Bûche de Noël cannelle et fruits rouges

Qui dit Décembre dit forcément Noël.

Comme chaque année, je vous propose des recettes dès le début du mois pour pouvoir avoir des idées et vous organisez dans votre planning avant la fin du mois qui s'annonce toujours chargée.

On attaque donc les hostilités avec une Bûche de Noël cannelle et fruits rouges.

Je vous vois déjà crier au scandale avec le fait de proposer des fruits rouges en plein mois de décembre.

Je suis plutôt d'accord avec vous, mais dans ces cas-là on ne plus rien se permettre (et puis toute façon c'est moi qui décide et j'assume totalement).

On va quand même calmer un peu le truc, puisque j'ai utilisé principalement différentes purées de fruits rouges pour obtenir un mélange satisfaisant pour moi. Je suis même allé jusqu'à congeler mes propres myrtilles du mois d'août (congelées puis mise sous-vide pour être précis) pour pouvoir les ressortir et m'en servir.

Bref, au programme vous allez retrouver une base de croustillant spéculoos, avec un super sponge cake à la cannelle hyper moelleux. Un insert de confit de fruits rouges gélifié au iota carraghénanes et pas à la pectine (la texture avec ce gélifiant est juste dingue) et le tout prise dans une super ganache montée à la cannelle très onctueuse en bouche.

Pour la décoration je suis resté sobre, avec un flocage velours blanc (le moule utilisé se prêtait plus au flocage qu'au glaçage).

Si vous aimez la cannelle, je vous conseille vivement de tester cette bûche.

C'est parti pour la recette.

Ingrédients
Pour un moule à bûche Corallo de chez Silikomart (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Sponge cake cannelle
- 160g d’œufs entiers
- 20g de jaunes d’œufs
- 120g de sucre
- 107g de farine T55
- 20g de fécule de pomme de terre
- QS de cannelle

Croustillant spéculoos
- 220g de spéculoos finement concassés
- 70g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 110g de pâte de spéculoos

Confit de fruits rouges
- 250g de purée de framboises
- 100g de purée de fraises
- 55g de purée de cassis
- 50g de purée de mûres
- 50g de myrtilles fraîches
- 45g de sucre
- 2,5g de iota carraghénanes

Ganache montée cannelle 
- 5g de gélatine en poudre 200 blooms (2,5 feuilles) + 30g d'eau froide
- 310g + 310g de crème liquide à 35% de M.G
- 140g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 2,5g de cannelle en poudre

Autres
- Bombe velours blanche
- QS de décors en chocolat plastique

Etapes de la recette

Sponge cake cannelle
Préchauffez le four à 220°C.

Fouettez ensemble les œufs entiers, les jaunes et le sucre.

Ajoutez et mélangez délicatement la farine, la fécule et la cannelle préalablement tamisées.

Etalez sur une toile Silpat et faites cuire 6 à 8 minutes.

Découpez le sponge cake de la taille souhaitée.

Croustillant spéculoos
Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Une fois fondu, ajoutez le sur les spéculoos concassés et la pâte de spéculoos.

Mélangez bien et étalez une fine couche sur le sponge cake cannelle refroidi.

Confit de fruits rouges
Mélangez ensemble le sucre et les iotas carraghénanes, puis versez en pluie sur le mélange de purées à 4°C.

Mixez afin de bien homogénéiser, puis chauffez le tout à 85 °C sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajoutez les myrtilles coupées en deux.

Versez dans un récipient, filmez au contact et laissez prendre au réfrigérateur jusqu'à refroidissement.

Détendre le mélange, puis coulez sur le sponge cake cannelle.

Placez au congélateur au moins 2 heures.

Ganache montée cannelle (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer 310g de crème avec la cannelle en poudre.

Pendant ce temps, hachez le chocolat blanc.

Versez alors en trois fois la crème bouillante sur le chocolat, tout en mélangeant bien afin d'avoir une belle émulsion.

Ajoutez la gélatine hydratée et mixez le tout.

Ajoutez enfin l'autre moitié de crème liquide, filmez au contact et réservez au réfrigérateur 1 nuit.

Le lendemain, montez la crème à l'aide d'un batteur.

Montage

Procédez à un montage à l'envers, dans votre moule à bûche, pochez de la ganache montée cannelle. A l'aide d'une spatule, tapissez les bords du moule.

Démoulez l'insert congelé de croustillant - sponge cake - confit de fruits rouges et placez-le au centre, en appuyant bien pour faire remonter la ganache sur les côtés.

Lissez le tout et placez au congélateur pendant 1 nuit.

Le lendemain, démoulez votre bûche et floquez-là à l'aide d'une bombe velours blanche.

Saupoudrez d'un peu de cannelle l'ensemble de la bûche puis ajoutez les différents décors en chocolat plastique sur le dessus.

Laissez décongeler au moins 6 heures avant dégustation.

De la gourmandise cet insert.

Remarques utiles et conseils

- Vous pouvez réaliser cette bûche dans n'importe quel autre moule et surtout vous pouvez en faire un entremets plus classique de la forme que vous voulez.

- Je vous conseille de vous y prendre à l'avance pour réaliser cette bûche. L'insert global avec le croustillant, le sponge cake et le confit peuvent être réalisés quelques jours avant et rester au congélateur bien filmés. Une fois la mousse réalisée et la bûche montée dans son moule, vous pouvez la garder au congélateur une semaine sans problème. Seul le spray velours doit être déposé le jour de la dégustation.

- Il vous restera forcément quelques préparations, mais comme souvent il est difficile d'en faire moins. Mais je suis sûr que ces restes ne seront pas gâchés.

- Au niveau du visuel final, pour ce genre de moule, je vous conseille fortement d'utiliser un spray velours plutôt qu'un glaçage miroir. Le rendu final ne serait pas forcément top. Sauf si vous utilisez un pistolet à peinture et que vous projetez un glaçage sur la bûche mais bon il faut être assez équipé pour réaliser ça.

- Alors pour le confit, comme précisé plus haut, j'ai utilisé un gélifiant appelé "iota carraghénanes", qui est un gélifiant naturel directement tiré d'algues rouges. Vous pouvez vous procurer ce produit sur internet chez Meilleurduchef.com par exemple.

- A la place de ces iota carraghénanes, vous pouvez utiliser de la pectine NH, il vous faudra probablement 4-5g de pectine NH. Peut-être un peu de gélatine pour ne pas que le confit libère de l'eau à la décongélation mais il faudrait tester. Vous pouvez retrouver des recettes de confits de fruits rouges déjà publiées dans d'autres recettes sur le blog.