Avant d'attaquer les fameuses recettes de Noël que je vous proposerai toutes les semaines de décembre, je vous propose cette semaine des Mignardises pistache et orange façon mini entremets.
Il y a quelques semaines je vous proposais des Mignardises amande et grenade façon mini entremets (cliquez sur le lien si la recette vous intéresse).
En réalité, j'avais fait ce duo de mignardises pour une soirée chez des amis, et tout a été bien apprécié donc je vous donne les recettes (sinon y'a pas d'intérêt).
Vous allez retrouver un confit à l'orange, une mousse à la pistache et un biscuit reconstitué en base. Avec un praliné à la pistache au centre pour apporter encore plus de gourmandise.
J'ai utilisé le moule Sushi Maki de chez Silikomart que j'ai acheté il y a un moment mais je n'avais pas encore eu l'occasion de l'utiliser.
Vous verrez ces entremets font leur petit effet si vous les proposez sous cette forme.
Place à la recette les amis.
Ingrédients
Pour environ 15 mignardises.
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Confit à l'orange
- 2g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuille) + 12g d'eau froide
- 160g de jus d'orange
- 30g de sucre
- 5g de pectine NH
- 5g de jus de citron
Mousse pistache
- 8g de gélatine en poudre 200 Blooms (4 feuilles) + 48g d'eau froide
- 100g de lait entier
- 30g de jaunes d'œufs
- 20g de sucre
- 50g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 50g de pâte de pistache
- 225g de crème liquide à 35% de M.G
Biscuit reconstitué
- 200g de biscuits sablés
- 80g de beurre
Autres
- QS de nappage neutre
- QS de praliné pistache
- QS de pistaches concassés
Etapes de la recette
Confit à l'orange
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Mélangez ensemble le sucre et la pectine.
Faites chauffer le jus d'orange.
Dès ébullition, ajoutez le mélange sucre-pectine en pluie et faites cuire sans cesser de remuer pendant 2 minutes.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et le jus de citron.
Coulez dans vos moules.
Placez au congélateur pendant au moins 2 heures.
Mousse pistache
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Fouettez ensemble les jaunes et le sucre.
En parallèle, faites chauffer le lait.
Hors du feu, versez le lait sur le mélange jaunes-sucre et remettez sur le feu.
Faites cuire comme une crème anglaise à 83°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Versez en 3 fois sur le chocolat blanc.
Ajoutez la pâte de pistache et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Laissez redescendre la température à 40°C.
Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.
Dès que le mélange est à température, ajoutez délicatement la crème montée.
Coulez la mousse sur le confit orange congelé.
Replacez au congélateur pendant au moins 3 heures.
Biscuit reconstitué
Mixez finement les biscuits.
Faites fondre le beurre et ajoutez-le aux biscuits mixés.
Mélangez bien puis étalez la pâte sur vos entremets congelés.
Montage
Démoulez vos entremets congelés.
Faites chauffer légèrement le nappage neutre et badigeonnez les entremets.
Pochez du praliné pistache au centre.
Ajoutez des pistaches concassées.
Laissez décongeler au moins 1 heure avant dégustation.
Remarques utiles et conseils
- Comme pour tous les entremets vous pouvez vous y prendre à l'avance. Le confit à l'orange peut se réaliser plusieurs jours avant et rester au congélateur une fois coulez dans les empreintes. Une fois les entremets montés, ils peuvent rester plusieurs jours au congélateur. Seul le praliné pistache devra être mis le jour de la dégustation.
- Il vous restera forcément un peu de tous les ingrédients si vous utilisez les mêmes moules que moi, n'hésitez pas à adapter les quantités si vous voulez.
- Pour le montage des différentes couches j'ai fait un peu à l'œil, je n'ai pas pesé pour savoir combien il y a eu de grammes pour chaque couche. Veillez à laisser quelques millimètres pour pouvoir étalez le biscuit reconstitué. Au pire, vous pourriez même étaler le biscuit entre deux feuilles de papier sulfurisé et emporte-piècer le biscuit puis venir déposer les entremet dessus.
- La couche de nappage neutre n'est pas obligatoire, c'était surtout pour ne pas que le la mousse à la pistache sèche et aussi pour pouvoir faire adhérer plus facilement les pistaches concassées.
- Vous remarquerez qu'il y a de la pectine et de la gélatine dans le confit à l'orange, tout simplement parce que sinon le confit n'aura pas assez de tenue après décongélation.
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