En plein mois de Novembre, ce n'est pas facile de proposer quelque chose de fruité. Sorti des agrumes, pommes et poires on a pas grand-chose à se mettre sous la dent.
Enfin c'est aussi parce qu'on a pas l'habitude d'utiliser de la grenade.
Et oui on est en pleine saison de la grenade, on y pense pas mais c'est un super fruit pour réaliser des dessert en plein automne.
Il y a quelques semaines je vous proposais la recette de ma Tarte-entremet fleur d'oranger et grenade pour Octobre Rose (cliquez sur le lien si la recette vous intéresse).
Vous aviez beaucoup aimé cette recette donc j'ai décidé de vous proposer aujourd'hui des Mignardises amande et grenade façon mini entremets.
Vous allez retrouver une super mousse à l'amande amère, un namelaka de grenade très parfumé, un biscuit spéculoos en base et un gel de grenade acidulé pour réveiller tout ça.
Rien de compliqué dans cette recette, vous devriez vous régaler.
Pour le visuel j'ai utilisé le moule Sushi Roll de chez Silikomart, je l'avais acheté depuis un moment mais je n'avais jamais eu l'occasion de l'utiliser.
Aller c'est parti pour la recette.
Ingrédients
Pour environ 15 mignardises.
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Namelaka de grenade
- 1g de gélatine en poudre 200 Blooms (1/2 feuille) + 6g d'eau froide
- 85g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 2g de glucose
- 12g de lait entier
- 35g de jus de grenade
- 100g de crème liquide à 35% de M.G
Mousse amande amère
- 8g de gélatine en poudre 200 Blooms (4 feuilles) + 48g d'eau froide
- 100g de lait entier
- 30g de jaunes d'œufs
- 20g de sucre
- 50g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 225g de crème liquide à 35% de M.G
- 3 gouttes d'amande amère
Biscuit spéculoos reconstitué
- 200g de spéculoos
- 80g de beurre
Gel de grenade
- 2g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuille) + 12g d'eau
- 50g de jus de grenade
Etapes de la recette
Namelaka de grenade
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
En parallèle, faites chauffer le lait et le jus de grenade.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Versez sur le chocolat préalablement fondu en 4 fois en émulsionnant bien le tout.
Ajoutez la crème liquide froide, donnez un coup de mixeur plongeant.
Filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, coulez le namelaka dans vos moules.
Placez au congélateur pour au moins 3 heures.
Mousse amande amère
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Fouettez ensemble les jaunes et le sucre.
En parallèle, faites chauffer le lait.
Hors du feu, versez le lait sur le mélange jaunes-sucre et remettez sur le feu.
Faites cuire comme une crème anglaise à 83°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Versez en 3 fois sur le chocolat blanc et ajoutez les gouttes d'amande amère.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Laissez redescendre la température à 40°C.
Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.
Dès que le mélange est à température, ajoutez délicatement la crème montée.
Coulez la mousse sur le namelaka grenade.
Replacez au congélateur pendant au moins 3 heures.
Biscuit spéculoos reconstitué
Mixez finement les spéculoos.
Faites fondre le beurre et ajoutez-le aux spéculoos mixés.
Mélangez bien puis étalez la pâte sur vos entremets congelés.
Gel de grenade
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer légèrement le jus de grenade.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Réservez jusqu'à utilisation.
Montage
Démoulez vos entremets congelés.
Pochez du gel de grenade au centre de vos entremets.
Laissez décongeler au moins 1 heure avant dégustation.
Remarques utiles et conseils
- Comme pour tous les entremets vous pouvez vous y prendre à l'avance. Je vous conseille de réaliser le namelaka quelques jours avant, de le coulez directement dans les empreintes, de laisser le moule au réfrigérateur une nuit afin que la crème prenne, puis de mettre le tout au congélateur. Une fois les entremets montés, ils peuvent rester plusieurs jours au congélateur. Seul le gel de grenade devra être mis le jour de la dégustation.
- Il vous restera forcément un peu de tous les ingrédients si vous utilisez les mêmes moules que moi, n'hésitez pas à adapter les quantités si vous voulez.
- Pour le montage des différentes couches j'ai fait un peu à l'œil, je n'ai pas pesé pour savoir combien il y a eu de grammes pour chaque couche. Veillez à laisser quelques millimètres pour pouvoir étalez le biscuit spéculoos. Au pire, vous pourriez même étaler le biscuit entre deux feuilles de papier sulfurisé et emporte-piécer le biscuit puis venir déposer les entremet dessus.
- Le gel de grenade est volontairement très peu gélifié, simplement pour avoir une texture supplémentaire en bouche.
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