Alors attention cette semaine, place à une recette complexe.
Peut-être celle qui m'a demandé le plus de temps, d'organisation et de réflexion depuis très longtemps. Et qui m'a même donné des sueurs froides au montage et au démoulage (j'exagère à peine).
Je vais même dire que cette recette est faite surtout pour les amateurs éclairés puisqu'elle va vous demander du matériel, du temps, des ingrédients etc.
Pour être encore plus honnête avec vous, je n'ai pas spécialement pris de plaisir à réaliser cette recette, donc c'est un one-shot.
Bref, je vous propose cette semaine la recette de la Bûche Ali di Fata (Bûche glacée aux saveurs exotiques, fruits rouges et yaourt).
Pour la petite histoire, cette bûche a été créée en collaboration avec Silikomart et l'Equipe Italienne de pâtisserie. Elle a permis, entres autres créations, aux Italiens de remporter la Coupe du Monde de la Pâtisserie en 2015 au Sirha de Lyon.
L'Equipe Italienne était composée de grands chefs de renoms : Fabrizio Donatone (candidat glace), Francesco Boccia (candidat chocolat) et Emmanuele Forcone (candidat sucre).
Le kit Ali di Fata me faisait de l'œil depuis plusieurs années mais avec l'accumulation des moules, le manque de temps pour pâtisser et le prix de ce kit (plus de 100€, ça pique), je n'avais jamais sauté le pas. Mais c'était sans compter sur une annonce sur Leboncoin avec un prix hyper intéressant, qui m'a permis d'acquérir ce kit.
Alors oui on dit kit, puisque l'ensemble est composé de plusieurs moules en silicone qui permet d'arriver au rendu final.
Quand j'ai reçu le kit, quel ne fut pas ma surprise en apprenant qu'il était livré sans la recette de l'entremets présent sur le devant de la boîte.
J'ai cherché un moment la recette sur internet mais en vain. Puis j'ai fini par envoyer un mail à Silikomart directement qui m'a fourni la recette originale.
Entre temps, j'avais même réussi à trouver le magazine "Le Journal du Pâtissier" n°405 de mars 2015 pour avoir la recette encore plus originale de la l'entremets (oui oui je suis un grand malade).
Par contre j'ai été encore plus surpris en constatant que la recette fournie par Silikomart et la recette du magazine n'avait rien à voir.
J'ai encore investigué un moment, puis j'en suis venu à un point de mixer un peu toutes les recettes pour arriver à quelque chose qui ressemble visuellement à la photo de la bûche présente sur le kit.
Je vous mets d'ailleurs deux photos consécutives. Vous pouvez voir la photo du kit et la photo prise lors de la Coupe du Monde.
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| Voila la bûche présente sur le kit Silikomart. |
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| Voilà la bûche de la Coupe du Monde. |
Il faut quand même avouer que cette bûche est magnifique, visuellement parlant. Et on peut voir clairement les différences que je ne détaillerai pas dans cet article (qui est déjà très long, voire trop long).
Bon trêve de blabla, pour en revenir à cette bûche complexe vous allez retrouver une base de sponge cake, un coulis framboise (pour le pistil), un semifredo à la fraise (pour la fleur), un sorbet exotique (mangue-passion) pour le gros insert, enfin les rayures externes sont composées de coulis fraise-framboise, de coulis exotique mangue-passion et d'une crème glacée au yaourt.
Alors, il faut quand même voir un peu de positif dans tout ça. Puisque le kit a été pensé pour que tout soit le plus adapté au niveau des quantités, les différents moules permettent de tomber juste.
Et puis sincèrement au niveau gustatif c'est vraiment pas mal du tout, l'ensemble est très harmonieux.
Encore une fois, le temps nécessaire à cette recette est vraiment long, il vous faut une turbine à glace ou une sorbetière qui va vous permettre de réaliser plusieurs préparations, mais ces préparations demandent un temps de passage au congélateur non négligeable pour assurer un démoulage adéquat. Il faut aussi une gestion du temps pour le montage puisque le montage est complexe avec à la fois des préparations glacées et non d'autres simplement gélifiées etc.
Je vais vous proposer les visuels que viennent de chez Silikomart avec les annotations que j'ai pu faire pour que vous compreniez le montage.
Bref, cette bûche se mérite vous l'aurez compris.
Aller pour le coup c'est parti pour un long moment de pâtisserie.
Ingrédients
Pour un moule Ali Di Fata (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Sponge cake
- 160g d’œufs entiers
- 20g de jaunes d’œufs
- 120g de sucre
- 107g de farine tamisée
- 20g de fécule de pomme de terre tamisée
- Zestes d'1 citron jaune
- 1 gousse de vanille
Coulis framboise (pour le pistil)
- 0,5g de gélatine en poudre 200 Blooms (1/4 feuilles) + 3g d'eau froide
- 59g de purée de framboises
- 2,33g de dextrose
- 15g de sucre
- 3g de glucose atomisé
Semifreddo fraise (pour la fleur)
- 15g d’œufs entiers
- 35g de jaunes d’œufs
- 75g de sucre tamisé
- 25g de dextrose
- 25g d’eau
- 150g de purée de fraises
- 100g de crème liquide entière à 35% de M.G
Sorbet exotique
- 188g de purée de mangue
- 62g de purée de fruit de la passion
- 188g d’eau
- 90g de sucre
- 3,75g de jus de citron
- 2,5g de superneutrose (stabilisateur à sorbet)
- 20g de dextrose
- 25g de glucose atomisé
Coulis fraise - framboise (pour les rayures externes)
- 4g de gélatine en poudre 200 Blooms (2 feuilles) + 24g d'eau froide
- 88g de framboises fraîches
- 87g de fraises fraîches
- 5g de jus de citron jaune
- 0,5g de zestes de citron jaune
- 15g de sucre tamisé
- 15g de tréhalose
- 20g de glucose atomisé
- 5g d’inuline
Coulis exotique (pour les rayures externes)
- 2g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuille) + 12g d'eau froide
- 138g de purée de mangue
- 42g de purée de fruit de la passion
- 15g de sucre tamisé
- 15g de tréhalose
- 20g de glucose atomisé
- 5g d’inuline
Crème glacée au yaourt
- 500g de yaourt au lait entier
- 230g de lait entier
- 5g de superneutrose
- 42g de dextrose
- 145g de sucre
- 40g de lait en poudre
- 33g de glucose atomisé
Etapes de la recette
Sponge cake
Préchauffez le four à 220°C.
Fouettez ensemble les œufs entiers, avec les jaunes avec les graines d'une gousse de vanille, les zestes de citron et le sucre.
Ajoutez et mélangez délicatement la farine et la fécule préalablement tamisées.
Etalez sur une toile Silpat et faites cuire 6 à 8 minutes.
Coulis framboise (pour le pistil)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer la purée de framboises.
Mélangez ensemble le dextrose, le sucre et le glucose atomisé. Versez en pluie dans la purée lorsque celle-ci est à 35°C, mélangez et continuez à chauffer jusqu’au frémissement.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Coulez dans le moule Pistil et placez au congélateur.
Semifreddo fraise (pour la fleur)
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, mélangez ensemble les jaunes d'œufs, les œufs entiers et le dextrose.
Portez l’eau et le sucre à 121°C.
A température, versez le sirop sur le mélange précédent.
Fouettez jusqu’à refroidissement à 30°C.
Pendant ce temps, montez la crème jusqu'à avoir une texture mousseuse.
Une fois à température, ajoutez la purée de fraise et la crème montée.
Coulez dans le moule Fleur et ajoutez au centre le coulis framboise congelé du moule Pistil et replacez le tout au congélateur.
Sorbet exotique
Mélangez ensemble le sucre, le dextrose, le glucose atomisé et le superneutrose.
Faites chauffer l'eau dans une casserole, versez-y en pluie le mélange précédent et poursuivre la cuisson jusqu'à 85°C.
Laissez complètement refroidir puis ajoutez la purée de mangue, la purée fruit de la passion et le jus de citron. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 12h.
Le lendemain, mixez le tout et mettez en turbine.
En sortie de turbine, coulez le sorbet dans le moule à insert, ajoutez l'insert congelé du moule Fleur au centre. Lissez le tout à l'aide d'une spatule et placez au congélateur jusqu'au montage.
Coulis fraise - framboise (pour les rayures externes)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Mélangez ensemble le sucre, le tréhalose, le glucose atomisé et l'inuline avec le zeste de citron.
Mixez les framboises et les fraises avec le jus de citron et faites chauffer à 35°C.
Ajoutez les poudres en pluie au mélange framboise-fraise et faites chauffer à 40°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée, mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant et filtrez si nécessaire.
Laissez prendre quelques minutes au réfrigérateur.
Coulez ensuite le coulis dans le moule strié en ne remplissant les stries qu'une fois sur trois.
Coulis exotique (pour les rayures externes)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Mélangez ensemble le sucre, le tréhalose, le glucose atomisé et l'inuline.
Mélangez ensemble la purée de mangue et de fruit de la passion et faites chauffer à 35°C.
Ajoutez les poudres en pluie au mélange mangue-passion et faites chauffer à 40°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée, mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant et filtrez si nécessaire.
Laissez prendre quelques minutes au réfrigérateur.
Coulez ensuite le coulis dans le moule strié en ne remplissant les stries qu'une fois sur trois.
Crème glacée au yaourt
Faites chauffer le lait.
Mélangez ensemble le sucre, le dextrose, le glucose atomisé, le lait en poudre et le superneutrose.
Versez les poudres en pluie sur le lait chaud et faites cuire jusqu'à 85°C.
Hors du feu, laissez refroidir à 50°C, puis ajoutez le yaourt et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 12h.
Le lendemain, mixez le tout et mettre en turbine.
En sortie de turbine, coulez la crème glacée dans le moule strié en remplissant les stries manquantes. Lissez à l'aide d'une spatule.
Placez le moule strié dans le moule à bûche et mettez au congélateur.
Montage
Photos 1 à 2 : Réalisez le sponge cake. Faites le cuire puis démoulez-le.
Photo 3 : Remplissez le moule Pistil avec le coulis de framboise et placez au congélateur.
Photo 4 : Remplissez la moitié du moule Fleur avec le semifreddo fraise.
Photo 5 : Démoulez l’insert Pistil.
Photos 6 à 9 : Placez l’insert Pistil dans le semifreddo, recouvrez jusqu’en haut de semifreddo, lissez avec une spatule. Placez au congélateur et démoulez une fois que c'est congelé.
Photo 10 : Remplissez un tiers du plus gros moule insert de sorbet exotique.
Photo 11 : Avec une poche à douille, réalisez des bandelettes de sorbet exotique sur l’insert Fleur démoulé.
Photos 12 à 16 : Placez l’insert Fleur dans le plus gros moule à insert, recouvrez jusqu’en haut de sorbet exotique, lissez avec une spatule. Placez au congélateur et démoulez une fois que c'est congelé.
Photos 17 et 18 : Avec une poche à douille, dressez un peu de sorbet exotique sur le sponge cake.
Photos 19 : Placez-y le plus gros insert de sorbet exotique au milieu.
Photos 20 : Placez le tapis strié dans le moule rectangulaire.
Photo 21 : A l'aide d'une poche à douille, versez du coulis fraise-framboise toutes les 3 rainures.
Photo 22 : A l'aide d'une poche à douille, versez du coulis exotique toutes les 3 rainures.
Photo 23 à 24 : Terminez de remplir le tapis strié avec la crème glacée yaourt puis placez au congélateur.
Photos 25 à 27 : Démoulez puis placez l'ensemble dans la gouttière à bûche.
Photos 28 à 30 : Placez le gros insert (issu de la photo 18), faites se coller ce dernier avec la préparation issue du tapis strié, puis couvrez avec le haut de la gouttière.
Photos 31 à 32 : Remplissez jusqu’en haut avec la crème glacée yaourt, ajoutez le sponge cake. Placez le tout au congélateur.
Photos 33 à 35 : Démoulez, retirez délicatement le tapis strié.
Photos 36 : Vaporisez du nappage neutre.
- Je vous conseille vivement de vous y prendre plusieurs jours à l'avance pour réaliser cette bûche. Tous les inserts glacés peuvent se faire plusieurs jours avant et rester au congélateur dans leurs moules. Le sponge cake doit se faire le jour du montage pour garantir une souplesse adéquate. Les coulis pour les rayures externes peuvent se faire la veille, il faudra les détendre avec un fouet avant utilisation. Une fois la bûche montée dans son moule, elle peut rester au moins 1 semaine au congélateur.
- Cette bûche a nécessité pas mal d'ingrédient particuliers comme des purées de fruits, du dextrose, de l'inuline, des stabilisateurs à sorbet etc. Tous ces ingrédients peuvent se trouver en magasins spécialisés ou sur internet sur différents sites. Le problème c'est que ces ingrédients sont souvent vendus en grosse quantités donc difficile de trouver par la suite une utilisation. Il reste cependant difficile de ne pas les utiliser dans ces préparations. Je ne peux pas vous conseiller de tester avec d'autres ingrédients puisque je n'ai moi-même pas fait de tests.
- Le nappage neutre permet une meilleure conservation. Il n'est cependant pas indispensable et je n'en ai pas mis.
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