dimanche 20 mars 2022

Choux façon Religieuses poire et noisette

Ca y est, le printemps est là (bon le temps n'est pas encore au beau fixe donc on va faire avec).

J'en ai profité pour travailler un fruit d'hiver, que je ne travaille pas assez en pâtisserie, c’est-à-dire la poire.

Pourtant j'adore ce fruit, mais ça ne me vient pas forcément à l'idée et puis dans la famille ce n'est pas ce que les gens préfèrent donc bon (je cherche pas d'excuse mdr).

Je suis donc parti sur une association poire et noisette, ça fonctionne parfaitement bien, la puissance de la noisette ne vient pas écraser le goût subtil de la poire (à condition de tout bien doser hein).

Cette semaine je vous propose donc une recette de Choux façon Religieuse poire et noisette.

Je me suis aussi rendu compte d'une chose, c'est que depuis que le blog est ouvert (depuis début 2017), je ne vous ai que très rarement proposé des recettes à base de pâte à choux.

C'est vraiment dommage, parce que j'adore vraiment ça, ce n'est pas le plus compliqué (quoi que, ça se discute ça) et puis ça change des tartes, entremets et j'en passe.

En fait ça ne me vient pas à l'esprit de créer des recettes à base de choux et puis on ne m'en demande pas non plus donc ça passe un peu aux oubliettes.

Bon du coup aujourd'hui on oublie cette mauvaise passe et je vous propose donc une recette assez originale je trouve, dans sa forme.

Une religieuse classique c'est un gros chou pour la base et un plus petit au-dessus.

Je suis parti de ce postulat, j'ai gardé le chou plus petit du dessus et pour la base je suis parti sur un chou en cuisson guidé.

Pour celles et ceux qui ne connaissent pas, ça consiste à cuire de la pâte à choux dans un moule et donc de lui faire prendre une forme spécifique, autre que la forme ronde et bombée classique (je vous donne toutes les astuces dans le détail de la recette).

Dans cette recette, vous allez retrouver des poires fraiches et en confit, une chantilly au praliné pour la gourmandise, du praliné pur et des noisettes pour la mâche. Le tout dans une pâte à choux moelleuse.

Bref, vous aurez de quoi ravir vos papilles à coup sûr.

Je vous laisse pâte à chouter les ami(e)s (oui oui j'invite des verbes maintenant).

Ingrédients
Pour 6 Religieuses.
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Craquelin
- 55g de cassonade
- 55g de farine T55
- 50g de beurre

Pâte à choux
- 150g de lait entier
- 150g d'eau
- 3,8g de sel
- 5,4g de sucre
- 132g de beurre
- 172g de farine T55
- 300g d'œufs entiers

Confit de poire
- 300g de purée de poires
- 30g d'alcool de poires
- 6g de pectine NH
- 10g de sucre
- 10g de jus de citron jaune
- 1 gousse de vanille
- QS de poires fraiches

Chantilly praliné
- 150g de praliné noisette
- 120g de mascarpone
- 186g de crème liquide à 35% de M.G

Autres
- QS de noisettes torréfiées
- QS de poires fraîches
- QS de praliné noisette

Etapes de la recette

Craquelin
Mélangez tous les ingrédients ensemble.

Etalez la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Placez au congélateur 5 minutes, puis découpez des disques de 4cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce et replacez le tout au congélateur jusqu'à utilisation.

Pâte à choux
Préchauffez le four à 180°C.

Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.

A l’ébullition, hors du feu, ajoutez toute la farine d'un coup, bien mélanger puis remettez sur feu doux et desséchez la pâte (environ 1 minute).

Mettez la pâte dans le batteur, muni d'une feuille et battre à faible vitesse pour refroidir la pâte.

Dès que la pâte a suffisamment refroidie, ajoutez les œufs un par un.

Mettez la pâte dans une poche à douille et pochez 40g précisément de pâte dans des cercles à tartes de 8cm de diamètre, préalablement chemisés de toile Silpain.

Posez par-dessus les cercles une toile Silpain et une plaque à pâtisserie sur le dessus pour ajouter du poids (ajouter encore du poids si nécessaire pour ne pas que les choux soulèvent la plaque).

Enfournez d'abord les choux dans les cercles pendant 50 minutes.

Puis pochez des boules de pâte à choux de 3cm de diamètre.

Déposez le craquelin par-dessus.

Enfournez pendant 20-25 minutes en surveillant la cuisson.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant le montage.

Confit de poire
Mélangez ensemble le sucre et la pectine.

Faites chauffer la purée de poires avec les graines d'une gousse de vanille et l'alcool de poires.

Dès l'ébullition, versez en pluie le mélange sucre-pectine et faites cuire le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajoutez le jus de citron jaune.

Mettez en poche et réservez jusqu'au montage.

Chantilly praliné
Mélangez ensemble la crème liquide bien froide et le mascarpone, puis le praliné noisette.

Montez le tout à l'aide d'un batteur électrique.

Mettez dans une poche munie d'une douille unie 16 et réservez jusqu' montage.

Montage

A l'intérieur du choux cuit en cercle, pochez du confit de poires et ajoutez des dés de poires fraiches.

Déposez du praliné pur noisette sur le dessus.

Dans le chou classique, pochez de la chantilly praliné et du praliné pur noisette et déposez le chou sur le confit de poire, en plein centre du premier chou.

Pochez des pointes de chantilly praliné tout autour du chou.

Ajoutez harmonieusement des demies noisettes et des segments de poires.

Terminez en ajoutant une peu de feuilles d'argent sur le dessus du chou.

Regardez-moi cette gourmandise.

Remarques utiles et conseils

- La recette demande quand même pas mal d'organisation, mais rien de compliqué en soit. Vous pouvez même étaler un peu les préparations en réalisant le confit 1 ou 2 jours avant en le gardant au réfrigérateur. Le craquelin peut se conserver au congélateur une fois découpé en disque. Seule la pâte à choux et la chantilly doivent être réalisée le jour de la dégustation.

- Les choux se conservent plutôt mal, je vous conseille de les réaliser le jour de la dégustation. Le fait de les faire la veille ne permettra pas une fraîcheur optimale, la pâte s'imbibera des différents éléments et vous perdrez en textures.

- Pour le confit de poire, si vous ne voulez pas utiliser de l'alcool, vous pouvez le remplacer par la même quantité de purée de poires. L'alcool est là pour apporter plus de goût.

- Les quantités pour la pâte à choux est plus importante que nécessaire, mais il est toujours préférable de travailler avec des quantités plus importantes, surtout en cuisson guidée.

- La cuisson guidée des choux n'est pas indispensable pour cette recette, vous pouvez réaliser des choux classiques, il faudra donc adapter la taille du pochage des choux et le temps de cuisson.

- La cuisson guidée justement vous demandera peut-être des ajustements dans la cuisson et dans la quantité de pâte pochée, tout dépend de votre four, des moules utilisés etc. Je sais que ça fonctionne bien avec le matériel que je vous ai décrit, sortie de là, il vous faudra faire vos propres tests.

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire