Entremet de Saint-Valentin - chocolat au lait et citron

Ah l'Amour c'est beau l'amour et quoi de plus beau que de le célébrer ?

Oui nous sommes le 14 février, jour de Saint-Valentin, une bonne fête à tous les amoureux.

Je sais bien qu'il n'y a pas de jour spécifique pour prouver à son ou sa partenaire qu'on l'aime mais quand même, aujourd'hui reste un jour particulier.

Et comme toute occasion est bonne pour pâtisser, je vous propose cette semaine ma réalisation pour la Saint-Valentin (bon à vrai dire je l'ai fait avec 1 jour d'avance mais qu'importe).

Mon Entremet de Saint-Valentin - chocolat au lait et citron.

L'association chocolat au lait et citron fonctionne parfaitement bien, la douceur du chocolat au lait vient adoucir la puissance du citron.

Au programme du jour, vous allez retrouver un croustillant au chocolat au lait, un biscuit viennois tout moelleux, un confit de citron juste gélifié et peu sucré et une mousse au chocolat au lait super onctueuse.

Pour le thème du jour, j'ai utilisé des moules cœurs de différentes tailles et pour le côté "amour passionnel" j'ai réalisé un glaçage miroir rouge.

Bref, n'hésitez pas à tester la recette, votre partenaire sera déjà aux anges gustativement parlant.

Sur ce, je vous souhaite beaucoup d'amour.

Ingrédients
Pour un entremet de 3-6 personnes.
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Confit citron
- 200g de jus de citron jaune
- 14g de cassonade
- 1g de gomme de xanthane
- 2g de pectine NH
- Zestes de 2 citrons jaunes

Pâte sablée
- 70g de farine T55
- 35g de beurre
- 25g de sucre glace
- 10g de poudre d'amandes
- 0,5g de sel fin
- 15g d'œufs entier

Croustillant chocolat au lait
- 20g de riz soufflé
- 15g de grué de cacao
- 1,5g de fleur de sel
- Pâte sablée précédemment réalisée
- 62g de crêpes dentelles émiettées
- 108g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona

Biscuit viennois chocolat-citron
- 20g de jaunes d'œufs
- 55g d'œufs entiers
- 42g + 15g de sucre
- 35g de blanc d'œufs
- 15g de farine T55
- 15g de cacao en poudre non sucré de Valrhona
- Zestes d'1 citron jaune

Mousse chocolat au lait
- 3g de gélatine en poudre 200 Blooms (1,5 feuille) + 18g d'eau
- 150g de lait entier
- 300g de crème liquide à 35% de M.G
- 197g de chocolat au lait Jivara 40% Valrhona

Glaçage miroir rouge
- 75g d’eau
- 150g de sucre semoule
- 150g de sirop de glucose
- 100g de lait concentré non sucré
- 150g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 9g de gélatine en poudre 200 Blooms (4,5 feuilles) + 54g d’eau
- QS de colorant rouge

Autres
- Bombe velours rouge
- Bombe velours marron
- QS de grué de cacao doré

Etapes de la recette

Confit citron
Mélangez ensemble la cassonade, la gomme de xanthane et la pectine NH.

Dans une casserole, faites chauffer le jus et les zestes de citron.

Dès l'ébullition, versez en pluie le mélange cassonade/xanthane/pectine.

Faites cuire le tout pendant 2 minutes, sans cesser de remuer.

Coulez le tout dans des moules à insert en silicone.

Laissez refroidir le tout avant de placer au congélateur pendant au moins 2 heures.

Pâte sablée
Tamisez ensemble la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel.

Au robot, sablez les poudres avec le beurre froid.

Ajoutez les œufs légèrement battus et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène sans trop la corser.

Etalez-la et réservez au réfrigérateur au moins 1 heure.

Enfournez pendant 20-25 minutes à 150°C.

A la sortie du four laissez complètement refroidir avant de l'émietter finement.

Croustillant chocolat au lait
Dans un cul de poule, mélangez ensemble la pâte sucrée émiettée, le riz soufflé, le grué de cacao, la fleur de sel et les crêpes dentelles.

Ajoutez par-dessus le chocolat préalablement fondu et mélangez bien.

Tassez le croustillant dans le moule choisi et placez au congélateur pendant 30 minutes.

Biscuit viennois chocolat-citron
Préchauffez le four à 230°C.

Dans la cuve du robot, fouettez ensemble les jaunes, les œufs entiers et 42g de sucre, le mélange doit doubler de volume.

Montez les blancs en neige avec les 15g de sucre restant.

Ajoutez ¼ de blancs montés dans le mélange précédent.

Ajoutez ensuite la farine et le cacao tamisés. Ajoutez également les zestes de citron.

Incorporez enfin le restant de blancs et mélangez délicatement.

Coulez le biscuit sur une toile Silpat et enfournez pendant 10 minutes.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir.

Découpez de la taille souhaitée et réservez jusqu'au montage.

Mousse chocolat au lait
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites fondre le chocolat au bain marie.

En parallèle, faites chauffer le lait.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.

Versez le tout sur le chocolat fondu en 4 fois en émulsionnant bien le tout.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.

Incorporez la chantilly délicatement au mélange précédent à l'aide d'une maryse.

Coulez une petite partie dans des moules mini cœurs et placez au congélateur.

Démoulez également le croustillant chocolat au lait et coulez une petite partie de la mousse sur le croustillant.

Réservez le reste jusqu'au montage.

Glaçage miroir rouge (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C.

Versez alors sur le lait concentré non sucré.

Ajoutez la gélatine hydratée.

Hachez grossièrement le chocolat blanc et versez-y le sirop bouillant en trois fois tout en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion.

Ajoutez enfin le colorant rouge.

Mixez le tout au mixeur plongeant et laissez refroidir.

Réservez au frais pendant 1 nuit.

Le jour de la dégustation, faites chauffer le glaçage au bain marie jusqu'à 40°C.

Mixez un coup si nécessaire et laissez redescendre la température à 30-35°C.

Dès que cette température est atteinte, glacez l'entremet congelé.

Montage

Coulez une partie de la mousse au chocolat au lait dans vos moules en silicone en forme de cœur.

A l'aide d'une spatule coudée, tapissez les parois de vos moules de mousse.

Démoulez le confit citron et ajoutez-le au centre de vos moules.

Ajoutez un peu de mousse.

Terminez en déposant le biscuit viennois.

Placez au congélateur toute une nuit.

Le lendemain, floquez la base de croustillant congelé avec le spray velours marron.

Démoulez les entremets cœurs et glacez-les avec le glaçage miroir rouge.

Venez les déposer sur la base de croustillant.

Démoulez les mini-cœurs congelés, floquez-les avec du spray velours blanc.

Placez-les harmonieusement sur le dessus de l'entremet.

Terminez la décoration en déposant du grué de cacao doré sur le dessus.

Laissez décongeler au moins 3 heures avant dégustation.

Ils sont pas mignons ces petits cœurs ?

Pas mal cette découpe non ?

Remarques utiles et conseils

- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous-y prendre à l'avance. Le croustillant peut se réaliser plusieurs jours avant et rester à température ambiante et bien filmé. L'insert de confit de citron peut également se réaliser avant et rester au congélateur. Tout comme le biscuit viennois qui peut lui aussi rester au congélateur, à condition de bien le filmer. Une fois l'entremet monté dans ses moules, vous pouvez conserver le tout plusieurs jours. Seul le glaçage miroir doit se faire la veille et le montage finale avec le flocage le jour de la dégustation.

- La réalisation de l'entremet n'est pas compliquée mais vous demandera quand même du temps, il y a pas mal d'étapes, donc étalez vraiment les préparations sur plusieurs jours.

- J'ai réalisé le confit de citron avec un peu gomme de xanthane, qui est un gélifiant naturel. Je voulais un côté très souple et juste pris du confit. Vous pouvez réaliser un confit de citron plus classique avec seulement de la pectine NH si vous voulez, il faudrait alors ajouter 2g de pectine NH en plus, soit 4g au total.

- Il vous restera forcément du biscuit viennois, puisque vous n'en découpez que quelques bouts, mais le reste ne sera pas perdu. Tout comme la mousse au chocolat au lait, il est toujours difficile d'en réaliser moins. Libre à vous d'adapter les quantités.

- Vous pouvez réaliser cet entremet dans n'importe quel autre moule, vous aurez aussi moins de perte.

- Le glaçage miroir rouge n'est pas indispensable, vous pourriez simplement floquer le tout avec une bombe velours.