Mais l'association de la framboise et du chocolat fait partie de mes associations favorite en pâtisserie.
Les deux se complètent tellement bien, c'est pour ça qu'aujourd'hui je vous propose un Entremet framboise et chocolat.
Et puis la framboise c'est de saison donc autant en profiter.
J'ai utilisé du chocolat noir pour avoir ce côté puissant en bouche (pas trop puissant non plus puisque c'est du chocolat noir 66% Caraïbe de Valrhona, qui est parfaitement équilibré en termes de puissance aromatique et d'amertume).
Pour cet entremet je suis parti sur différentes textures en bouche, avec une base croustillante avec des framboises crispy, je voulais aussi beaucoup de mâche avec un biscuit au chocolat bien épais, un super crémeux au chocolat, un confit framboise avec les pépins et une mousse à la framboise bien parfumée.
Pour le design final, ça faisait longtemps que je voulais réaliser un double glaçage/enrobage avec un flocage velours rouge d'un côté et un glaçage miroir rouge de l'autre.
Quelques framboises fraîches et des crispy framboises pour la décoration et voilà le tour est joué.
Ingrédients
Pour un moule Universo de Silikomart de 18cm de diamètre et 5cm de haut (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Croustillant framboise
- 20g de crêpes dentelles
- 70g de billes croustillantes Inspiration Framboise de Valrhona
- 20g de crispy framboise Sosa
- 15g de beurre de cacao
- 45g de praliné amandes
Biscuit cacao
- 60g d’huile de pépins de raisin
- 110g de cassonade
- 15g de cacao en poudre sans sucre Valrhona
- 50g d’œufs entiers
- 1,5g de sel
- 93g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 100g de farine T55
- 2,5g de levure chimique
- QS de billes croustillant chocolat noir de Valrhona
Crémeux chocolat
- 1,5g de gélatine en poudre 200 Blooms (3/4 de feuilles) + 9g d'eau froide
- 62,5g de lait entier
- 62,5g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 25g de jaune d'œufs
- 25g de sucre
- 47,5g de chocolat noir Caraïbes 66% de Valrhona
Confit framboises
- 200g de purée de framboises
- 3g de pectine NH
- 29g de sucre
- 25g de sucre inverti
Mousse framboise
- 45g de sucre
- 50 + 410g de purée de framboises
- 12g de gélatine en poudre 200 Blooms (6 feuilles) + 72g d'eau
- 369g de crème liquide à 35% de M.G
- 15g de liqueur de crème de framboise
Glaçage miroir rouge
- 75g d’eau
- 150g de sucre semoule
- 150g de sirop de glucose
- 100g de lait concentré non sucré
- 150g de chocolat Inspiration Framboise de Valrhona
- 9g de gélatine en poudre 200 Blooms (4,5 feuilles) + 54g d’eau
- QS de colorant rouge
Autres
- Bombe velours rouge
- QS de framboises fraîches
- QS de crispy framboise Sosa
Etapes de la recette
Croustillant framboise
Dans le bol de votre robot coupe, mixez ensemble les crêpes dentelles et les billes croustillantes, ne mixez pas trop pour ne pas obtenir que de la poudre, mais il faut encore des morceaux.
Placez le tout dans cul de poule, ajoutez les crispy framboise et le praliné.
Ajoutez enfin le beurre de cacao préalablement fondu.
Tassez le tout dans un cercle de 16cm de diamètre et placez au réfrigérateur jusqu'au montage.
Biscuit au cacao
Préchauffez le four à 165°C.
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, mélangez ensemble l'huile avec le sel et la cassonade.
Ajoutez les œufs entiers, puis la farine, le cacao et la levure préalablement tamisés.
Terminez en ajoutant la crème liquide.
Versez la préparation dans un cercle de 18cm de diamètre, ajoutez des billes croustillantes sur le dessus.
Enfournez pendant 35 minutes en surveillant la cuisson.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir.
Dès que le biscuit est refroidi, découpez un cercle de 16cm à l’aide d’un emporte-pièce.
Laissez l’emporte-pièce autour du biscuit.
Crémeux chocolat (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Réalisez une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre.
Faites cuire le tout jusqu'à atteindre 83°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Verser toute la crème sur le chocolat noir préalablement fondu.
Homogénéisez et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmez au contact et réservez au frais toute une nuit.
Le lendemain, coulez le crémeux sur le biscuit cacao et placez au congélateur pendant au moins 2-3 heures.
Confit framboises
Mélangez ensemble la pectine et le sucre.
Portez à ébullition la purée de framboises et le sucre inverti.
Dès l'ébullition, ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine, mélangez bien puis laissez cuire pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, mixez le tout avec un mixeur plongeant.
Filmez au contact, laissez complètement refroidir.
Détendez le confit et étalez-le sur le crémeux chocolat congelé.
Replacez le tout au congélateur pendant 2 heures.
Mousse framboise
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer ensemble les 50g de purée de framboises et le sucre.
Hors du feu ajoutez la gélatine hydratée puis ajoutez le reste de purée de framboises.
Ajoutez également la liqueur de framboise.
Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.
Incorporez la crème montée à la purée de framboises.
Réservez jusqu'au montage.
Glaçage miroir rouge (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C.
Versez alors sur le lait concentré non sucré.
Ajoutez la gélatine hydratée.
Hachez grossièrement le chocolat Inspiration Framboise et versez-y le sirop bouillant en trois fois tout en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion.
Ajoutez enfin le colorant rouge.
Mixez le tout au mixeur plongeant et laissez refroidir.
Réservez au frais pendant 1 nuit.
Le jour de la dégustation, faites chauffer le glaçage au bain marie jusqu'à 40°C.
Mixez un coup si nécessaire et laissez redescendre la température à 30-35°C.
Dès que cette température est atteinte, glacez l'entremet congelé.
Montage
Dans votre moule de 18cm de diamètre, procédez à un montage à l'envers.
Coulez de la mousse framboise, à l'aide d'une spatule coudée faites-la remonter sur les bords.
Placez au centre l'insert congelé de biscuit cacao, crémeux chocolat et confit framboises.
Ajoutez une fine couche de mousse framboise.
Placez le croustillant framboise et lissez le tout à l'aide d'une spatule coudée.
Placez au congélateur pendant 1 nuit.
Le lendemain, démoulez votre entremet congelé et floquez-le avec une bombe velours rouge.
Une fois le glaçage miroir rouge à bonne température, versez-le sur une moitié de votre entremet floqué.
Sur la partie floquée, ajoutez des framboises fraîches coupées en deux.
Sur la partie glacée, ajoutez des crispy framboises.
Laissez décongeler au moins 4 heures au réfrigérateur avant dégustation.
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| On voit bien toutes les couches ultra gourmandes. |
Remarques utiles et conseils
- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous-y prendre à l'avance. Le croustillant framboise peut se réaliser plusieurs jours avant et rester au congélateur. Les différents inserts peuvent aussi se faire plusieurs jours avant et rester au congélateur dans leur cercle. Une fois l'entremet monté dans son moule, il peut rester facilement 1 semaine au congélateur. Le glaçage miroir doit se faire la veille et se couler le jour J. Seul le flocage devra se faire sur l'entremet le jour de la dégustation.
- Le croustillant est particulier parce qu'il demande des ingrédients particuliers, comme les billes croustillantes d'Inspiration Framboise et les crispy framboises. Vous pouvez retrouver ces ingrédients sur internet chez Meilleur du chef ou Labo&Gato. Si vous n'en avez pas, vous pouvez remplacer les billes croustillantes concassées par des biscuits ou de la pâte sablée. Les crispy seront plus difficiles à remplacer par contre, donc n'en mettez pas.
- Il vous restera du biscuit madeleine et de la mousse framboise, il est toujours difficile d'en faire mois.
- Si vous n'avez pas de purée de framboises, vous pouvez simplement mixez des framboises fraiches ou surgelées.
- La liqueur de framboise n'est pas indispensable à la mousse, elle vient juste souligner le goût. Si vous n'en mettez pas, remplacer la quantité par de la purée de framboises.
- La double finition glaçage/flocage n'est pas nécessaire, vous pouvez très bien réaliser l'une ou l'autre pour gagner du temps.
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