samedi 18 décembre 2021

Bûche vanille et fruits exotiques (mangue-passion)

Tic tac tic tac, ça y est on est à 1 semaine tout pile de Noël.

Vous devez déjà savoir à peu près ce que vous allez proposer en entrée, en plat et même peut être en dessert.

Si ce n'est pas encore le cas, je vais vous donner une nouvelle fois une super idée de bûche, gourmande et fruitée.

Cette semaine je vous propose donc une recette de Bûche à la vanille et aux fruits exotiques (mangue et passion).

Après un bon gros repas de fête, on cherche souvent de la légèreté et du fruité, c'est tout ce que vous allez retrouver avec la recette qui suit.

Depuis quelques années, j'aime bien proposer une sorte de "bûche signature" qui se démarque un peu des autres au niveau du visuel.

Cette année du coup j'ai utilisé le superbe moule à bûche Corallo de chez Silikomart, qui avec son design particulier donne une sensation de mouvement (oui bon je pars peut-être un peu loin là mdr) et qui permet aussi d'avoir un décors final épuré, sans chichi pour une fois.

Bon l'association mangue/passion est connue et reconnue et fonctionne toujours très bien chez tout le monde. J'ai aussi apporté un petit goût de cannelle qui fonctionne bien avec ces deux fruits. Et pour arrondir un peu le tout, j'ai utilisé de la très bonne vanille de Madagascar de chez Norohy.

Du coup, au programme de cette bûche, vous allez retrouver un croustillant à la cannelle, un biscuit madeleine au spéculoos bien moelleux, un double insert de crémeux passion et confit mangue-passion et une mousse vanille ultra légère.

Aller sur ce, je vous laisse avec la recette et si vous n'avez pas encore votre idée de dessert pour Noël, ne cherchez plus, cette recette est faite pour vous.


Ingrédients
Pour un moule à bûche Corallo de chez Silikomart (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Croustillant cannelle
- 30g de beurre
- 20g de cassonade
- 30g de poudre de noisettes
- 30g de farine T55
- 8g de graines de fruits de la passion
- 35g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 55g de pâte de spéculoos

Biscuit madeleine spéculoos
- 125g de farine T55
- 4g de levure chimique
- 125g de beurre
- 135g de sucre en poudre
- 125g d’œufs
- 75g de pâte de spéculoos
- 1 pincée de fleur de sel

Confit mangue-passion
- 56g de purée de fruits de la passion
- 112g de purée de mangue
- 9g de sucre inverti
- 6,5g de pectine NH
- 9g de sucre
- ½ mangue
- 1 fruit de la passion

Crémeux passion
- 3g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 + 1/2 feuilles) + 18g d'eau
- 260g de purée de fruits de la passion
- 20g de Maïzena
- 66g de sucre
- 50g de jaunes d'œufs
-80g de beurre
- 50g de crème liquide entière à 35% de M.G

Mousse vanille
- 8g de gélatine en poudre 200 Blooms (4 feuilles) + 48g d'eau
- 300g + 300g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 105g de jaunes d'œufs
- 37g de sucre
- 2 gousses de vanille

Autres
- Bombe velours blanc
- QS de feuille d'or

Etapes de la recette

Croustillant cannelle
Préchauffez le four à 170°C.

Mélangez ensemble le beurre mou, la cassonade, la poudre de noisettes, la farine tamisée et les grains de fruits de la passion.

Emiettez la pâte sur un Silpat et faites cuire pendant 20 minutes.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Une fois que le streusel est cuit, versez le encore chaud sur le chocolat fondu, ajoutez-y la pâte de spéculoos et mélangez le tout.

Etalez le croustillant entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 5mm d'épaisseur.

Détailler un rectangle de 24x8cm et placez au congélateur jusqu'au montage.

Biscuit madeleine spéculoos
Préchauffez le four chaleur à 170°C.

Tamisez ensemble la farine avec la levure et faites fondre le beurre.

Fouettez ensemble le sucre avec les œufs pendant 5 min puis incorporez la farine et la levure en pluie.

Versez le beurre fondu, puis la pâte de spéculoos et la fleur de sel. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Versez la pâte dans un moule rectangulaire, préalablement beurré et fariné et enfournez pour 15-20 min en surveillant la cuisson avec la lame d’un couteau.

A la sortie du four, laisser le biscuit dans le cercle et placez-le sur une grille jusqu'à ce qu'il refroidisse.

Une fois le biscuit refroidi, détaillez un rectangle de 24x8cm.

Réservez.

Confit mangue-passion
Coupez des dés de mangue et récupérez la chaire et les graines d'un fruit de la passion.

Mélangez ensemble le sucre et la pectine.

Dans une casserole faites chauffer les purées et le sucre inverti.

Dès l'ébullition, versez en pluie le mélange sucre pectine et faites cuire le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajoutes les fruits frais, mélanges bien.

Coulez le tout dans un moule à insert et placez au congélateur pendant au moins 2 heures.

Crémeux passion
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer la purée de fruits de la passion.

En parallèle, blanchissez les jaunes avec le sucre et ajoutez la Maïzena.

Hors du feu, versez la purée chaude sur le mélange de jaunes, puis remettez sur le feu.

Faites cuire le tout jusqu'à ébullition jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Hors du feu ajoutez la gélatine hydratée.

Laissez redescendre le mélange à 40°C.

Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et donnez un coup de mixeur plongeant.

Laissez redescendre le mélange à 25°C.

Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme et incorporez-la au mélange précédent.

Mélangez le tout délicatement à l'aide d'une maryse, sans faire retomber la crème.

Coulez le crémeux dans un moule à insert et venez placez à l'intérieur le confit mangue-passion congelé.

Placez au réfrigérateur au moins 4 heures.

Mousse vanille
Faites chauffez légèrement 300g de crème liquide avec les graines et les gousses de vanille. Filmez et laissez infuser pendant 24h au réfrigérateur.

Le lendemain, hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Retirez les gousses de vanilles et faites chauffer la crème.

En parallèle, blanchissez les jaunes et le sucre.

Hors du feu, versez la crème chaude sur les jaunes, puis remettez sur le feu et faites cuire le tout jusqu'à 83°C sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.

Laissez redescendre la température à 30°C.

Montez le restant de crème en chantilly pas trop ferme.

Dès que le mélange est à température, ajoutez la crème montée délicatement à l'aide d'un maryse.

Montage

Procédez à un montage à l'envers.

Dans votre moule à bûche, coulez une partie de la mousse vanille.

A l'aide d'une spatule coudée, tapissez les bords de mousse.

Ajoutez l'insert congelé, puis de la mousse vanille.

Déposez le biscuit, ajoutez une très fine couche de mousse et enfin le croustillant, appuyez bien pour faire remonter la mousse sur les bords.

Lissez à l'aide d'une spatule coudée.

Placez au congélateur une nuit.

Le lendemain, démoulez la bûche et floquez-là à l'aide d'une bombe velours.

Ajoutez de la feuille d'or et laissez décongeler au moins 6 heures avant dégustation.

Regardez-moi cette gourmandise de dingue.

Remarques utiles et conseils


- Vous pouvez réaliser cette bûche dans n'importe quel autre moule et surtout vous pouvez en faire un entremet plus classique de la forme que vous voulez.

- Je vous conseille de vous y prendre à l'avance pour réaliser cette bûche. Le croustillant et le biscuit madeleine peuvent être réalisés quelques jours avant et rester au congélateur bien filmés. Les inserts de confit et crémeux passion peuvent également se faire plusieurs jours avant et rester dans le moule à insert. Une fois la mousse réalisée et la bûche montée dans son moule, vous pouvez la garder au congélateur une semaine sans problème. Seul le spray velours doit être déposé le jour de la dégustation.

- Il vous restera forcément quelques préparations, mais comme souvent il est difficile d'en faire moins. Mais je suis sûr que ces restes ne seront pas gâchés.

- Au niveau du visuel final, pour ce genre de moule, je vous conseille fortement d'utiliser un spray velours plutôt qu'un glaçage miroir. Le rendu final ne serait pas forcément top. Sauf si vous utilisez un pistolet à peinture et que vous projetez un glaçage sur la bûche mais bon il faut être assez équipé pour réaliser ça.

- Cette bûche ne nécessite pas énormément d'ingrédients spécifiques, mis à part de la pectine NH que vous devez forcément avoir si vous pâtissez régulièrement. J'ai mis des graines de fruits de la passion dans le croustillant mais si vous n'en avez pas ce n'est pas grave, ça croustillera un peu moins.

5 commentaires:

  1. Bonjour,
    Décidément aujourd'hui je fais la blonde ! Dans le débat de la recette pour le croustillant cannelle vous dites "une fois que le streusel est cuit versez LE RESTE encore chaud sur le chocolat fondu de quel reste s'agit il ?merci pour vos précisions.

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  2. Bonjour, pas de soucis, effectivement vous avez raison, je vais corriger la description parce qu'en fait, il faut versez tout le streusel et pas "le reste".
    Même en relisant plusieurs fois il y a toujours 2-3 coquilles.

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  3. Bonjour
    Il me semble qu'il y a une petite erreur au niveau des ingrédients pour la mousse vanille. Vous avez écrit 300g+300g de crème lique 35% M.G , et je suppose que 600g c'est bien trop pour une bûche. Cordialement
    Tamara

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    1. Bonjour, non ce n'est pas une erreur. Comme indiqué plus bas, il y a forcément des restes. C'est juste que travailler avec ces quantités permettent de ne pas avoir trop de pesées avec des virgules. Après libre à vous de diminuer les quantités et de faire un produit en croix.

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