Entremet façon Klassik Chocolat, banane et citron vert de Christophe Michalak pour Pâques

Qui dit Pâques dit forcément chocolat, n'est-ce pas ?

Je n'avais pas envie de vous proposer une recette entièrement au chocolat, du coup je me suis dit "qu'est-ce qui se marie bien avec le chocolat ?" et la réponse ne se fit pas attendre puisque tout le monde le sait mais banane et chocolat font bon ménage.

Et c'est aussi à ce moment que je me suis souvenu que Christophe Michalak (oui encore lui mais que voulez-vous on ne se refait pas) avait sorti un Klassik chocolat, banane et citron vert.

Ni une ni deux, je me lançais dans la confection d'un entremet façon Klassik chocolat, banane et citron vert (j'aurai pu faire un entremet rond classique, mais la forme rectangulaire me fait kiffer grave).

Bon admirez moi plutôt la version du chef :

Perso j'adore, le visuel est parfait, comme d'habitude et le goût doit être à tomber (mais encore une fois je ne l'ai jamais goûté donc difficile d'avoir un avis objectif).

Bref, maintenant que l'idée était là, il fallait trouver une recette.

Et là c'est le drame puisque je n'ai pas réussi à trouver la composition du Klassik (vu que Christophe Michalak ne le propose plus en boutique).

J'ai donc décidé de faire avec ou sans du coup et de vous proposer une composition personnelle, comme j'aurai voulu le manger.

Ingrédients
Pour un cadre à tarte rectangulaire inox de 35cm et 2,5cm de hauteur.
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Biscuit dacquoise
- 40g de poudre d'amandes
- 40g de poudre de noisettes
- 100g de sucre glace
- 25g de sucre muscovado
- 100g de blancs d’œufs

Croustillant gianduja-noisette (recette de Christophe Michalak)
- 12g de beurre
- 60g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
- 60g de praliné
- 60g de gianduja
- 60g de crêpes dentelles
- 1 pincée de fleur de sel

 Namelaka chocolat au lait
- 200g de crème liquide à 35% de M.G
- 135g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
- 100g de lait entier
- 5g de glucose
- 3g de gélatine en poudre 200 blooms + 15g d'eau (ou 1,5 feuilles de gélatine)

Confit exotique
- 180g de purée de banane
- 180g de purée de fruit de la passion
- 40mL de jus de citron vert
- 30g de glucose
- 10g de sucre semoule
- 4g de pectine NH
- Zestes de 1 citron vert

Mousse banane citron vert
- 280g de purée de banane
- 80g de jus citron vert
- Zestes de 2 citrons vert
- 8g de gélatine en poudre 200 blooms + 48g d'eau (ou 4 feuilles de gélatine)
- 100g de blancs d’œuf
- 100g de sucre + 40g de sucre
- 20g de glucose
- 50g d'eau
- 160g de crème liquide à 35% de M.G

Glaçage miroir lait
- 106g d’eau
- 200g de sucre semoule
- 200g de sirop de glucose
- 134g de lait concentré sucré
- 200g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
- 12g de gélatine en poudre (200 blooms) + 72g d’eau (ou 6 feuilles de gélatine)

Etapes de la recette

Biscuit dacquoise
Préchauffez le four à 170 °C et placez les blancs à température ambiante.

Faites torréfier au four la poudre d’amande et la poudre de noisette pendant 10 min.

Tamisez le sucre glace, ajoutez-y la poudre d’amande et la poudre de noisette torréfiées.

Montez les blancs en ajoutant le sucre en trois fois.

Mélangez les blancs d’œufs et les poudres délicatement.

Placez cette préparation dans une poche avec douille unie. Et pochez le biscuit sur une feuille de papier cuisson ou sur une plaque Silpat en respectant la forme de votre moule (rectangulaire pour moi donc).

Faites cuire pendant 12 min.

A la sortie du four, laissez refroidir jusqu'à la prochaine utilisation.

Croustillant gianduja-noisette
Faites fondre le chocolat, le gianduja et le beurre.

Une fois que tout est fondu, ajoutez les crêpes dentelles émiettées et la fleur de sel.

Étalez le croustillant à la spatule sur la dacquoise.

Bloquez le tout au congélateur jusqu'au moment du montage.

Namelaka chocolat au lait (à faire la veille)
Mettez la gélatine dans de l'eau froide pour l'hydrater.

Faites chauffer le lait avec le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine.

Faites fondre le chocolat puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu le mélange précédent afin de réaliser une émulsion.

Mixez au mixeur plongeant puis ajouter la crème froide et mixez de nouveau.

Laissez refroidir, filmez au contact et placez au frais pour 1 nuit.

Confit exotique
Mélangez ensemble la pectine et le sucre semoule.

Dans une casserole, ajoutez les purées, le jus et les zestes de citron et le glucose et faites bouillir le tout.

Ajoutez le mélange sucre/pectine et laisser bouillir à feu fort pendant 2 minutes, sans remuer.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Et réservez.

Mousse banane citron vert
Hydratez la gélatine avec de l'eau froide.

Dans une casserole, mélangez la purée de banane, le jus et les zestes de citron et portez le tout à ébullition.

Hors du feu ajoutez la gélatine hydratée et réservez.

Dans une casserole, ajoutez l'eau, le sucre et le glucose et portez le tout à 118°C.

Parallèlement montez les blancs d’œufs en ajoutant progressivement dès qu’ils commencent à mousser les 40g de sucre.

Une fois à température, ajoutez le sucre cuit en filet sur les blancs montés et continuez de battre 5 minutes jusqu'à ce qu'ils refroidissent.

Montez en chantilly la crème et mélangez-la délicatement à la meringue italienne.

Enfin, incorporez ce mélange meringue/crème à la purée de banane précédemment réalisée.

Glaçage miroir lait (à faire la veille)
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.

Versez alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée.

Versez ensuite le chocolat au lait haché et mélangez.

Mixez et réservez au réfrigérateur au moins 6 heures (une nuit idéalement).

Le lendemain, utilisez le glaçage à une température de 30°C à 35°C. Pour ce faire, réchauffez-le au bain marie jusqu’à 40-45°C.

Redonnez un petit coup de mixeur plongeant pour bien le fluidifier et laissez retomber la température à 30°C.

Montage
Procédez à un montage à l'envers.

Dans un cadre rectangulaire en inox préalablement filmé et entouré de rhodoïde, coulez le namelaka et mettez le tout au congélateur pendant 3h.

Une fois que le namelaka est congelé, disposez par-dessus le confit exotique et remettez le tout au congélateur 1h.

Enfin coulez la mousse banane sur le confit exotique congelé.

Puis disposer par-dessus le croustillant et la dacquoise.

Mettez le tout au congélateur au moins 3 heures (une nuit idéalement).

Démoulez l'entremet et le glacer à la sortie du congélateur.

Disposez du grué de cacao tout autour de la base de l'entremet.

Décorez avec du chocolat tempéré ou bien disposez des pointes de chantilly sur le dessus.

Laissez décongeler le Klassik au moins 4-5h au réfrigérateur avant de le déguster.

Remarques utiles et conseils
- Comme pour tous les entremets vous pouvez très bien le réaliser plusieurs jours à l'avance. Seul le glaçage se fera au dernier moment.

- Le Namelakoi ? Si vous ne connaissez pas le Namelaka, je vous encourage à en faire juste pour le kiff. D'ailleurs j'en avais souvent entendu parler mais je n'en avais jamais goûté et franchement c'est trop trop bon.
Pour la petite explication, le Namelaka veut dire en japonais "ultra crémeux", en fait c'est une crème ultra onctueuse entre un crémeux et une ganache, sans œuf mais avec de la gélatine pour le coup.

- Pâques oblige, j'ai opté pour une déco plus en rapport avec le thème. Pour réaliser ces fils en chocolat, j'ai tout simplement mis une plaque à pâtisserie une bonne nuit au congélateur.
J'ai ensuite tempéré du chocolat au lait, que j'ai placé dans une poche à douille munie d'une douille unie avec un tout petit diamètre.
Et ensuite j'ai fait des va et viens sur la plaque avec la poche. Vu que la plaque est congelée, le chocolat cristallise vite. J'ai ensuite formé une sorte de nid. Le chocolat se manipule assez bien donc n'hésitez pas à tester.

- Concernant la mousse à la banane, il devrait vous en rester un peu. C'est toujours compliqué de travailler sur des petites quantités en pâtisserie. Mais rien ne se perd, vous pourrez très bien la manger comme ça ou pourquoi pas la mettre en verrine, avec un peu de spéculoos émiettés et du caramel coulant, ça vous fait une sorte de banoffee vite fait bien fait.