dimanche 13 mars 2022

Tarte sésame noir et trois citrons

Cette semaine on reste dans les tartes.

Pour le coup, c'est une tarte plus classique que celle de la semaine dernière : Tarte chocolat et praliné noisette (qui vous a bien plu au passage).

Enfin plus classique dans la réalisation, avec une pâte foncée dans un cercle etc.

Si vous avez lu le titre de l'article, vous savez que je vous propose donc la recette d'une Tarte sésame noir et trois citrons.

Le sésame en pâtisserie se voit de plus en plus, perso ça fait quelques années que je travaille le sésame et surtout le sésame noir pour sa superbe couleur naturelle.

Par contre, je trouve que le sésame noir peut être parfois trop écœurant s'il n'est pas bien utilisé.

Par contre en y apportant l'acidité et le parfum du citron, ça casse ce côté riche en bouche et donc le sésame devient plus appréciable (selon mes goûts personnels hein).

Pour ne pas rester encore une fois dans la simplicité, je suis parti sur l'utilisation de trois citrons différents pour cette recette : le citron jaune pour son acidité, le citron vert pour son parfum et le yuzu pour le goût si particulier et sa légère amertume en fin de bouche.

Niveau aspect visuel, j'ai toujours bien aimé le côté black and white en pâtisserie (noir et blanc pour les non anglophones mdr).

J'ai donc utilisé du charbon végétal pour colorer ma pâte en noir. Ce n'est pas le mieux pour apprécier la bonne cuisson de la pâte mais quand vous connaissez votre four et vos temps de cuisson pour vos pâtes sucrées classiques, il n'y a rien de compliqué.

Donc au programme, pleins de textures en bouche avec une pâte sucrée bien friable, un appareil au citron jaune dans l'esprit d'un lemon curd, un confit de citron vert parfumé, un praliné au sésame noir pour de la gourmandise à l'état pur et une ganache montée au yuzu que l''on vient déposer sur le dessus.

Vraiment une bombe gustative en bouche cette tarte croyez-moi.

Y'a plus qu'à tester et se mettre aux fourneaux.

Aller c'est parti pour un bon tour de pâtisserie.


Ingrédients
Pour un cercle de 18cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte sucrée au charbon végétal (pour 2 pâtons)
- 150g de beurre
- 100g de sucre glace
- 45g de poudre d'amandes
- 85g d'œufs entiers
- 3g de vanille en poudre
- 1 pincée de sel fin
- 290g de farine T55
- 80g de fécule de pomme de terre
- QS de charbon végétal
- QS de beurre de cacao Mycryo

Ganache montée yuzu
- 1,5g de gélatine en poudre 200 Blooms (3/4 de feuilles) + 9g d'eau froide
- 165g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 45g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 32g de jus de yuzu

Appareil au citron jaune
- 0,5g de gélatine en poudre 200 Blooms (1/4 de feuilles) + 3g d'eau froide
- 98g d'œufs entiers
- 72g de sucre
- 83g de jus de citron jaune
- Zestes de 2 citrons jaune
- 145g de beurre

Confit citron vert
- 50g de sucre
- 100g de jus de citron vert
- ½ gousse de vanille
- 4g de pectine NH

Praliné sésame noir
- 200g de sésame noir
- 125g de sucre
- 35g d'eau
- 1 gousse de vanille

Autre
- Bombe velours blanc
- Zestes d'1 citron vert

Etapes de la recette

Pâte sucrée au charbon végétal
Dans le bol de votre robot, muni de la feuille, crémez ensemble de beurre pommade et le sucre glace.

Ajoutez la poudre d'amandes, la vanille en poudre, le sel et les œufs entiers.

Ajoutez enfin le charbon végétal, la farine et la fécule préalablement tamisée.

Ne mélangez pas trop la pâte pour ne pas la corser.

Aplatissez la pâte et filmez-la au contact.

Mettez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Sortez-la du réfrigérateur et abaissez-la à 3mm d'épaisseur.

Placez le tout au congélateur pendant 20 minutes.

Sortez la pâte du congélateur et foncez un cercle de 18cm de diamètre, puis replacez le tout au congélateur pendant 1 heure.

Préchauffez le four à 160°C.

Faites cuire la pâte pendant 45 minutes.

A la sortie du four, saupoudrez la pâte de beurre de cacao Mycryo.

Laissez refroidir jusqu'au montage.

Ganache montée yuzu (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, portez la crème liquide à ébullition.

En parallèle, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Dès l'ébullition, ajoutez la gélatine hors du feu puis versez la crème bouillante en 4 fois sur le chocolat blanc préalablement fondu.

Ajoutez le jus de yuzu.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Débarrassez dans un récipient et filmez au contact pour une nuit.

Le lendemain, montez la ganache à l'aide d'un batteur électrique.

Mettez-la dans une poche à douille munie d'une douille unie et pochez des pointes de ganache montée dans un cercle de 16cm de diamètre.

Placez au congélateur pendant au moins 2 heures.

Appareil au citron jaune
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole faites chauffez ensemble les œufs entiers, le sucre et le jus de citron jusqu'à 85°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratez et les zestes de citron.

Laissez redescendre la température à 45°C.

Une fois la température atteinte, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filmez au contact et réservez au frais jusqu'au montage.

Confit citron vert
Mélangez ensemble le sucre, la pectine NH et les graines de la gousse de vanille.

Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron vert.

Dès que le mélange est à ébullition, ajoutez en pluie le sucre avec la pectine NH et la vanille.

Faites cuire le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Débarrassez dans un récipient, filmez au contact et laissez refroidir complètement avant utilisation.

Praliné sésame noir
Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre.

Quand le sirop atteint 118°C, ajoutez les graines de sésame noir et mélangez.

Petit à petit, elles vont se couvrir d'une pellicule blanche.

Laissez cuire jusqu'à ce que le sucre refonde et caramélise. Versez alors le mélange sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir complètement.

Concassez grossièrement en fonction de la puissance de votre robot et placez le tout dans votre mixeur. Ajoutez les graines de vanille.

Mixez jusqu'à obtenir une pâte fluide.

Montage

Etalez une fine couche de confit citron vert dans le fond de tarte cuit.

Détendez au fouet l'appareil au citron et ajoutez-le sur le confit.

Placez au réfrigérateur pendant 20 minutes afin que l'appareil au citron reprenne de la tenue.

Ajoutez le praliné sésame noir sur le dessus de l'appareil au citron.

Sortez du congélateur la ganache montée yuzu et floquez-la avec une bombe velours blanc.

Déposez la ganache sur la tarte.

Ajoutez des zestes de citron vert et quelques pointes de confit citron vert.

Laissez décongeler au moins 1 heure avant dégustation.

Regardez moi ce crémeux et ce praliné coulant.

Remarques utiles et conseils


- Vous pouvez vous-y prendre à l'avance pour réaliser cette tarte. La pâte sucrée peut être réalisée plusieurs jours avant et une fois divisée en pâtons peut se conserver plusieurs semaines au congélateur. Je vous conseille de cuire la pâte le jour de la dégustation pour assurer le meilleur croustillant possible. La ganache montée peut être réalisée plusieurs jours avant, puis une fois pochée, elle peut se conserver au congélateur jusqu'au flocage et montage final. Le confit citron vert peut également se faire 1 ou 2 jours avant et rester au réfrigérateur dans une boîte hermétique. L'appareil au citron jaune peut se faire la veille du montage. Le praliné sésame noir peut également se faire plusieurs jours avant et rester dans une boîte hermétique dans un endroit sec, il vous faudra juste remuer le praliné pour remélanger le gras qui a tendance à remonter.

- Vous pouvez utiliser un autre chocolat blanc que le Valrhona pour réaliser votre ganache montée, ça fonctionnera parfaitement bien.

- Le charbon végétal n'est pas indispensable et n'apporte rien à la dégustation, il est là pour le côté visuel et coller avec le praliné sésame noir.

- Vous pouvez remplacer le yuzu par du jus de citron jaune. Le yuzu se trouve facilement depuis un petit moment, surtout au rayon "produits du monde" de votre supermarché ou bien sur internet.

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