Pour être honnête avec vous, je n'ai pas encore trouvé de bonnes fraises pour vous proposer une recette de saison.
C'est vrai que la saison des fraises à déjà commencée depuis quelques semaines, mais sincèrement je préfère attendre encore un peu pour en trouver de très bonnes.
Mais j'avais quand même envie de partir sur une réalisation fruitée, donc je me suis tourné naturellement vers les fruits exotiques (ça fait très été, soleil, chaleur, bonheur…).
J'ai eu envie aussi de partir sur un biscuit roulé, ça faisait longtemps que je n'en avais pas réalisé. C'est facile à faire et tellement bon, ce côté moelleux en bouche, c'est top et puis ça change un peu.
Du coup, cette semaine je vous propose un Biscuit roulé aux fruits exotiques (le mec il a mis 15 ans avant de dire ce qu'il allait faire fada mdr).
Comme je vous le disais, rien de compliqué dans cette recette, le biscuit se fait assez rapidement à condition de bien suivre mes conseils pour avoir un résultat au top. Pour la chantilly vanille, je ne vous fais pas l'affront de vous dire que c'est la réalisation la plus simple de la recette (vous devez maîtriser ça maintenant) et pour le confit exotique (l'atout majeur de ce biscuit roulé), il faut juste bien doser les épices.
Je vous laisse vous pencher sur les ingrédients et le déroulé de la recette.
C'est parti pour un bon moment de pâtisserie.
Ingrédients
Pour un biscuit roulé d'environ 25cm de long.
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Confit exotique
- 25g de mangues
- 75g de kumquats
- 250g de purée de fruits de la passion
- 60g de sucre
- 6g de pectine NH
- 50g de glucose
- 25g de sucre inverti
- Zestes d'1/2 citron vert
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- QS d'anis étoilé
Génoise
- 150g de blancs d'œufs
- 100g de jaunes d'œufs
- 70g + 50g de sucre
- 50g d'huile de pépins de raisin
- 50g de lait entier
- 90g de farine T45
- 2g de levure chimique
- QS de vanille liquide
Chantilly vanille
- 150g de crème liquide à 35% de M.G
- 15g de mascarpone
- 10g de sucre glace
- ½ gousse de vanille
Autres
- QS de mangue
- QS de fruit de la passion
- QS de feuille de mente
Etapes de la recette
Confit exotique
Mélangez ensemble le sucre en poudre et la pectine NH.
Dans une casserole, mélangez ensemble la purée de fruits de la passion avec la mangue et les kumquats coupés en morceaux. Ajoutez également les épices, les zestes, le glucose et le sucre inverti.
Portez le tout à ébullition. Dès l'ébullition, ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine.
Faites bouillir le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Débarrassez dans un récipient et placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Génoise
Préchauffez le four à 170°C (grille sur la 2ème position en partant du bas).
Découpez une feuille de papier sulfurisé et placez-la sur votre plaque de 40x30cm, avec le côté le moins adhésif en contact avec la plaque.
Mélangez ensemble la farine et la levure tamisée.
Faites blanchir les jaunes et les 50g de sucre ensemble à l'aide d'un robot munie du fouet pendant 2 minutes 30.
Montez les blancs en neige avec 70g de sucre de manière pas trop ferme, juste ce qu'il faut pour avoir un bec d'oiseau.
Mélangez ensemble les jaunes et les blancs montés avec une maryse, sans faire retomber la préparation.
Ajoutez le mélange farine-levure et mélangez de nouveau délicatement, la préparation va un peu retomber.
Dans un cul de poule, mélangez ensemble le lait, l'huile et la vanille liquide.
Prélevez 30g de pâte et ajoutez-le au mélange précédent et homogénéisez le tout.
Reversez ce mélange dans la pâte et mélangez de nouveau délicatement.
Versez la pâte sur votre plaque recouverte de papier sulfurisé.
Egalisez bien la surface à l'aide d'une spatule coudée.
Soulevez la plaque de quelques centimètres et faites-la retomber pour chasser les grosses bulles d'air, renouvelez cette étape 3 fois.
Enfournez pendant 20 minutes en surveillant la cuisson.
Si la pâte gonfle pendant la cuisson, n'hésitez pas à ouvrir la porte du four quelques secondes.
Dès la sortie du four, déposez une feuille de papier sulfurisé du côté de plus adhésif sur la génoise.
Déposez une plaque par-dessus et retournez le tout.
Laissez refroidir quelques minutes et retirez le papier sulfurisé. Toute la croute devrait rester collée au papier. Enlevez les restes de croute éventuels.
Laissez complètement refroidir puis parez les bords pour égaliser la génoise si besoin.
Prenez un des côtés qui va être roulé et coupez-le de manière oblique, ça servira à avoir une belle finition.
Réservez jusqu'au montage.
Chantilly vanille
Dans la cuve de votre robot muni du fouet, ajoutez la crème et le mascarpone bien froids.
Ajoutez le sucre glace et la vanille.
Montez le tout en chantilly.
Mettez dans une poche à douille munie d'une douille St Honoré.
Réservez jusqu'au montage.
Montage
Etalez généreusement du confit exotique sur l'ensemble de la génoise.
Commencez à la rouler en partant du bord coupé droit.
Roulez le tout de manière bien serrée en laissant le papier sulfurisé.
Placez au congélateur pendant 20 minutes.
Une fois le roulé bien froid, coupez les extrémités.
Pochez harmonieusement la chantilly sur le dessus de la génoise.
Ajoutez des cubes de mangue, des graines de fruits de la passion et des feuilles de menthe pour la décoration.
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| Regardez-moi ce moelleux de dingue. |
Remarques utiles et conseils
- Vous pouvez vous y prendre un peu à l'avance pour réaliser cette recette. Tout simplement en réalisant le confit exotique un ou deux jours avant et en le conservant au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Le reste des préparations devront se faire le jour même, juste avant le montage.
- Vous n'êtes pas obligé de couper les extrémités du biscuit roulé mais le rendu sera plus joli comme ça.
- Faites bien attention au côté rugueux et lisse du papier sulfurisé. Si vous suivez bien mes conseils vous aurez un résultat différent esthétiquement pour le biscuit. Je me suis trompé mais ça n'impacte en rien la dégustation. Si vous suivez mes conseils ça se passera mieux pour vous.
- Il vous restera surement un peu de confit exotique mais difficile d'en faire moins.
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