En parlant des arbres en fleurs, j'ai tout autour de mon jardin des amandiers.
Ces derniers sont tous en fleurs, c'est vraiment magnifique ces couleurs blanches-rosées (c'est moins fun quand ces fleurs tombent dans la piscine à cause du vent hein).
Bref, tous ces amandiers en fleurs m'ont inspiré et donné envie de réaliser cet Entremets amande et citron.
Je voulais quelque chose de très blanc avec ce glaçage miroir et juste coloré avec quelques fleurs d'amandiers, des amandes entières et des zestes de citron jaune pour rappeler les goûts.
Au programme vous allez avoir une base de croustillant amande, un sponge cake au citron tout moelleux, un insert de citron jaune peu sucré pour apporter du pep's en bouche. Tout autour une ganache montée amande. Et enfin un glaçage miroir blanc.
Bref, des textures en bouche, des goûts francs à la fois réconfortant avec l'amande et avec une touche d'acidité voir acidulée avec ce citron jaune.
Vous allez vous régaler croyez-moi.
Ingrédients
Pour un moule Universo de Silikomart de 18cm de diamètre et 5cm de haut (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Sponge cake citron
- 80g d’œufs entiers
- 10g de jaunes d’œufs
- 60g de sucre
- 53g de farine T55
- 10g de fécule de pomme de terre
- Zestes d'1 citron jaune
Croustillant amande
- 60g de pâte sucrée émiettée
- 32g de crêpes dentelles émiettées
- 26g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 40g de purée d'amandes brutes
- 1 pincée de fleur de sel
- Zestes d'1/2 citron jaune
Confit citron jaune
- 9g de gélatine en poudre 200 Blooms (4,5 feuilles) + 54g d'eau froide
- 2g de pectine NH
- 31g de sucre
- 35g de glucose
- 280g de jus de citron jaune
Ganache montée amande
- 5g de gélatine en poudre 200 blooms (2,5 feuilles) + 30g d'eau froide
- 310g + 310g de crème liquide à 35% de M.G
- 120g de purée d'amandes brutes
- 140g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
Glaçage miroir blanc
- 9g de gélatine en poudre 200 Blooms (4,5 feuilles) +54g d'eau
- 79,5g d’eau
- 150g de sucre
- 150g de glucose
- 150g de chocolat blanc Opalys 33% de Valrhona
- 100,5g de lait concentré sucré
Autres
- Zestes de citron jaune
- QS d'amandes entières
- QS de fleurs d'amandiers
Etapes de la recette
Sponge cake citron
Préchauffez le four à 220°C.
Fouettez ensemble les œufs entiers, les jaunes et le sucre.
Ajoutez les zestes de citron.
Ajoutez et mélangez délicatement la farine, la fécule préalablement tamisées.
Etalez sur une toile Silpat et faites cuire 6 à 8 minutes.
Laissez complètement refroidir avant de découpez un disque de 16cm de diamètre.
Croustillant amande
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Versez le chocolat fondu sur la pâte sucrée et les crêpes dentelles émiettées.
Ajoutez-y la purée d'amandes, les zestes de citron et la fleur de sel. Mélangez bien.
Etalez le croustillant sur une des deux faces du sponge cake.
Réservez jusqu'au montage.
Confit citron jaune
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Mélangez ensemble le sucre et la pectine.
Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron et le glucose.
Dès l'ébullition, versez en pluie le mélange sucre-pectine.
Faites bouillir le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Laissez prendre le confit en texture avant de le couler dans un cercle de 16cm de diamètre.
Placez au congélateur pendant au moins 2 heures.
Ganache montée amande (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Mettez à bouillir la moitié de la crème.
Pendant ce temps, hachez le chocolat blanc.
Hors du feu, ajoutez la gélatine sur la crème bouillante.
Versez en quatre fois la crème bouillante sur le chocolat, tout en mélangeant bien afin d'avoir une belle émulsion.
Ajoutez la purée d'amandes, puis l'autre moitié de crème liquide froide. Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur 1 nuit.
Le lendemain, montez la ganache à l'aide d'un batteur électrique.
Glaçage miroir blanc (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C.
Versez alors sur le lait concentré.
Ajoutez la gélatine hydratée.
Hachez grossièrement le chocolat blanc et versez-y le sirop bouillant en trois fois tout en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion.
Mixez le tout au mixeur plongeant et laissez refroidir.
Réservez au frais pendant 1 nuit.
Le jour de la dégustation, faites chauffer le glaçage au bain marie jusqu'à 40°C.
Mixez un coup si nécessaire et laissez redescendre la température à 30-35°C.
Dès que cette température est atteinte, glacez l'entremets congelé.
Montage
Dans le moule Universo, procédez à un montage à l’envers.
Coulez une partie de la ganache montée amande et à l'aide d'une spatule coudée, étalez-la sur tous les bords.
Ajoutez l'insert congelé de confit citron et une nouvelle couche de ganache montée.
Ajoutez enfin le sponge-cake avec le croustillant.
Appuyez bien pour faire remonter la mousse sur les côtés. Lissez à l'aide d'une spatule coudée.
Placez le tout au congélateur une nuit idéalement.
Le lendemain, démoulez l'entremets et coulez le glaçage à bonne température.
Décorez avec des amandes et quelques zestes de citron jaune.
Laissez décongeler au moins 6 heures avant dégustation.
Un peu monochrome mais ça a son charme.
Remarques utiles et conseils
- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous-y prendre à l'avance. Le croustillant et sponge cake peuvent se réaliser à l'avance et une fois le croustillant étalé sur le biscuit, ils peuvent se conserver au congélateur plusieurs jours. Tout comme l'insert citron, il peut se conserver au congélateur dans son moule. Une fois l'entremets monté, il peut attendre plusieurs semaines au congélateur. Seule le glaçage miroir doit se faire la veille.
- L'entremets peut se réaliser dans n'importe quel autre moule, il vous suffira juste d'adapter les quantités.
- Veillez à utiliser de bons citrons jaunes pour avoir une dégustation optimale. J'utilise des citrons bio principalement pour les zestes.
- Il vous restera du sponge cake, difficile d'en réaliser en moindre quantité. Les chutes se conservent quelques jours dans une boîte hermétique.
- Vous pouvez remplacer le glaçage miroir par un simple flocage blanc, ça fonctionnera aussi très bien.
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