Et puis avec le beau temps et les températures qui augmentent, on a envie de fruit.
Cette semaine place à une recette bien gourmande de Fraisier revisité.
Alors pourquoi "revisité" me direz-vous ? (oui je vous connais, je sais que vous allez me poser la question en MP sur les réseaux).
La revisité commence déjà dans la forme puisqu'on s'éloigne des traditionnelles fraises visibles tout autour. J'avais envie aussi d'un pochage dans l'air du temps.
Au niveau des goûts par contre on reste dans du classique avec un sponge cake au citron hyper moelleux qui vient remplacer la génoise, que j'ai découpé en 3 étages pour avoir pas mal de mâche.
Ensuite, vient un confit de fraises bien fruité avec des fraises fraîches à l'intérieur. Et puis enfin une crème mousseline à la vanille pour apporter de la rondeur à tout ça.
On retrouve un peu les codes de fraises en chantilly à la dégustation avec la touche hyper gourmande de crème.
Bref, si vous aimez les fraises et les fraisiers, vous allez être servis.
Place à la recette.
Ingrédients
Pour un cercle de 18cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Confit de fraises
- 200g de purée de fraises
- 35g de glucose
- 63g de sucre
- 5g de pectine NH
- 5g de jus de citron jaune
- 100g de fraises fraîches
Sponge cake citron
- 360g d’œufs entiers
- 45g de jaunes d’œufs
- 270g de sucre
- 245g de farine T55 tamisée
- 45g de fécule de pomme de terre tamisée
- Zestes d'1 citron jaune
Crème montée vanille
- 4,5g de gélatine en poudre 200 Blooms (2 + ¼ de feuilles) + 27g d'eau froide
- 150g + 300g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 22g de sucre glace
- 22g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 1 gousse de vanille
Crème pâtissière vanille
- 4,5g de gélatine en poudre (2 + ¼ de feuilles) + 27g d'eau froide
- 150g de lait entier
- 32g de jaunes d'œufs
- 23g de cassonade
- 11g de Maïzena
- 1 gousse de vanille
- 30g de beurre
Crème mousseline vanille
- La crème pâtissière vanille
- 150g de crème montée vanille
Autres
- QS de fraises fraîches
Etapes de la recette
Confit de fraises
Coupez en brunoise les fraises fraîches.
Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH.
Faites chauffer la purée de fraises et le glucose.
Dès l’ébullition, versez en pluie le mélange sucre-pectine et remuez le tout pendant 2 minutes.
Hors du feu, ajoutez le jus de citron. Laissez refroidir.
Une fois le mélange froid, détendez-le à l’aide d’un fouet et ajoutez la brunoise de fraises.
Réservez jusqu’au montage.
Sponge cake citron
Préchauffez le four à 220°C.
Fouettez ensemble les œufs entiers, avec les jaunes, le sucre et les zestes de citron.
Ajoutez et mélangez délicatement la farine et la fécule préalablement tamisées.
Etalez sur une toile Silpat et faites cuire 6 à 8 minutes.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de découper 3 disques de 18cm de diamètre.
Crème montée vanille (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer 150g de crème liquide et les graines de la gousse de vanille.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Faites fondre le chocolat blanc, ajoutez le sucre glace et versez par-dessus le tout la crème chaude.
Remuez bien pour émulsionner le tout.
Ajoutez les 300g de crème liquide froide et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant 12h idéalement.
Une fois la crème prise, montez-là en chantilly pas trop ferme.
Prélevez une partie pour la crème mousseline.
Placez le restant dans une poche à douille munie d'une douille pétale et réservez.
Crème pâtissière vanille
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les graines et la gousse de vanille.
Filmez la casserole et laissez infuser 15 minutes à couvert. Retirer les gousses de vanille après le temps d'infusion.
Mélangez ensemble les jaunes d'œufs, la cassonade et la Maïzena.
Versez le lait chaud sur le mélange précédent et remettez le tout sur feu.
Faites cuire le tout jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Dès la première ébullition, continuez de cuire le tout pendant 1 minute.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et le beurre froid.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Mixez le tout avant utilisation pour obtenir une consistance crémeuse.
Crème mousseline vanille
Mélangez votre crème pâtissière vanille préalablement mixée avec la quantité de crème montée vanille.
Mettez le tout dans une poche à douille et réservez jusqu'au montage.
Montage
Dans un cercle de 18cm de diamètre, placez un premier disque de sponge cake.
Coulez par-dessus de la crème mousseline.
Ajoutez un second disque de sponge cake.
Etalez une couche de confit de fraises et apposez par-dessus le troisième disque de sponge cake.
Ajoutez enfin une dernière couche de crème mousseline.
Placez au congélateur 1 heure afin que tout se tienne parfaitement bien.
A l’aide de votre poche à douille munie d’une douille pétale, pochez des bandes de crème montée vanille sur le pourtour du gâteau.
Ajoutez sur le dessus des fraises coupées en deux, des pointes de confit de fraises.
Terminez la décoration en ajoutant des feuilles de menthe.
Laissez décongeler avant dégustation.
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| Regardez-moi ces couches de gourmandise. |
Remarques utiles et conseils
- Vous pouvez vous-y prendre à l'avance pour réaliser ce fraisier. Le confit peut se réaliser plusieurs jours avant et rester au réfrigérateur dans une boîte hermétique. La crème montée doit se faire la veille, vous pouvez faire de même avec la crème pâtissière, qui devra être mixée le jour du pochage. Je vous conseille de réaliser le sponge cake le jour de la dégustation ou la veille au maximum pour garantir une fraîcheur optimale.
- Je n'ai pas imbibé les biscuits car ces derniers sont très moelleux de base. Vous pouvez cependant les imbiber avec du jus ou un sirop de fraises si vous le souhaitez.
- Libre à vous de réaliser le pochage que vous voulez pour le rendu final. On pourrait très bien s'imaginer un visuel plus classique avec les fraises autour etc.
- Il restera probablement un peu de crème mousseline mais difficile de faire moins. Je vous laisse adapter les quantités si besoin.
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