'eau froide
- 155g + 155g de crème liquide à 35% de M.G
- 1 gousse de vanille
- 70g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona

Autres
- QS de pêches, abricots et framboises fraîches
- QS de poudre de vanille

Etapes de la recette

Sablé breton
Préchauffez le four à 170°C.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, crémez ensemble le beurre très pommade et le sucre glace.

Ajoutez la farine tamisée et la fleur de sel. Ne mélangez pas trop afin de ne pas corser la pâte.

Mettez la pâte dans une poche à douille et pochez-la dans un cercle de 20cm de diamètre.

Enfournez pendant 25-30 minutes en surveillant la cuisson.

Une fois le sablé bien doré, sortez-le du four et laissez complètement refroidir avant montage.

Confit pêche, abricot et framboise
Mélangez ensemble la pectine et le sucre.

Portez à ébullition les purées de fruits et le sucre inverti.

Dès l'ébullition, ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine, mélangez bien puis laissez cuire pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, mixez le tout avec un mixeur plongeant.

Ajoutez les framboises fraîches coupés en morceaux.

Laissez refroidir et réservez jusqu'au montage.

Ganache montée vanille (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Mettez à bouillir la moitié de la crème avec les graines de gousse de vanille.

Pendant ce temps, hachez le chocolat blanc.

Versez alors en trois fois la crème bouillante sur le chocolat, tout en mélangeant bien afin d'avoir une belle émulsion.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.

Ajoutez enfin l'autre moitié de crème liquide.

Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur 1 nuit.

Le lendemain, montez la ganache à l'aide d'un batteur électrique.

Mettez la ganache dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Réservez le reste de ganache jusqu’au montage.

Montage

Pochez des boules de ganache montée vanille sur le pourtour du sablé breton.

Saupoudrez légèrement la ganache de poudre de vanille.

Ajoutez du confit pêche, abricot et framboise au centre.

Coupez les fruits frais et posez-les harmonieusement sur le dessus.

Pochez des pointes de confit un peu partout et ajoutez quelques feuilles de menthe pour la décoration.

Gourmand non ?

Remarques utiles et conseils

- Vous pouvez étaler les préparations sur plusieurs pour gagner du temps. Le sablé breton peut être fait quelques jours avant et peut très bien se congeler. Le confit de fruits peut être réalisé 2 jours avant et resté au réfrigérateur dans une boite hermétique. La ganache doit être fait la veille et montée le jour de la dégustation. Seul le montage final avec les fruits frais doit être fait le jour J.

- Il vous restera forcément un peu de confit et de ganache montée, comme souvent, il est difficile d'en faire moins.

- A la place du sablé breton, vous pouvez très bien réaliser une pâte sucrée classique que vous foncer dans un cercle. La pour le coup, le sablé permet de gagner du temps et de ne pas foncer de pâte, surtout avec la chaleur qu'il fait en ce moment c'est pas toujours facile.

- Le sucre inverti est un produit spécifique qu'on retrouve souvent en pâtisserie, si vous n'en avez pas, vous pouvez le remplacer par du miel qui est un sucre inverti naturel.