dimanche 17 juillet 2022

Framboisier

En ce moment, j'ai très peu de temps pour pâtisser, mais je ne laisse pas tomber le blog pour autant (je ne vais surement pouvoir poster qu'une recette toutes les deux semaines je pense).

En tout cas, la recette d'aujourd'hui, ça fait un moment que je voulais vous la proposer mais je n'avais pas encore eu l'occasion de la réaliser.

Pour changer des traditionnels fraisiers, je vous propose un Framboisier.

J'adore l'acidité et le goût si singulier des framboises, qu'elles soient fraiches ou en confit c'est toujours un régal.

Pour un peu plus de légèreté et de gourmandise, j'ai réalisé une ganache montée à la vanille. Vous retrouverez également un biscuit madeleine moelleux.

C'est un gâteau qui se mange bien frais, c'est assez léger après un bon repas, bref vous m'en direz des nouvelles.

Sur ce, place à la recette.


Ingrédients
Pour un cercle de 24cm de diamètre (10-12 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Biscuit madeleine-framboise
- 125g de farine T55
- 4g de levure chimique
-125g de beurre
- 135g de sucre
- 125g d'œufs entiers
- 75g de praliné amandes
- 1 pincée de fleur de sel
- QS de framboises fraîches

Confit framboises
- 175 de purée de framboise
- 3g de pectine NH
- 29g de sucre
- 25g de sucre inverti

Ganache montée vanille
- 5g de gélatine en poudre 200 blooms (2,5 feuilles) + 30g d'eau froide
- 310g + 310g de crème liquide à 35% de M.G
- 2 gousses de vanille
- 2g de vanille liquide
- 140g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona

Autres
- QS de framboises fraîches
- QS de crispy framboises Sosa
- QS de poudre de vanille
- QS de poudre de framboise
- Bombe velours rouge

Etapes de la recette

Biscuit madeleine-framboise

Préchauffez le four chaleur à 170°.

Tamisez ensemble la farine avec la levure et faites fondre le beurre.

Fouettez ensemble le sucre avec les œufs pendant 5 min puis incorporez la farine et la levure en pluie.

Versez le beurre fondu, puis ajoutez le praliné et la fleur de sel. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Versez la pâte sur un tapis Silpat, ajoutez les framboises en les enfonçant un peu dans la pâte.

Enfournez pour 40 min en surveillant la cuisson avec la lame d’un couteau.

A la sortie du four, placez-le biscuit sur une grille jusqu'à ce qu'il refroidisse.

Découpez le biscuit avec un cercle de 20cm de diamètre.

Confit framboises
Mélangez ensemble la pectine et le sucre.

Portez à ébullition la purée de framboises et le sucre inverti.

Dès l'ébullition, ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine, mélangez bien puis laissez cuire pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, mixez le tout avec un mixeur plongeant.

Coulez dans un cercle de 18cm de diamètre.

Placez au congélateur pendant au moins 2 heures.

Ganache montée vanille (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Mettez à bouillir la moitié de la crème avec les graines des gousses de vanille.

Pendant ce temps, hachez le chocolat blanc.

Versez alors en trois fois la crème bouillante sur le chocolat, tout en mélangeant bien afin d'avoir une belle émulsion.

Ajoutez l'extrait de vanille, puis la gélatine hydratez. Mixez le tout.

Ajoutez enfin l'autre moitié de crème liquide, filmez au contact et réservez au réfrigérateur 1 nuit.

Le lendemain, montez la crème à l'aide d'un batteur.

Montage

Dans un cercle de 24cm de diamètre, préalablement chemisé de rhodoïde.

Coupez des framboises en deux et placez-les dans le cercle, face coupée contre le rhodoïde.

Pochez de la ganache montée vanille entre les framboises et à l'aide d'une spatule coudée faites-la remonter sur les bords.

Placez le biscuit madeleine au centre, ajoutez de la ganache montée et une couche de crispy framboise Sosa.

Placez au centre l'insert de confit framboises congelé.

Ajoutez des framboises fraîches tout autour de l'insert de confit framboises.

Ajoutez de la ganache montée jusqu'en haut du cercle et lissez à l'aide d'une spatule coudée.

Placez au congélateur pendant 12h.

Pochez des pointes de ganache montée sur une toile Silpat et dans un cercle de 18cm de diamètre.

Placez au congélateur plusieurs heures.

Sortez l'entremet congelé, laissez-le dans le cercle et floquez-le avec la bombe velours rouge.

Décerclez l'entremet.

Démoulez les pointes de ganache montée, retournez-les afin d'avoir le côté lisse sur le dessus.

Saupoudrez de poudre de vanille et de poudre de framboise.

Placez le tout sur le dessus du framboisier.

Découpez des framboises en deux et placez-les sur le pourtour de l'entremet.

Ajoutez quelques framboises sur le dessus et terminez la décoration avec de feuilles de menthe.

Laissez décongeler au moins 6 heures au réfrigérateur avant dégustation.

Gourmande cette découpe non ?

Remarques utiles et conseils

- Ce framboisier n'est pas compliqué et peut se réaliser à l'avance en comparaison des fraisiers. Vous pouvez réaliser le biscuit madeleine quelques jours avant et le laisser au congélateur bien filmé. Le confit framboises peut également se faire plusieurs jours avant et resté au congélateur. Une fois le framboisier monté dans le cercle, il pourra resté plusieurs jours au congélateur.

- Veillez bien à placer du rhodoïde avant de monter le framboisier sinon le décerclage sera plus difficile.

- Vous pouvez très bien ajouter un croustillant en base de ce framboisier, perso je n'avais pas le temps, c'est pour ça que j'ai ajouté une couche de crispy framboises, pour avoir plus de mâche en bouche.

- Veillez à utiliser de bonnes framboises pour avoir un goût optimal à la dégustation.

- Les pointes de ganache montée sur le dessus du framboisier ne sont pas indispensable, ça permet simplement de bien finir l'entremet.

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