Crèmes brûlées chocolat (sans cuisson au four)

Alors oui je sais on est encore officiellement en plein été, mais franchement les grosses chaleurs sont derrière nous et pour le moment, on ne connait pas vraiment ce qu'on appelle un "été indien".

Du coup, j'ai soudainement eu envie de travailler le chocolat en sucré. 

C'est un peu tôt dans la saison, je suis d'accord mais bon, le but étant de toujours vous proposer des recettes gourmandes.

Au programme du jour, des Crèmes brûlées chocolat (sans cuisson au four).

Il y a quelques années j'avais déjà réalisé une recette de Crème brûlée vanille (sans cuisson au four).

Et j'ai donc repris le même principe aujourd'hui mais en adaptant ça au chocolat (j'avais pas besoin de l'expliquer, vous aviez compris le truc je pense).

L'idéal pour une crème brûlée est évidemment la texture soyeuse en bouche, lisse et onctueuse.

En tout cas, c'est ce que moi je recherche lors de la dégustation et ce que vous allez retrouver ici.

Alors l'astuce pour ne pas faire cuire les crèmes au four est tout simplement d'utiliser de la pectine X58. C'est une pectine spéciale, qui réagit avec les protéines de lait.

La recette est très facile en soit mais il vous faudra donc cette fameuse pectine pour pouvoir vous passer du four.

Bien évidemment, j'ai aussi utilisé un chocolat de qualité puisque je suis parti sur du chocolat noir 66% Caraïbe de chez Valrhona, pas trop sucré ni trop amer, très bien équilibré pour cette recette.

Voilà les amis, je vous laisse avec la recette.

Ingrédients
Pour 6 ramequins (de taille standard).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Appareil à crème brûlée chocolat
- 425g de lait entier
- 25g de sucre
- 0,85g de pectine X58
- 50g de jaunes d'œufs
- 110g de chocolat noir Caraïbe 66% de Valrhona

Autres
- QS d'un mélange de sucre blanc/cassonade

Etapes de la recette

Appareil à crème brûlée chocolat
Mélangez ensemble le sucre et la pectine.

Dans une casserole, faites chauffer le lait.

Dès que le lait est chaud, versez en pluie le mélange sucre-pectine et portez le tout à ébullition puis faites cuire pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, versez sur les jaunes, puis remettez le tout sur feu. Faites de nouveau cuire pendant 2 minutes.

Hors du feu, versez sur le chocolat et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Coulez directement environ 100g d'appareil dans des ramequins.

Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Montage

Parsemez le mélange de sucre blanc et cassonade sur chaque appareil et brûlez le tout à l'aide d'un chalumeau.

Replacez les ramequins 5-10 minutes au réfrigérateur pour que la crème reprenne en texture avant dégustation.

Regardez-moi ce crémeux.

Remarques utiles et conseils

- Je reconnais que la pectine X58 est un ingrédient très particulier, on en utilise pas tous les jours en pâtisserie, mais ça reste un produit qui se conserve assez longtemps. Comme d'habitude, vous pouvez la trouver sur internet chez Meilleur du chef ou Cook-shop.

- Avec cette pectine, vous allez pouvoir également réaliser des inserts de crème que vous pourrez mettre à l'intérieur de vos entremets et donc de les congeler.
- Je ne pense que vous puissiez remplacer cette pectine X58 par une autre pectine. Les propriétés d'actions ne sont pas du tout les mêmes. Après libre à vous de tester et de me faire un retour si vous le souhaitez.

- J'ai utilisé du bon chocolat pour réaliser cette recette. Vous pouvez utiliser le chocolat que vous voulez. Je pense qu'un chocolat noir est plus adapté pour casser le côté sucré apporté par le sucre caramélisé sur le dessus.

- Je vous conseille d'ajouter le sucre et de caraméliser le tout au moment de la dégustation pour avoir quelque chose d'optimal en bouche. Si vous réalisez la caramélisation trop tôt, le sucre la fondre et se transformer en liquide sucré, qui n'aura plus d'intérêt réel.