Quoi de mieux que le fameux Cookie marbré vanille-pécan de François Perret.
J'ai trouvé la recette dans le dernier magazine Fou de Pâtisserie Hors-Série n°25 (consacré aux cookies et aux flans).
J'ai apporté 2-3 modifications à la recette proposée dans le magazine pour plus de simplicité et en fonction de ce que j'ai constaté lors de la réalisation (rien de trop éloigné de ce que vous pouvez trouver dans le magazine).
La recette donnée était donnée pour 2 cookies sans précision du diamètre. Perso j'ai fait un gros cookie, c'est plus sympa pour le partage.
J'ai également utilisé des chocolats différents de celui du chef.
Bref, de la gourmandise à l'état pur, comme d'habitude.
Aller je vous laisse avec la recette.
Ingrédients
Pour un cercle de 22 cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Ganache vanille
- 100g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 100g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 1 gousse de vanille
Pâte à cookie nature
- 85g de cassonade
- 68g de beurre
- 40g d’œufs entiers
- 35g de pâte de noisette
- 105g de farine T45
- 3g de levure chimique
- 1 pincée de sel
Pâte à cookie cacao
- 85g de cassonade
- 68g de beurre
- 40g d’œufs entiers
- 35g de pâte de noisette
- 105g de farine T45
- 3g de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 13g de cacao en poudre Valrhona
Autres
- QS de noix de pécan torréfiées
- QS de chocolat noir 70% Saint Domingue de Cacao Barry
Etapes de la recette
Ganache vanille
Dans une casserole, faites chauffer la crème et les graines de la gousse de vanille. Filmez et laissez infuser 24h.
Le lendemain, portez le tout à ébullition puis hors du feu, versez sur le chocolat blanc.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmez au contact et laissez cristalliser à température ambiante jusqu'au montage.
Pâte à cookie nature
Mélangez le beurre pommade et la cassonade.
Ajoutez la pâte de noisette, puis le sel, la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
Terminez en ajoutant les œufs légèrement battus, ne pas trop émulsionner la préparation.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 15 minutes.
Formez des boules de 40g et replacez au réfrigérateur.
Pâte à cookie cacao
Mélangez le beurre pommade et la cassonade.
Ajoutez la pâte de noisette, puis le sel, la farine, la levure chimique et le cacao en poudre préalablement tamisés.
Terminez en ajoutant les œufs légèrement battus, ne pas trop émulsionner la préparation.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 15 minutes.
Formez des boules de 40g et replacez au réfrigérateur.
Montage
Faites préchauffer le four à 170°C.
Répartissez les boules dans un cercle de 22cm de diamètre préalablement graissé.
Enfournez pendant 15-20 minutes.
Sortez la plaque du four, ajoutez des pistoles de chocolat noir sur toute la surface du cookie.
Enfournez de nouveau pendant 5 minutes.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de décercler.
Une fois le cookie marbré refroidi, aplatissez un peu le centre du cookie si besoin puis pochez la ganache vanille.
Ajoutez harmonieusement des pistoles de chocolat noir et des noix de pécan torréfiées.
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| Gourmand n'est-ce pas ? |
Remarques utiles et conseils
- Pour une fois j'ai utilisé des chocolats Cacao Barry et Valrhona, c'est assez rare que j'utilise les deux marques mais je voulais surtout avec le chocolat Cacao Barry avoir des pistoles bien rondes pour le côté visuel comme ce que propose le chef François Perret.
- Libre à vous d'utiliser différents chocolats pour réaliser la recette.
- La pâte de noisette que j'ai utilisé est une pâte de noisette pure, c’est-à-dire juste les noisettes mixées. Je pense que la recette peut se réaliser avec un praliné noisettes, il apporterait cependant un peu plus de sucre en bouche.
- Veillez à ce que la ganache vanille ne soit pas trop prise pour pouvoir la pocher sur le cookie. N'hésitez pas à la réchauffer légèrement au micro-ondes si elle est trop prise.
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