Depuis le début de ce blog, je ne vous ai jamais proposé une recette de madeleines classiques.
Certes vous pouvez trouver pas mal de recettes de "biscuit madeleine" que j'utilise régulièrement dans les entremets, mais là c'est pas pareil.
Une bonne madeleine c'est quoi ?
Alors selon moi, c'est avant tout un biscuit moelleux et fondant en bouche, pas sec du tout et au bon goût de citron, de vanille ou d'amande amère (ma madeleine de Proust justement ce sont les madeleines au citron).
Et bien évidemment, qui dit madeleines dit forcément belle bosse. Une madeleine sans bosse n'est pas une vraie madeleine selon moi (c'est comme un chameau sans bosse c'est pas un chameau hein, bon ok blague pourrie).
Soyons clair, je ne prétends pas avoir LE secret ultime pour avoir des madeleines avec une belle bosse mais j'ai pu expérimenter pas mal de recettes, pas mal de "ratés" et du coup je vous donne un peu mes astuces.
Le premier truc à savoir c'est que pour que la bosse se forme en cuisson, il faut un choc de température entre le four très chaud et la pâte à madeleines très froide.
Alors je vous conseille de réaliser la pâte plusieurs heures avant la cuisson et même mieux de la laisser une nuit au réfrigérateur.
Ensuite, le moule que vous allez utiliser est super important, je n'ai jamais réussi à avoir une belle bosse avec un moule en silicone (si vous avez des conseils sur ça je suis preneur), du coup maintenant j'utilise un moule en fer blanc.
Je poche mes madeleines dans les empreintes préalablement beurrées et farinées, puis je replace le moule pendant 10 minutes au réfrigérateur pour que le tout soit bien bien froid (le choc de température t'as compris mdr).
La bosse va également dépendre de la quantité d'appareil que vous mettrez dans les moules. Cette quantité dépendra forcément de la taille des empreintes (je vous donne les quantités que moi je poche un peu plus bas dans la recette).
Bref, vous l'aurez compris, les madeleines demandent quand même un peu d'ajustement pour avoir un produit top du top, aussi bien visuellement que gustativement.
Enfin au niveau du goût ce sera très bon, avec ou sans bosse, ne vous inquiétez pas. Par contre si vous êtes perfectionnistes comme moi, et que vous voulez avoir des madeleines bien bossues, c'est là qu'il vous faudra réaliser plusieurs essais.
Les madeleines c'est un peu comme les macarons, si vous avez des astuces bien précises, gardez-les et faites toujours la même chose, ça fonctionnera à coup sûr.
Et du coup, je vous laisse avec la recette.
Ingrédients
Pour 15 madeleines environ (plus ou moins en fonction de la taille de votre moule).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
- 100g de beurre
- 100g de sucre
- Zestes d'1 citron jaune
- 100g d'œufs entiers
- 120g de farine T45
- 4g de levure chimique
- 25g de lait entier
- 5g de jus de citron jaune
Etapes de la recette
Zestez votre citron et mélangez-le avec le sucre, laissez reposer 10 minutes.
Faites fondre le beurre et laissez-le sur le côté.
Dans un cul de poule, fouettez ensemble les œufs entiers et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Tamisez ensemble la farine et la levure chimique et ajoutez-les au mélange précédent tout en fouettant.
Ajoutez le beurre fondu, le lait et le jus de citron.
Placez le mélange dans une poche à douille et placez le tout au réfrigérateur au moins 2 heures et une nuit idéalement.
Le lendemain, pochez précisément 25g d'appareil dans vos empreintes préalablement beurrées et farinées.
Placez le moule pendant 10 minutes au réfrigérateur.
Pendant ce temps préchauffez votre four à 220°C.
Enfournez votre moule pendant 8-10 minutes en surveillant la cuisson.
La couleur des madeleines doit être dorée sur les bords et un peu plus claire au niveau de la bosse.
A la sortie du four, démoulez aussitôt et placez-les sur une grille.
Gardez-les plusieurs jours dans une boîte en fer.
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| Regardez-moi cette texture moelleuse de dingue. |
Remarques utiles et conseils
- Comme dit plus haut, tout est une histoire de moule et de choc de température du coup n'hésitez pas à faire plusieurs essais.
- Petite astuce pour la cuisson, déposez votre moule à madeleines bien froid directement sur la grille de votre four, pas besoin de déposer le moule sur une plaque puis sur la grille. Comme ça la chaleur de la grille sera en contact direct, c'est ce qui permettra la bonne cuisson et le bon développement de la pâte.
- Vous pouvez aromatiser la pâte avec de la vanille au lieu du citron, pour cela, enlevez les zestes et le jus de citron et mettez une gousse de vanille, ça fonctionnera parfaitement bien.
- Les madeleines vont se conserver plusieurs jours dans une boîte en fer. Evitez de les conserver dans une boîte hermétique en plastique, elles deviendraient toutes collantes.
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